泰式棕榈蒸糕 Khanom tan 的做法：用米粉和椰奶蒸出的泰国黄色小点心

Khanom tan 的故事｜让黄色蒸糕留住棕榈的香气

揭开蒸锅盖的一瞬间，蒸汽里飘出甜甜的椰香，还夹着一点熟透水果的气息。泰国市场里，一只只香蕉叶小杯里装着的 Khanom tan（ขนมตาล），并不是花哨的奶油点心。它是在米粉面糊里拌入熟透的糖棕（palmyra palm）果肉，静置到蓬松后再蒸的朴素黄色蒸糕。

“khanom” 指点心或小吃，“tan” 在这道点心里指糖棕，也就是糖棕树（palmyra palm）的果实。日本国际农林水产业研究中心（JIRCAS）的泰国发酵食品数据库把 Kha-nom-dtaan 记为“Palmyra palm fruit cake”，说明它用熟透的果肉、米、砂糖、椰子和盐制作，并发酵数小时到半天左右。Thailand Foundation 也介绍说，这是把熟透的 toddy palm 果肉与米粉、椰奶、砂糖和盐拌匀后蒸熟，装在香蕉叶小杯里端上桌的点心。

在家做最难的，是菜名核心的那份熟透糖棕果肉。新鲜果肉在普通超市里基本找不到。如果能找到冷冻或瓶装的棕榈果泥，那是最接近的选择；找不到的话，就借用南瓜或红薯来获得颜色和甜香。不过这样做出来的，与其说是“连棕榈香气都完全还原”，不如坦率地说是“用米粉和椰子做的家庭版 Khanom tan”。

说到类似的蒸点心，菲律宾的萨宾萨宾（sapin-sapin）以糯米粉分层和椰子为主角。Khanom tan 则轻盈得多，靠发酵和静置形成细小气泡，蒸好后是松软的海绵状。如果你买过做泰式炒河粉（pad thai）或青木瓜沙拉（som tam）用的棕榈糖，也不难想象泰国的甜味并不只来自白砂糖。

材料 8个份

这个分量是用直径约 5 cm 的小杯做 8 个。甜度比泰国市场上的点心略低一些，饭后也容易吃完。想靠近当地风味的话，可以把黄糖换成棕榈糖。

没有果肉时的替代表

Khanom tan 的主角是糖棕果肉。替代方案无法完全还原，但能在不破坏米粉轻盈感和椰香的前提下，成为在家做时比较现实的折中办法。

采购时先找果肉泥和香蕉叶。但库存波动很大，与其盯着某个商品名，不如用“toddy palm pulp”“palmyra palm fruit”“冷冻香蕉叶”这些词去找更现实。这里先备好能减少第一次失败、也能用在其他东南亚点心上的粉和椰子。木薯淀粉可以用来做老挝的 khao piak sen 面条，椰奶也能用在 tom kha gai（椰奶鸡汤）和 gaeng phet（红咖喱）里（这两篇目前只有日文版）。

做法｜静置之后，用强蒸汽蒸到膨起

Khanom tan 的面糊如果拌好就立刻蒸，容易做成像甜米团那样发实。哪怕只有 45 分钟，也要把面糊放在温暖处静置，等表面出现小气泡再蒸。蒸锅里的水要先烧得滚滚的，锅盖用布巾包好，防止水珠滴到面糊上。

在家厨房里向地道风味靠拢的取舍表

做 Khanom tan，与其把所有材料都配得和当地一模一样，不如分清楚守住什么才像这道点心，做起来更轻松。优先在果肉、粉、模具、甜度里的哪一项下功夫，采购的负担也会不同。

香蕉叶对香气和外观都有帮助。能买到的话值得用，但第一次就勉强的话，找果肉、处理叶子、发酵一起上，厨房会变成大工程。先用硅胶杯掌握面糊的稠度和蒸的程度，第二次再换成香蕉叶，这个顺序就足够了。

另一方面，不建议把米粉换成松饼粉。虽然方便，但奶和小麦的气味、泡打粉的冲味会跑到前面，成品更像蒸蛋糕而不是 Khanom tan。如果米粉实在太粗，加一点木薯淀粉，更容易靠近当地那种松软的弹性。

在 khao soi（咖喱面）、tom yum goong（冬阴功）这类香草味很强的菜之后上，甜度稍微收一点比较合适。作为打抛饭（gapao）那一餐的甜点，椰丝的咸味也能让口中不显得腻。

