Ayam Woku 的做法｜万鸦老的香草炖鸡

万鸦老的锅里升起的青绿香气与黄色的辣

红辣椒的红、姜黄的黄、切碎叶子的绿，还有冒着热气的白米饭。想起万鸦老（Manado）的餐桌，首先浮现的就是这四种颜色。揭开锅盖，箭叶橙叶、香茅和 kemangi 的香气扑面而来。比起辣椒的刺激，青绿的香气先到。Ayam Woku 就是这样一道鸡肉菜。

Ayam woku 是北苏拉威西万鸦老一带人们熟悉的、用 woku 香料炖鸡的菜。Woku 是北苏拉威西的香味调味，不只用于鸡肉，也用在肉和鱼上。辣椒的辣之上，叠了姜、姜黄、番茄、叶子的香气好几层，入口后，辣味的深处有草木的香气追上来。用香草来承接辣味，这就是这道菜的构成方式。

这次不做用 woka 叶包起来的做法，而是做用锅炖的 woku belanga。在把汤汁收浓之前，确认鸡肉的中心温度和香味酱炒到的程度，是厨房里的要点。同样是万鸦老的辣味鸡肉菜，和 Ayam Rica-Rica相比，叶子与香草的角色不同。Woku 里叶子和香草站在味道的前面，请一边享受这种区别一边往下读。成品是用白米饭来承接黄色汤汁的一盘。

新鲜的箭叶橙叶并不是什么时候都买得到。这时的选择就是冷冻的箭叶橙叶。材料表里的箭叶橙叶，也是按这个名称来写的。不买的话，也可以用新鲜叶子、干叶子，或者不用叶子，只用少量青柠皮，但香气各不相同。不必急着去买，了解了香气的差别后，再按自己厨房的情况来选。

---

Woku 的背景｜不是菜名，而是锅和叶子两种做法

Woku 这个词，既是菜名，也是调味的名称。官方的研究论文说明，woku 是北苏拉威西的香味调味，用于肉和鱼的烹调与调味。列出的主要香料有：kemangi、箭叶橙叶、班兰叶、姜黄、香茅、青葱、番茄、辣椒、姜、大蒜、红葱头、石栗。Woku 是香味的组合，每个家庭的配比都不同。后面的分量不是整个地区唯一的标准，而是整理成家庭厨房容易做的一个例子。

做法大致有两种。Woku belanga 是用 belanga（锅）炖煮的形式。Woku daun 是用 woka 叶包起来蒸，或者用炭火烤出来的形式。关于 woka 叶，资料中只做了介绍，无法断定词源只有一种。这次的食谱选择了材料容易备齐、火候也容易观察的锅炖做法。在锅里锁住香气，酱的香气会连同汤汁一起进入鸡肉。

把它放到米纳哈萨（Minahasa）的餐桌上，这道菜的轮廓就看得出来了。大学的论文把米纳哈萨的传统食物看作文化的一部分，与社会事件以及日常和宴席的场景联系起来说明。日常和宴席上，米饭、蛋白质、蔬菜的搭配与地位都不同。而传统食物在家庭和餐馆等当代场所中，一边变化形式一边延续着。我并不是要说 Ayam Woku 一定是在某个特定的祭典上上桌，或是每个家庭都有的常备菜。以米饭和主菜为中心的餐桌里有这一盘，用这样的距离感来看就刚刚好。

---

材料（4人份）

主角是 800 g 带骨鸡腿肉的家庭版。把材料分成三层香气，采购和准备都会清晰很多：香味酱、叶子与香草、收尾的酸味。辣椒的辣度因品种和个体而异，想降低辣度时，只减少朝天椒，其他的香气保留。箭叶橙叶和 kemangi，请先读完表里的替代栏再决定采购。

做法

要准备的是有深度的锅或厚底平底锅，以及搅拌机或研钵。顺序是先把香味酱好好炒透，再放入鸡肉，然后加水。时间只是大致标准，请边观察颜色、香气、稠度和中心温度边进行。香味酱要炒到生味消失、油浮出来为止。

