旧时的河内，小贩挑着担子穿过窄巷，一边走一边吆喝，勺子斜斜一削，把豆花薄薄地片进碗里，再浇上带着茉莉花或柚花香气的糖浆。Tào phớ 就是这碗豆花：新鲜豆乳凝得极嫩，嫩到没法用刀切，只能一片片削下来。这个版本趁温热上桌，底下是带着姜的辛香、又甜得厚实的片糖糖浆。有两件事比别的都要紧：你用的豆乳，还有下凝固剂的那一刻。
越南各地的 tào phớ
这一碗在越南一路往南走，名字也跟着变。河内叫 tào phớ，海防叫 tàu pha，中部叫 đậu hũ，南部叫 tàu hũ。tào phớ 这个名字是从哪儿来的，没有确切说法，有一种推测认为跟豆腐有关。不管在哪儿买，它都是便宜又受欢迎的消暑吃食，街边摊有，店铺里也有。
河内做得清淡：薄薄一层，糖浆里透着茉莉香。安富（An Phú）一带有一门手艺传统，用琼脂和香兰叶，做法自成一路。中部的人则把豆花和姜配在一起。
南部的豆花更稠，常加椰浆，浇头也更新式。西贡卖豆花的摊贩挑着担子走街串巷，就在路边做生意。在那里，一碗豆花常配热姜糖浆、椰浆和手搓的木薯珍珠，有时候还加冰。
这个配方最接近姜糖浆那一派，也就是 Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho。新鲜豆乳靠玉米淀粉和葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）凝起来，趁温热浇上姜与片糖熬的糖浆。
材料（8 人份）
四样东西做豆花，四样做糖浆，水也分成两份。在台面上分开放，别让哪一份跑进另一个碗里。这个配方做 8 人份。
这道甜品是用豆乳做的，所以含大豆。买玉米淀粉、GDL、片糖和豆乳的时候，每一种都看一下自己包装上的配料和过敏原信息。
器具
- 中等汤锅
- 细眼筛
- 两个小碗（一个调淀粉水，一个量 GDL），外加一个小碗放姜
- 2 夸脱的大碗，用来让豆花凝起来
- 中等碗，用来放凉糖浆
- 干净的厨房布和盖子
- 木杵，用来敲片糖
- 刀，用来给姜去皮切片
- 薄边汤勺
- 上桌用的碗
这个配方用的都是家里现成的工具。唯一值得想一想的是勺子：边要薄，才能贴着软嫩的豆花，一层一层削下来。家里已经有薄边勺子的，就不用再买什么。别拿边缘锋利的工具凑合，这把普通的薄边勺子，这个配方就够用了。
做 tào phớ，怎么挑豆乳、淀粉、GDL 和糖
豆乳决定豆花凝不凝。 用冷藏的、浓一点的新鲜豆乳，凝出来才够嫩。亚洲食品店有合适的品种，但有些超市卖的豆乳根本凝不起来；有两款美国产的完全失败。挑原味、无糖、没有调味的豆乳，免得它把甜度带偏——甜味是留给糖浆来给的。要是某款豆乳凝不起来，换豆乳，不是加 GDL 的量。
玉米淀粉就是 corn starch。 土豆淀粉的表现不一样，认准玉米淀粉。
GDL 是它自己的一种凝固剂。 葡萄糖酸-δ-内酯越南语叫 đường nho，和石膏（bột thạch cao）不是一回事。找明确标着食品级葡萄糖酸-δ-内酯的产品，一般在专门的店或网上卖。石膏和卤水不能按同样的量替换进来；用石膏的版本有自己的一套配比和做法。
片糖是甜味的来源。 亚洲杂货店能买到。买不到，就用同样 9 盎司的散装红糖，或者椰子糖。散装糖省掉敲碎这一步，糖浆的颜色和厚薄会稍微不一样。
做法
GDL 一直单独放着，等豆乳微微沸起来、火也关掉之后再说。然后把它拌进淀粉水，迅速冲入热豆乳，只搅一次。第 1–13 步做豆花，14–21 步熬糖浆，22–23 步是上桌。
准备大概 10 分钟，煮 30 分钟，前后 40 分钟。做法里还包括 30 分钟的静置和 10 分钟的姜糖静置。熬糖浆是计时的。豆乳加热和糖浆放凉没有固定时间，看着每一步写到的状态来。
豆花不成型、发酸、起泡，是哪里出了问题
GDL 提前混进液体会发酸。关火之后才拌进淀粉水，就在冲豆乳之前。
锅里的泡沫要撇，冲进去搅完之后表面的气泡再撇一次。全程只按配方搅那一次。
| 情况 | 配方里指向哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豆花一直稀 | 豆乳 | 下次换冷藏的新鲜豆乳，不是多加 GDL，也不是换一种凝固剂 |
| 味道发酸 | GDL 太早和液体混在一起 | 到第 3 步才把 GDL 从它自己的碗里拿出来，就在热豆乳冲进去之前 |
| 表面有气泡或沫 | 泡沫没撇干净 | 第 1 步撇一次，第 4 步再撇一次。只搅一次 |
| 淀粉水看着不均匀 | 放着的工夫淀粉沉底了 | 加 GDL 之前把淀粉水重新搅一下（第 3 步） |
| 糖浆里有糖疙瘩 | 片糖块太大，或者没化透 | 片糖敲小一点，中火搅到完全化开 |
| 糖浆还是稀 | 收得不够久 | 糖化开之后再中小火煮 5–6 分钟 |
上桌、保存，还有别的版本
豆花趁温热吃，凝好之后尽快上桌，不要保温放上几个小时。每碗浇上足够的糖浆，按口味调。
tào phớ 最好当天做当天吃。剩下的要快点放进干净、浅口的容器里放凉，再放进 10 °C 以下的冰箱；不要在室温里放太久。豆花在 2–3 天内吃完，糖浆装在密封容器里，剩下的用微波炉加热。
别的版本也可能碰到。有一种用 85 克的市售豆花粉包，里面有一小包豆粉和一小包凝固剂。还有一种从泡黄豆开始，用石膏、凝的时间更长，配的是椰子糖、香兰叶和姜熬的糖浆。各有各的用量，别混进这个配方里。
常见问题
普通超市买的豆乳能凝起来吗？
看产品。冷藏的新鲜原味豆乳最稳妥；常温货架上的超市品牌可能完全凝不起来。
可以用石膏或卤水代替 GDL 吗？
这个配方里不行。用石膏的版本有自己的一套配比和做法，石膏和卤水都不能按同样的量替换进来。
