阿莫克（Amok）的做法｜柬埔寨椰香蒸鱼

吴哥古国引以为傲的"蒸咖喱艺术"

柬埔寨拥有吴哥窟这处世界遗产。高棉帝国的辉煌不只刻在石头建筑上，也留在细腻的饮食文化里。其中的巅峰之作，就是阿莫克（Amok Trey / អាម៉ុក）。

阿莫克是把白肉鱼与克罗恩（kroeung，高棉式咖喱酱）、椰奶拌在一起，装进香蕉叶碗里蒸熟的菜。它不像泰式咖喱那么辣，也不像印度咖喱那么厚重。入口时，先是香茅和青柠叶（kaffir lime leaf）清爽的香气散开，接着是椰奶带甜的醇厚追上来，最后由鱼酱 prahok 深沉的鲜味留下余韵。

柬埔寨在漫长内战的影响下，国际知名度来得比较晚。邻国泰国和越南的菜早已广为人知，柬埔寨菜却长期少有人问津。不过近年来，金边和暹粒的餐饮业快速发展，阿莫克也被重新评价为"东南亚最被低估的菜"。

阿莫克在英文世界里被称为"Fish Amok"或"Cambodia's national dish"，网上有不少详细食谱，但克罗恩的配比和 prahok 的用法这些接近地道风味的要点，中文资料里还不多见。它与泰国的泰式炒河粉、越南的法式越南三明治同为东南亚的名菜，知名度却还低得多。这篇文章就用亚洲食材店里买得到的食材，把当地的做法尽量忠实地还原出来。

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材料（4人份）

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烹饪窍门

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变化版本

鸡肉阿莫克（Amok Moan）

用鸡胸肉300 g切成1 cm厚的斜片代替白肉鱼。蒸的时间延长到25分钟。鸡肉版是柬埔寨内陆，尤其是马德望省喜欢的做法。鸡肉像菲律宾的阿多波（日语）一样吸饱炖汁，做出多汁的口感。

虾阿莫克

用大虾12只代替白肉鱼。虾剥壳去虾线，直接和酱汁拌匀。蒸的时间缩短到15分钟。虾的鲜味融进椰奶酱汁里，能吃到与鱼版不同的华丽风味。

蔬菜阿莫克

用南瓜200 g（2 cm见方）＋杏鲍菇100 g＋玉米笋6根代替鱼。据说在柬埔寨的佛教寺院里，会给僧侣供奉素食版的阿莫克。南瓜的甜味和椰奶酱汁很相配，不爱吃鱼的人也推荐。

简易版阿莫克（用锅煮的版本）

没有香蕉叶碗和蒸锅的话，也可以用锅煮。把鱼放进酱汁里，小火煮15分钟就行。做不出蒸版那种慕斯般的口感，但味道能充分还原。像老挝的 khao piak sen（日语）一样，可以作为优先图省事的平日版本。

辣味版

把干红辣椒从3根增加到8根，克罗恩里再加2根新鲜青辣椒。这是柬埔寨南部贡布省的风格，该省也是世界顶级贡布胡椒的产地。最后撒一点贡布胡椒粒，会更加香。

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这道菜的背景

从高棉帝国的宫廷菜到国民菜

据说阿莫克的起源可以追溯到高棉帝国（802～1431年）的宫廷菜。

高棉帝国的宫廷菜是把印度和中国的影响融合成自己的风格，阿莫克里既有源自印度的香料（姜黄、孜然），也有东南亚本土的香草（香茅、南姜、青柠叶）。这两个系统的香辛料在一道菜里同时存在的例子，放眼世界也很少见，凸显了高棉菜的独特。这种"融合"正是高棉菜的本质，造就了既不同于泰国菜的辣、也不同于印度菜的厚重的"中庸之美"。

Prahok——高棉菜的灵魂

阿莫克的秘密调味 prahok，是谈论柬埔寨菜时绕不开的调味料。它是把淡水鱼用盐腌渍后发酵数月做成的浓郁鱼酱，也被称为"柬埔寨的奶酪"。

在洞里萨湖周边的渔村，每年旱季都会制作 prahok，这是柬埔寨农村文化中很重要的年中活动。就像埃及的国民小吃库沙利里的醋，或是黎巴嫩的鹰嘴豆泥里的芝麻酱（tahini）一样，prahok 就是高棉菜的身份象征。

内战后的复兴与饮食文化的重生

柬埔寨在20世纪70年代的红色高棉政权下遭到了毁灭性的破坏。据估计约有200万人遇难的这场悲剧，也给饮食文化留下了深深的伤痕。知识分子和厨师成为目标，结果是许多传统食谱失传了。

20世纪90年代以后的重建过程中，幸存的年长厨师们开始凭记忆重建食谱。金边的餐厅 Cuisine Wat Damnak 的主厨 Joannès Rivière 一直在走访农村，收集失传的食谱，并用现代技法重新演绎。

