像早晨的市场一样，把米线和蔬菜叠在一起
把米线在碗里拨散，旁边堆上黄瓜、豆芽、四季豆和香草。再浇上带着鱼香的黄色汤汁，厨房的空气一下子就靠近了东南亚。Num banhchok（也写作 Nom banh chok，高棉语 នំបញ្ចុក）是柬埔寨人当作早餐或轻食常吃的米线料理。
它有时被简单说成“柬埔寨式细面条”，但亲手做一遍就会发现区别很明显。主角不只是面。切碎的香茅、高良姜、姜黄和泰国青柠叶做成的香料酱，鱼高汤，接近 prahok 的发酵鱼鲜味，还有堆成小山的鲜蔬——这道菜就是靠这些层次来吃的。
当地的新鲜米线和 prahok 很难每次都买齐，所以本文用干米线、白身鱼、鱼露和少量鳀鱼，组成适合家庭的版本。要守住的核心有三点：不要稀释香料酱；把鱼肉放回汤里，做出轻微的稠度；蔬菜最后冷着叠上去。
英语里有 Num banhchok、Nom banh chok、Num banh chok 等不同写法。高棉语写作 នំបញ្ចុក，既可指米线本身，也可指这道米线料理。本文统一使用 Num banhchok。
做出地道风味的材料
做 Num banhchok 最让人犹豫的是叫作 kroeung 的香料酱。把香茅、高良姜、姜黄、泰国青柠叶、大蒜和红葱头切细，放进鱼汤里。如果只用咖喱粉染成黄色，香气就完全是另一回事了。
| 要素 | 地道的做法 | 在家庭厨房里的取舍 |
|---|---|---|
| 米线 | 多用柔软的新鲜米线 | 用较细的干米线泡发，煮后过凉水 |
| 鱼 | 清淡的鱼汤和拨散的鱼肉 | 鳕鱼、鲈鱼、鲷鱼等刺少的白身鱼切片 |
| 发酵鱼 | prahok 的强烈鲜味 | 用1又1/2大勺鱼露中的1大勺加1片鳀鱼，含蓄地补上 |
| Kroeung | 香茅、高良姜、青柠叶、姜黄 | 用新鲜或冷冻的。不要只靠咖喱粉 |
| 蔬菜 | 鲜蔬堆得满满的 | 备好黄瓜、豆芽、四季豆、卷心菜和香草 |
prahok 是很难谈替代的材料。想完全替换的话，不是只剩咸味突出，就是只剩发酵鱼的臭味。第一次不要勉强去贴近，用鱼露补咸味、鳀鱼补鱼的浓度，全家人也更容易接受。
材料 4人份
这道食谱使用鱼，以及可能含有小麦的调味料和鱼露。鱼要煮到中心熟透，拨散之前先去掉骨头。端给孕妇、小孩、老人或身体状况不安的人时，确认鱼的中心温度在63°C以上会更放心。
采购时容易犹豫的东西
米线、鱼、黄瓜、豆芽在附近就能买齐。值得去亚洲食材店或网上找的，是香气的核心：香茅、高良姜和泰国青柠叶。如果这里只用生姜、柠檬皮和咖喱粉应付，虽然也是一碗能吃的面，但出不来高棉菜那种青涩带土味的香气。
香茅没有新鲜的，冷冻的就足够了。把根部的白色部分切成薄片，用研钵或料理机都容易做成酱。
买不到新鲜姜黄的时候，用姜黄粉补上颜色和泥土般的香气。不用咖喱粉，而用单一的姜黄粉，汤的方向不容易跑偏。
高良姜比生姜更木质，带有一点樟脑般的香气。用生姜可以代替，但想让 Num banhchok 的汤更靠近“东南亚鱼汤”，这里值得再买一点。
泰国青柠叶用量虽少，却能勾出香气的轮廓。叶筋很硬，要去掉，切细，或者在汤里出香后最后取出。
做法
米线最后收尾。先把鱼煮一下，用煮汁做汤，把蔬菜切好之后再泡米线，这样就不会让煮过头的面等着。
没有 prahok 也能靠近的思路
prahok 是支撑柬埔寨菜鲜味和香气的发酵鱼。不过它并不是家庭里每次都方便用的材料。与其一下子加上强烈的发酵香，第一次先用鱼露和鳀鱼含蓄地补一点，把鱼煮汁和 kroeung 好好做出来，更不容易失败。
| 材料 | 靠近的地方 | 注意点 |
|---|---|---|
| 鱼露 | 咸味和鱼酱油的鲜味 | 放多了会偏向泰国菜式的咸 |
| 鳀鱼 | 发酵鱼的浓度 | 1片就够。多了会偏向西式腌鱼 |
| 少量味噌 | 圆润 | 高棉菜的风味会变弱。最多1/2小勺 |
| 只用盐 | 容易入口 | 地道的层次会大大减弱 |
几乎无法替代的，是香茅和高良姜的组合。抽掉这里，就成了“鱼味椰汤泡米线”。就算没有 prahok，也请尽量守住香料酱。
