掀开蒸锅盖，六个绿色的小叶包卧在蒸汽里，每个都用细签别住封口。打开一个，里面是切成方块的天贝——浅色的发酵豆饼，每一个切面上都嵌着整粒大豆。天贝间缠着长长的嫩椰肉丝、小而扁的 lamtoro 豆、辣椒和柠檬罗勒，所有材料都被一层红葱头、大蒜、kencur、石栗、红辣椒和马蜂橙叶磨成的酱裹住。这就是 botok tempe，一道把香料馅料包在香蕉叶里蒸熟的爪哇菜。它湿润、香气扑鼻，辣味十足。想看这个国家的更多菜，请访问我们的印度尼西亚页面。
关于 Botok Tempe
Botok（也写作 bothok）在爪哇各地都能见到。它更像一种做法，而不是一份固定食谱：把以椰肉为底的香料馅料包进香蕉叶，蒸熟。馅料可能是椰蓉、天贝或豆腐、蔬菜和香料的组合，各地都不一样。蒸的时候，香蕉叶既添香气，又锁住水分。
这个版本由四层构成：
- 天贝是叶包的主体。切成方块，蒸过之后每一块仍能看出原来的形状。
- 刨成长丝的嫩椰肉让馅料保持湿润松散，不会发干、碎散。
- lamtoro 豆、小米辣和柠檬罗勒拌进椰肉里，带来口感、辣度和清新的草本香气。
- 磨碎的香料酱，用红葱头、大蒜、kencur、石栗、红辣椒和马蜂橙叶制成，以糖和盐调味。
所有的味道都来自香料酱、椰肉和香蕉叶。
材料
可做六个叶包。
天贝由大豆制成。如果用餐者中有人对大豆过敏，这道菜不适合他们。购买天贝及其他包装配料时，请查看标签，确认是否含有其他过敏原。
器具
- 研钵和研杵（cobek 和 ulekan）
- 蒸锅
- 刀和砧板
- 香蕉叶（daun pisang）：6 张，每张 20 x 20 cm
- lidi（细签），用来固定叶包，按需取用
Botok Tempe 的食材与替代选择
其中几样值得专门去印尼或东南亚杂货店找，或者上网购买。每一种替代都会改变这道菜，所以请把它们当作调整来看。
| 材料 | 挑选要点 | 找不到时怎么办 |
|---|---|---|
| 天贝 | 质地紧实、颜色浅淡的发酵豆饼，切面上能看到整粒大豆 | 没有真正的替代品；天贝是这道菜的核心 |
| lamtoro 豆（pete cina） | 小而扁的绿色豆子 | 可以不放。毛豆和其他豆类都不能等效替代 |
| 柠檬罗勒（kemangi） | 新鲜的柠檬罗勒叶 | 其他罗勒，包括泰国罗勒，香气都不同 |
| 嫩椰肉 | 新鲜嫩椰肉，刨成长丝 | 干椰蓉的质地和含水量都不同 |
| kencur（印尼沙姜） | 小块的浅色根茎，带泥土气和清新香气 | 高良姜或生姜会改变风味 |
| 石栗（kemiri） | 圆形的奶油色坚果 | 夏威夷果和其他坚果在这里都不适用 |
| 香蕉叶 | 冷冻或新鲜的叶子，裁成 20 cm 见方 | 烘焙纸能把叶包兜住，但会失去香蕉叶的香气 |
| lidi | 用来固定叶子的细签 | 牙签 |
做法
拌馅之前，先把六张香蕉叶和 lidi 准备好；同时把蒸锅的水烧上，等叶包包好时，水要已经冒出蒸汽。
包叶、蒸制与常见问题
保持天贝方块完整，让嫩椰肉湿润松散，香料酱均匀裹住所有材料。蒸的时候，全靠香蕉叶把这一切兜住。
这种形状叫 bentuk tum，即 tum 式叶包。馅料要完全包住，交叠处要留在 lidi 能别住的位置，每个叶包都要平放在蒸锅里。包得够紧，馅料才不会变干。锁住水分的正是这片叶子。
锅盖缝隙喷出的蒸汽，还有刚蒸好的叶包上滚烫的叶子，都可能烫伤人。掀锅盖时，让开口朝远离自己的方向，用夹子取出叶包，等放凉后再打开，或直接用手拿。
| 问题 | 可能原因 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 馅料看起来发干，拢不成团 | 用的是干椰蓉，不是新鲜嫩椰肉 | 先检查椰肉。这个食谱不加水；加水属于你自己的调整 |
| 叶包在蒸锅里散开 | 馅料放得太多，或者边缘没有交叠 | 每张叶子少放点馅，折口交叠，把签子穿过交叠处。保持 20 cm 见方的尺寸 |
| 蒸锅烧干 | 一开始水放得太少 | 35 分钟里留意水位 |
| 天贝碎成渣 | 天贝加进去后，馅料被用力搅拌 | 最后轻轻翻拌天贝，裹上馅料就停 |
上桌与变化
把叶包原封不动地端上桌，让每个人自己打开，这样天贝、椰肉和香料会在最后一刻才露面。天贝版本最自然的搭配，是一碗温热的白米饭。
其他 botok 则把同样的思路带往不同方向。比如在淡目县，bothok 用椰蓉、咸蛋和豆腐做成，调味后包进香蕉叶蒸熟。那是另一道独立的菜。
天贝版本在家也能调整：
- 降低辣度：少放些小米辣。辣椒的香气也会随之变淡。
- 不加 lamtoro：不放豆子即可。
- 部分换成豆腐：用豆腐替换一部分天贝。
- 没有香蕉叶：用烘焙纸包。叶包能成形，但香蕉叶的香气就没有了。
常见问题
糖和盐该放多少？
糖和盐没有固定的勺量。按香料酱的需要来加：先各放一点，下一批再根据蒸好的叶包尝起来味道如何调整。
找不到 lamtoro 豆怎么办？
可以不放，不过没有什么能真正替代。不要改用当作 petai 出售的那种长而大的豆子，因为那是另一种材料。
botok 和 pepes 是一回事吗？
不是。两者都是印度尼西亚用香蕉叶蒸制的菜，但它们是两道不同的菜。