与贡布胡椒的合奏

柬埔寨南部贡布省出产的贡布胡椒，被誉为世界顶级的胡椒。法国殖民时期，它在欧洲的高级餐厅里备受珍视，曾因内战而一度毁灭，到21世纪初才得以复兴。

在阿莫克的收尾处配上贡布的新鲜青胡椒，是柬埔寨高级餐厅里流行的吃法。胡椒新鲜的辛辣与阿莫克奶油般的酱汁相搭，把柬埔寨菜的过去与未来浓缩在一盘里。

与邻国的比较——与泰国 Hor Mok 的区别

经常拿来和阿莫克比较的，是泰国的 Hor Mok（蒸鱼咖喱）。两者都是用咖喱酱和椰奶蒸鱼的菜，但有几处决定性的差别。

泰国的 Hor Mok 用红咖喱酱，还要加罗勒叶。辣味强，香料的存在感分明。而柬埔寨的阿莫克靠的是克罗恩独有的香草平衡，特点是压低辣味的柔和口感。prahok 的鲜味也与泰国鱼露的质感不同，带有更深的发酵风味。就像缅甸的鱼汤米线 mohinga靠鱼汤的深度取胜一样，阿莫克也靠 prahok 这个"隐藏调味的纵深"与邻国区分开来。

洞里萨湖的恩赐与淡水鱼文化

位于柬埔寨中部的洞里萨湖，是东南亚最大的淡水湖。它是世界上少见的"倒流湖"，雨季时面积会膨胀到平时的4～5倍，这种水位变动支撑着惊人的鱼类繁殖力。

阿莫克所用的鱼，很多产自洞里萨湖。尤其是"pla chaun"（鲶鱼的一种）和"trey real"（乌鳢的一种）自古受到喜爱。这些淡水鱼脂肪适中，与椰奶酱汁很合拍。柬埔寨人均淡水鱼消费量居世界前列，就像塞内加尔的 thieboudienne靠大西洋的恩赐做成一样，阿莫克也是诞生于洞里萨湖恩赐的菜。

暹粒的饮食复兴

作为吴哥窟旅游据点的暹粒，近年来作为"东南亚隐藏的美食之城"受到关注。从街头小吃到高级餐厅，以阿莫克为中心的高棉菜以各种形式供应。

暹粒老市场周边还开设了面向游客的烹饪课。从捣克罗恩到折香蕉叶，体验整个做阿莫克流程的项目很受欢迎。就像马来西亚的椰浆饭的烹饪课在吉隆坡很受欢迎一样，美食旅游正在成为柬埔寨旅游业的新支柱。亲手做一次阿莫克的体验，是加深对柬埔寨了解的入口。

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营养信息（4人份中的每1份）

椰奶的脂肪富含中链脂肪酸，代谢途径与一般植物油不同。中链脂肪酸在肝脏里很快转化为能量，所以不容易积存为体脂肪。香茅所含的柠檬醛有抗氧化和促进消化的作用，据报道与姜黄的姜黄素还有协同效应。高棉菜的香草搭配，从现代营养学的角度看也是合理的智慧。

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推荐搭配的菜

• 沙爹鸡的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
• lok lak 的做法（日语） - 同是柬埔寨菜，可以从蒸鱼扩展到炒牛肉。
• 菲律宾烤鸡 Chicken Inasal 的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
• 海南鸡饭的做法（日语） - 同一地区的食材和香气可以通用。
• 爆打鸡 Ayam Penyet 的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。

常见问题

Q1. 克罗恩的材料凑不齐的话怎么办？

最少有香茅、大蒜、鱼露这3样，就能搭出阿莫克的骨架。在市售泰式红咖喱酱2大匙里再加1根香茅，就会相当接近。南姜可以用生姜代替，但南姜特有的松木般的清爽感生姜做不出来，可能的话建议找到它。青柠叶可以用青柠皮屑1小匙代替。

Q2. 香蕉叶在哪里买？

亚洲食材店的冷冻区可以买到，网上也能买。使用前在常温下解冻，快速洗一下再用。作为替代，锡纸或小烤盅也足够做得很好吃。

Q3. 阿莫克辣吗？

传统的阿莫克辣度偏低。没有泰式咖喱那样的刺激，椰奶的柔和是主角。辣度可以靠红辣椒的量自由调整。这份食谱里的3根干红辣椒是温和的做法，小孩也容易入口。喜欢辣的话，把辣椒增加到6～8根，或者加新鲜青辣椒。

Q4. 阿莫克可以提前做好吗？

蒸好的阿莫克在冰箱里可以保存2天。再加热用微波炉1～2分钟比较方便。不过刚蒸好的慕斯般口感到第二天会略微变松，尽量趁刚做好时吃最好。克罗恩（咖喱酱）分成小份冷冻可保存3个月，也能当作炒菜和汤的基底，多做一点会很方便。把第二天的阿莫克浇在米饭上，当咖喱饭一样吃，也是柬埔寨的吃法。

Q5. 什么饮料配阿莫克？

在柬埔寨，吴哥啤酒（Angkor Beer）是标配。冰啤酒配上阿莫克奶油般的酱汁，是最棒的组合。除了吴哥啤酒，柬埔寨还有 Cambodia Beer、Crown Beer 等多个品牌，都是清淡的拉格风味，与阿莫克很相配。无酒精的话，茉莉花茶是传统的搭配。煮出香茅的香茅茶，也能与阿莫克的香草产生共鸣。酒的话，辛口的纯米清酒不会抢走阿莫克细腻的味道。白葡萄酒（琼瑶浆）带香料感的芳香，也与阿莫克的克罗恩很合拍。

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相关的东南亚菜

• 仁当（Rendang）（日语） — 印度尼西亚浓郁的椰香炖菜。与阿莫克相反，要慢慢收汁
• 叻沙（Laksa） — 马来西亚的香料椰奶面。同在东南亚，做法却完全不同
• 缅甸鱼汤面（Mohinga） — 缅甸的鱼汤米线。逼出鱼鲜味的技法与阿莫克相通
• 酸汤 Sinigang — 菲律宾的酸味汤。用罗望子的酸味烘托鱼

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参考资料