在家里要守住的香气，可以让步的辣度

Kemangi 就是柠檬罗勒，香气和意大利罗勒不同。要找的话，泰国、越南系的食材店是候选。找不到时，下一个候选是泰国罗勒。最后的办法是意大利罗勒，这时请在明白香气不同的前提下使用。箭叶橙叶，新鲜或冷冻的更能保留香气，干品要看商品标示和香气来使用。不要把 kemangi 和意大利罗勒当成一样。守住这一点，成品的青绿香气就会不同。

想控制辣度的话，把朝天椒从 4–5 根减到 1–2 根。大红辣椒、生姜、叶子、番茄请保留。把香料一口气全部减少，不只是辣味，连 woku 的香气也会变淡。只调整辣椒，是守住香气的窍门。这次不走加椰奶的构成，而是以番茄和香草的清爽汤汁为主线。

如果很难找到 woka 叶，锅炖的做法不必硬改成叶包。香蕉叶可以作为包裹时的替代候选，但香气以及蒸或炭烤的效果都会改变。换成白身鱼或虾的话，不要原样沿用鸡肉的炖煮时间，煮到中心熟透就停。这是应用这道菜香味构成的建议，成品并不等于 Ayam Woku 的鸡肉版。

在万鸦老的餐桌上，白米饭承接辣的汤汁

吃的时候，白米饭多盛一些。不只是鸡肉，黄色的汤汁也请用勺子舀。把汤汁也交给米饭，辣味会变圆润，香草的香气在米饭里扩散。青柠的酸味，或黄瓜那样清淡的配菜，不是为了消除辣味的调味料，而是让嘴巴休息的配角。按论文的说明，米饭、主菜、蔬菜的搭配，在日常餐桌和宴席上构成不同。Ayam Woku 也是，把它放在这样的餐桌构成里，作为与白米饭并列的一盘来看，会更贴切。

同样来自万鸦老的 Ayam Rica-Rica，是以辣椒酱为主角的菜。和 woku 并排做，辣味出法的区别就很清楚。另外，Ayam Betutu是包住香料后加热的另一个地区的鸡肉菜，可以作为比较“包起来完成”这一思路的对象。不过，链接里的菜并不是 woku 材料或分量的依据，只是为了比较着享受而给出的指引。

• Ayam Rica-Rica｜万鸦老的辣椒酱鸡肉菜
• Ayam Betutu｜巴厘岛的香料鸡肉菜

常见问题

围绕材料采购、辣度、保存的疑问，按正文内容整理。贯穿每个回答的是：替代要写明香气的差别。

箭叶橙叶用干的也能做吗？

用干品也能炖，但香气比新鲜叶或冷冻叶温和。用量以商品标示为准。即使增加收尾的青柠汁，也不会变成与叶子相同的香气。

找不到 kemangi 怎么办？

第一候选是泰国罗勒。意大利罗勒与 kemangi 不同，甜香会跑到前面。两种都买不到，省略也能炖鸡肉，但最后的青绿香气会变弱。无论用哪种叶子，都要守住收尾前短时间的加热。

想让辣度温和一点怎么办？

把朝天椒从 4–5 根减到 1–2 根。大红辣椒、生姜、姜黄、叶子、番茄请保留。即使去掉籽，辣椒也有个体差异，所以从少量开始，边尝味边进行。

可以放椰奶吗？

这次的 woku belanga 不用椰奶，以番茄和香草的清爽汤汁收尾。加椰奶会增加脂肪和甜味，成为与这次还原设计不同的家庭改良。即使加，也不会把它当作“正宗的正确答案”。

做好的第二天吃也没问题吗？

分装到干净的浅容器里，不要长时间放在室温下散热，放入冷藏。吃之前要彻底加热到中心。放太久的、气味和外观有异常的就不要吃，直接丢掉。遵循日本厚生劳动省关于家庭预防食物中毒的方针，不无条件保证保存天数。

参考资料