西贡的午后，一小块一小块的米糕在滚烫的铁板上滋滋作响，边缘渐渐煎成金色，接着一勺打散的蛋液浇下去，把它们裹在一起；客人坐在矮凳上，等着自己的那一盘。某条巷子里，一位叫 Kim Ngọc 的摊主从 1974 年起就这样卖 bột chiên，到了下午的点心时分，摊前依旧围满了人。Bánh bột chiên，通常简称 bột chiên，是胡志明市的街头小吃：煎米糕外面脆香，里面软糯，用鸡蛋黏合在一起，配一碟酸甜的酱油蘸汁来吃。
西贡的 bột chiên
名字看上去只是“煎米粉”，这块糕却要煮上两回。米浆先煮熟，再蒸成硬实的一整块；等它彻底凉下来，才切成小块下锅煎。名字虽然相近，它和 bánh bột lọc 并不是同一道菜。
bột chiên 出自潮州，至于什么时候传到西贡，已经没人说得清。它是华裔越南人（Hoa）的街头小吃，如今已经成了胡志明市日常饮食的一部分。想看这个国家更多的菜，见越南。
怎么配料，各家摊子不一样。潮州式的做法只配酱油和一点醋，没有青木瓜丝或胡萝卜腌菜。西贡有一家摊子会加鸡蛋、葱花、猪油渣、甜黑酱油、辣椒和腌菜；也有店家在鸡蛋和醋酱油之外，再添腌白萝卜或其他腌菜。这个家庭版做得简单：黑醋酱油、生白萝卜和胡萝卜，还有葱花。
来源没有说明蒸好的糕能切出多少块，所以这里不给出块数。
材料（2 人份）
油和酱油请按用途分别量取：油用在三处——拌粉浆、蒸前刷面、下锅煎；酱油用在两处——给米糕调味、调蘸汁。一瓶油、一瓶酱油就够全部用量。
挑材料
- 粘米粉：用普通的、非糯米磨的粘米粉。
- 木薯淀粉：要用木薯淀粉（bột năng），别的淀粉替代不了。
- 黑醋：这款蘸汁最适合用黑醋。实在找不到，米醋也可以，只是味道会不一样。
- 白萝卜或青木瓜：两者选其一。在越南以外，白萝卜通常更好买；青木瓜的味道和口感则是另一路。
- 酱油：咸度各家牌子差得远，上桌前先尝一口蘸汁。
- 现成的米糕：如果亚洲超市有卖现成的 bột chiên 糕块，做糕这一步可以省掉。上面的分量是按自制米糕算的。
- 致敏物：这道菜含鸡蛋和大豆。关于麸质，见常见问题。
器具
- 搅拌碗和打蛋器
- 小锅
- 结实的刮刀，用来刮锅底和锅边
- 能放进蒸锅的浅口耐热盘或容器
- 刷子
- 带盖的蒸锅
- 砧板和刀
- 平底煎锅或平铁板，外加一把翻面的铲子
- 装蘸汁和配菜的小碗
做法
糕先做好（第 1–4 步），之后再煎（第 6–7 步）。一次煎一份，煎完再煎剩下的。
做 bột chiên 常遇到的问题
每块米糕外壳金黄酥脆，里面柔软带弹性；鸡蛋煎到不见生蛋液；一碟酸甜的酱油蘸汁放在旁边。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 粉浆在锅里粘底或焦糊 | 火太大，或者没有一直搅拌 | 保持中小火，不停刮锅底和锅边。焦糊的那层留在锅里不要用 |
| 蒸好的糕一切就碎 | 还热着就切 | 盖上盖子放凉，别让表面风干，放到摸着微温再切 |
| 糕块外面变硬 | 煎得太久，或者一次下得太多 | 一次煎一份，两面金黄就停，大约以 4–5 分钟为参考 |
| 蛋液还是稀的 | 煎的时间不够 | 继续用中小火煎，直到不见生蛋液再装盘 |
| 蘸汁太咸或太酸 | 酱油和醋的产品之间差别大 | 按口味调整 |
怎么上桌
趁热端上桌，蘸汁放在一边。喜欢辣的话，另备辣椒酱或辣椒油，各人按自己的口味加。
常见问题
可以用糯米粉吗？
不行。糯米粉（又叫甜米粉）是另一种东西，这块糕要用普通的不含糯米的粘米粉。
是无麸质的吗？
不一定。主体是粘米粉和木薯淀粉，但有些酱油含小麦。请看酱油、粘米粉和木薯淀粉的标签，包括有没有与含麸质产品共用生产线的说明。
可以提前做吗？
这道菜没有保存和复热的说明。请一次煎一份，煎好马上吃。