容易失败的地方
| 症状 | 原因 | 解决办法 |
|---|---|---|
| 汤有鱼腥味 | 鱼煮得太滚、骨头或血合肉没去掉 | 小火煮，过滤煮汁。多加香茅而不是生姜 |
| 香气淡 | 香料酱太粗、炒的时间短 | 香茅切成薄片，用油炒3分钟出香 |
| 有咖喱粉味 | 只靠姜黄和市售咖喱粉 | 加高良姜、青柠叶、香茅 |
| 米线断 | 煮过头、在流水下搓得太用力 | 比标示少煮一点，冲洗时只用手指轻轻拨散 |
| 蔬菜出水 | 切好后没沥水 | 在笊篱里放10分钟，盛盘前再放上去 |
| 太咸 | 鱼露和鳀鱼太多 | 加椰奶50毫升和煮汁100毫升，用柠檬汁收一下 |
汤淡的时候马上加鱼露，只会让咸味冲到前面。先小火煮5分钟，把鱼肉稍微弄散之后再尝味更稳妥。因为是浇在面上吃的，汤单喝稍微浓一点正合适，但别忘了蔬菜也会带进水分。
吃法与搭配
柬埔寨的 Num banhchok 多被当作早晨吃的轻面食，增加蔬菜之后也可以当午饭。端上餐桌时，可以用大锅装热汤，米线和蔬菜分盘，各人在自己的碗里叠起来，吃起来更方便。
接着读同属柬埔寨菜的话，鱼的香料蒸菜阿莫克（Amok）（日语）在椰奶和香料酱的用法上很接近，快炒牛肉的罗克拉克（Lok Lak）（日语）则更偏向餐桌上的主菜。从保存食的角度看，用干鱼的Aluek trei ngeat（日语）也是便于比较鱼和鲜味处理的一道菜。
在东南亚米线里比较的话，越南的鸡肉河粉（Pho Ga）是清澈的鸡高汤，缅甸的鱼汤米线（Mohinga）是鱼和米线的早餐汤。Num banhchok 的魅力，在于堆起鲜蔬、浇上香气浓郁的鱼汤这种吃法。
保存与提前做
保存时，汤、面、蔬菜一定要分开。全部混在一起的话，米线会吸汤，蔬菜会出水，第二天就变得没有口感。
| 保存对象 | 期限 | 要点 |
|---|---|---|
| 鱼汤 | 冷藏2天 | 完全放凉后保存。再加热用小火加热到咕嘟冒泡 |
| 煮好的米线 | 冷藏1天 | 不要裹油，结块了就用温水拨散 |
| 切好的蔬菜 | 冷藏1天 | 沥干水分，香草另外包好 |
| 冷冻 | 仅汤，2周 | 椰奶会有些分离，再加热后充分搅拌 |
要提前做的话，前一天只做 kroeung 风味香料酱最有效。冷藏可以放2天。从煮鱼开始的步骤，留到吃的当天再进行，香气更能保住。
常见问题
没有 prahok 就做不了吗？
可以做。它虽然不是能完全还原当地香气的材料，但用鱼露和少量鳀鱼可以补上鱼的鲜味。第一次优先考虑好入口，习惯之后再到东南亚食材店去找 prahok，比较现实。
用什么鱼好？
鳕鱼、鲷鱼、鲈鱼、鲅鱼等肉色白、容易去骨的鱼比较合适。青背鱼香气强，容易和 kroeung 的香气打架，第一次不要用。即使用鱼片，也要去皮去骨之后再拨散。
椰奶是必须的吗？
浓度因地区和家庭而异，在家庭厨房里少量加入，会让鱼的香气和香料酱更容易融合。放多了会偏向叻沙那样的浓面汤，所以4人份请以200毫升为准。
能用细面线代替米线吗？
可以吃，但会变成另一道菜。细面线有小麦的香气和盐分，吸了鱼汤会变得太软。非要用的话，要煮得相当硬，用流水充分冲洗后再用。
可以不做辣吗？
这个基本版没有加辣。柬埔寨菜并不是一开始就很辣，也有在餐桌上添加辣椒和青柠来调整的形式。想吃辣的话，收尾时加少量切碎的辣椒。
早餐以外也能吃吗？
可以。作午饭的话，与其多加米线，不如多加蔬菜和鱼，更有满足感。晚上吃的话，配少量罗克拉克（Lok Lak）（日语）这样的肉菜，餐桌会更完整。
参考资料
- Grantourismo Travels“Nom Banh Chok Recipe”
- Cambodia Flavours“Nom Banh Chok Recipe”
- Cambodianess“The Taste of Angkor: Num Banh Chok”
- Wikipedia contributors“Num banhchok”