失败原因｜发重、裂开、香气弱

Khanom tan 材料少，失败的原因也很容易看出来。面糊发重是静置不足，裂得太大要想到蒸汽的冲法，香气弱则要怀疑果肉和砂糖的选择。

面糊发重

静置的温度偏低，或者米粉太粗、吸水过多。下次把面糊放在 28°C 到 30°C，等表面出现细小气泡。只有粗的粘米粉时，把粘米粉减到 110 g，把木薯淀粉增加到 35 g，会稍微轻一些。拌得太久气泡也会消失，所以加了泡打粉之后，20 秒就停手。

表面裂得很大

不只是蒸汽太强，也可能有水珠滴下来。锅盖用布巾包好，杯子不要紧紧塞在蒸锅中央。火力用偏强的中火就行，但如果锅底的水翻腾得让杯子晃动，就降到中火。小小的裂纹是手工点心的表情，不用在意。

棕榈香气弱

替代了果肉的话，香气难免会弱一些。替代版里加棕榈糖 10 g，并用罐装椰奶，会多出一点东南亚点心的圆润感。加香草精会偏向西式点心，所以不用。

太水

是果肉泥或冷冻椰丝的水分太多。果肉滤过后在筛子上放 5 分钟，冷冻椰丝解冻后用厨房纸巾轻轻压干。刚蒸好就让它紧贴盘子，底部会湿，所以先在网架上凉 5 分钟再装盘。

吃法与保存

Khanom tan 在刚蒸好、热气稍微退去的时候最好吃。像市场里那样用小叶杯盛着的话，可以直接用手拿。用硅胶杯做的日子，用竹签把边缘撬开，放到小碟上，再补一点椰丝，看起来会整齐。

搭配的饮品适合热的中国茶、无糖红茶或清淡的咖啡。辣的泰国菜之后上桌时，椰子和米粉能缓和青木瓜沙拉（som tam）和 gaeng phet 的辣。放到早餐吃的话，比起用微波炉加热，用蒸锅回蒸 3 分钟表面更不容易变干。

常温可放半天，冷藏 2 天以内。JIRCAS 的数据库也记载保存性约为 2 天。稍微放凉后，一个一个用保鲜膜包好，放进保存盒。冷藏过的用蒸锅偏弱的中火蒸 3 分钟到 4 分钟，表面湿润回来就能吃。用微波炉的话，600 W 加热 20 秒，再每次追加 10 秒，加热太久米粉会变硬。

也可以冷冻，但口感会稍微变差。一个一个用保鲜膜包好，放进保鲜袋，2 周以内吃完。回温时不解冻，直接放进蒸锅用中火蒸 7 分钟到 8 分钟。中心热透、表面椰丝湿润就可以吃了。

常见问题

不用果肉泥，还能叫 Khanom tan 吗

严格来说，必须加入菜名里 “tan” 所指的糖棕果肉，才是 Khanom tan。用南瓜和红薯做的话，准确的说法是“仿 Khanom tan 的米粉椰香蒸糕”。不过家庭厨房里很难买到果肉，作为掌握步骤和口感的替代版，还是值得做。

一定要用香蕉叶吗

想靠近香气和外观的话值得用，但不是必需的。用硅胶杯也能蒸。用香蕉叶的话，切下来马上折容易裂，所以用 600 W 微波炉加热 20 秒，或在蒸汽上熏 30 秒，让它变柔软后再固定。

加干酵母会不会有面包味

只加 1 g 的话，面包的香气不会明显。目的不是突出发酵风味，而是让面糊里产生小气泡。室温高、果肉泥本身发酵感就很明显的时候，把干酵母减到 0.5 g、静置 60 分钟也能做。

只用泡打粉能做吗

可以，但口感更偏蒸糕。省掉干酵母时，把泡打粉增加到 7 g，面糊静置 20 分钟后再蒸。气泡会更轻，但当地那种发酵的香气会变弱。

甜到什么程度更接近当地

当地市场的点心有的相当甜。这个食谱为了适合饭后吃，做得比较清淡。想靠近甜味更重的市场点心，把砂糖增加到 90 g，盐仍然是 2 g。只增加砂糖会觉得发腻，所以收尾的椰丝里一定要拌进盐 1 g。

参考资料