在河内，bánh giò 出自小巷和街边的小摊，人们买来当早饭，或者当个点心。一个个用芭蕉叶包成金字塔形，外面捆着绳子。解开绳子，叶子摊开来，是一层软白的米皮，中心是猪肉末和蘑菇。味道温和咸鲜，皮要滑，要嫩。
河内的 bánh giò
bánh giò 是越南北部的一种金字塔形米团。皮以米粉为主，馅是猪肉末加木耳和香菇。想看这个国家更多的吃食，可以翻翻我们的越南美食指南。
这个名字是怎么来的，没有人说得准。有一种说法把它和做 giò（越南猪肉肠）的人联系起来——他们用做肠剩下的猪肉做成了这道点心。也有人把它追溯到二十世纪四十到五十年代，不过这一点没有得到确认。
留意声调符号，因为少了符号的 bánh gio 看上去几乎一样。那一种也叫 bánh tro，是用草木灰水浸泡的甜糯米糕。bánh giò 和 bánh gối 也不是一回事，后者是油炸的酥角；跟 bánh tẻ 更不同，那是另一种形状的蒸米糕。
材料
骨汤调味粉是放进米皮里的。调味盐粉和汤料调味粉是两种不同的材料，都放进馅里。
器具
- 调拌用的碗
- 打蛋器
- 汤锅
- 木铲
- 刀和砧板
- 勺子
- 干净的布
- 蒸锅
- 捆米团用的绳子或扎带
怎么挑 bánh giò 的材料
- 粘米粉：用普通的非糯米粉。糯米粉在这里不行。
- 淀粉：这个配方里玉米淀粉和土豆淀粉不能互相替换。那 30 克淀粉，土豆淀粉或木薯淀粉挑一种，只用这一种。买不到土豆淀粉，可以用日本的片栗粉。
- 高汤或水：猪骨高汤比水更有滋味，也带咸味。不管用哪种，调味料的量都按表上写的来。
- 调味粉：品牌之间差别不小，记得看标签。找不到越南的调味盐粉，可以用普通盐加汤料调味粉代替，但味道会变。
- 葱头和蘑菇：这些是按个数称的，照表上的数字用。
- 芭蕉叶：不是每个超市都有，可以去专卖店或者冷冻食品店看看。实在没有，烘焙油纸也能凑合，但包出来的香气不一样，包法也不同。
做法
馅要蒸两次：先单独蒸到定形，再包进米团里蒸一遍。动手包之前，先把米糊煮好、放凉。
米糊和包法上的关键
最重要的一步，是在很小的火上不停搅动粉浆，直到它变成浓稠顺滑的糊。看状态，别数时间。bánh giò 出问题，多半就出在这一步，或者出在包的时候。
馅要预蒸到中心熟透，别凭外观判断生熟。最后那 30 分钟左右的蒸，并不能说明猪肉本身就熟了。调味粉各品牌配方不同，如果需要避开某种过敏原，请看清标签。
| 看到的情况 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米糊还是稀的 | 是不是还该在火上多搅一会儿 | 继续用很小的火搅，直到变稠 |
| 米糊粘锅 | 火候，以及有没有刮到锅底和锅边 | 把火再调小，一边搅一边刮 |
| 馅不成形 | 预蒸时有没有定形 | 蒸到定形、熟透再包 |
| 馅从米糊里透出来 | 上面那层米糊是不是太薄 | 折叶封口之前再补一些米糊 |
| 折的时候叶子破了 | 叶子是怎么处理的 | 照第 6 步重新处理一张，两层交叉的包法不要省 |
| 吃起来太咸 | 高汤和调味粉，因为产品差别很大 | 下次试试用水，或者用不加盐的高汤 |
上桌和变化
吃的时候解开绳子，把叶子在盘子上摊开。米团就留在叶子上，白色的皮裂开来，露出里面的猪肉和蘑菇。
bánh giò 也有别的做法。下面每一种都有自己的比例和时间，要照着它完整的方法做，别把其中一部分套进这个配方里。
| 版本 | 和这个配方的不同 |
|---|---|
| 8 个份量的配方 | 米粉和玉米淀粉的比例不同，用芭蕉叶加锡纸包，蒸 40–45 分钟 |
| 瘦肉末配猫耳菌 | 用芭蕉叶或柊叶包，米粉煮 45 分钟，再水煮 20 分钟 |
| 香菇加鹌鹑蛋 | 常见的一种变化，用的是半熟的粉团 |
常见问题
骨汤调味粉什么时候放？
2 小勺骨汤调味粉和盐一起，在第 2 步放进米皮里。
"米饭勺"是什么？
Thìa cơm 就是米饭勺，量鱼露用的单位。它和大勺之间没有确认过的换算。
馅要预蒸多久？
蒸到定形、猪肉中心熟透为止。以这个为准，不要照搬别的配方里的时间。
bánh giò 怎么保存和加热？
剩下的米团放凉之后，尽快放进冰箱。加热时要热透，让里面也冒着热气。
