想象一口白米粥在清晨冒着热气。每个人舀一碗，然后伸手去够周围的小碟子：一勺带油的炸蒜、一把生豆芽、切碎的小葱和香菜、挤一点青柠、撒一撮白胡椒。一口下去，软软的米饭碰上豆芽的脆，清淡的汤底被青柠一提就亮了起来。这就是波波（បបរ，也写作 Borbor），柬埔寨的米粥。锅里始终是温和的，脆的、香的和酸的，都是一碗一碗后来加进去的。
柬埔寨的波波
在柬埔寨，波波是受欢迎的早餐，也是深夜的一餐。早上和深夜，街边摊都卖它；餐馆则全天供应。常见的配料有鸡肉、小葱、炸蒜、鱼露、胡椒、青柠和辣椒。
波波有很多版本。有的完全不放馅料，有的用猪肉或鱼代替鸡肉。2014 年，有一家小馆把波波煮在鸡高汤或猪高汤里，上面铺肉末、虾、豆芽、炸洋葱、水煮蛋和炸米纸。
这道食谱是 bobor sach moan，也就是鸡肉波波。你把香米放在干锅里烘过，再和带骨鸡腿、姜一起慢煮。然后把鸡肉撕碎放回锅里，用鱼露和盐调味。
材料（4 人份）
下锅的只有六样。其余的都摆上桌，让每个人给自己的碗调味。
桌上的配料要分装在小碟里端上，不要拌进锅里。
这里的豆芽是生吃的，所以要让豆芽，以及所有盛菜盘和餐具，都远离生鸡肉和生鸡肉碰过的东西。处理生鸡肉后，要洗手，也要洗砧板、盘子和工具。鸡肉要煮到最厚处中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
器具
- 厚底锅，容量足够装下 2.5 L 水和米、鸡肉
- 木勺或锅铲，用来烘米和搅拌
- 撇浮沫用的勺子或汤勺
- 一个干净的盘子撕鸡肉用，和装过生鸡肉的盘子分开
- 食物温度计，用来测鸡肉
- 汤勺、饭碗，以及装配料的小碟
波波的选材
米。 香米带一股柔和的香气，米粒在煮的过程中会开花。日式短粒米也能煮成粥，但气味不同，散开的方式也不同，所以要预期口感会不一样。
鱼露。 只要标着鱼露的普通鱼露都可以。不同品牌的咸度和发酵气味差别很大，所以先按 2 大勺来，不够就在桌上调，不要往锅里再加。不想用鱼露的话，酱油可以代替。但咸度会变，也完全没有那股发酵的鱼味，出来的是一碗不一样的粥。
炸蒜。 买现成的炸蒜省时间。按食谱说的连炸油一起用，因为没有那点油，香气和口感都会变。
白胡椒。 它的气味和黑胡椒不一样。可以的话，这道菜就把白胡椒放在桌上。
做法
从干锅里烘过的生米开始，这不是用现成米饭做的快手版。判断煮好没有，要看米粒和粥的流动，不要只看钟。
米和鸡在一口锅里一起煮。鸡只在快结束时才捞出来，撕碎，调味之前再放回去。
波波的补救
煮到米粒开花、汤汁变成乳白带珍珠光泽，就在粥还能从汤勺里流动的时候停火。多数问题都出在粥比你预期的更稠、锅底糊了，或者一次把调味全加进去。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 粥凝成了一团 | 米放着不动也会继续吸水，盛进碗的路上也是 | 在还稀的时候就停火。上桌前一点一点搅入沸水，绝不要加冷水 |
| 锅底糊了 | 火太大，或者没有搅动 | 用厚底锅，保持小火，经常从锅底搅起 |
| 味道显得寡淡 | 锅里的调味留得太轻 | 在每个人的碗里一点一点加鱼露、青柠、白胡椒或炸蒜，而不是往整锅里加很多 |
| 鸡肉中心不够热 | 块太厚，或者捞出来太早 | 放回微沸的锅里，直到最厚处达到 75 °C 并保持至少 1 分钟 |
| 米粒还是完整的，汤汁也清澈 | 煮的时间不够 | 继续小火煮，从锅底搅动，直到米粒开花、汤汁变乳白 |
上桌、变化与保存
桌上的配料
波波好吃，靠的是平静的粥和最后一刻加进去的酸、脆、香之间的对比。生豆芽在软糯的米饭里保持脆爽，炸蒜添一层焦香和油润。小葱和香菜带来清新，青柠的酸把味道切开，白胡椒添一点安静的暖。因为每个人给自己的碗加料，一锅粥不管你爱吃酸还是爱多放胡椒，都合用。
变化
- 白粥波波。 不放鸡肉，汤底更清，桌上的配料就承担更多味道。
- 猪肉或鱼。 这两个版本请照着专门为它们写的食谱做，不要往这锅里换另一种肉。
- 餐馆式配料。 肉末、虾、水煮蛋和炸米纸，像 2014 年那家小馆那一碗，能把它变成更丰盛、更讲究的一餐。
- 一小把糯米。 这是可选的加料，会改变口感。
剩菜与复热
鸡肉米粥放凉之后要小心处理。把剩粥分装到浅的小容器里，让它快速降温，然后冷藏。不要把锅长时间放在室温下。复热要热透，加热的过程中用一点沸水把它调稀。豆芽、香草和青柠在上桌时新鲜加入，不要和粥一起存放。
常见问题
一定要用香米吗？
不一定，但结果会不一样。这里用香米，是为了它的香气和米粒开花的方式。日式短粒米煮出的粥，香气和口感都不同。
粥太稠了，怎么补救？
一点一点搅入沸水，直到它能重新从汤勺里流下来。粥放凉会变稠，所以煮的时候在还略稀一点时就停火，会有帮助。
可以不放鸡肉吗？
可以。白粥波波本来就是传统版本之一。汤底更清，桌上的配料就更重要。
