打开叶子，糯米的热气里混进鸡肉松的香气
香蕉叶一解开，糯米的热气里就飘出椰奶和香茅的香味。里面露出来的是甜咸的鸡肉松。看起来像饭团，但米粒的黏性、叶子的香气、鸡肉干爽的鲜味都不一样。勒姆佩尔是一道在单手就能吃的小小包裹里，装着印度尼西亚小吃文化的菜。
勒姆佩尔（Lemper）是印度尼西亚的小吃，把糯米调好味，包入鸡肉、鱼、肉松（abon）、炒椰丝（serundeng）等馅料。包鸡肉松的叫 lemper ayam。从市场里的点心、聚会时带去的东西、喜庆的宴席，到旅途中垫肚子，它处在正餐与零食之间。
在家厨房里让人烦恼的，是糯米的水分和馅料的收干程度。糯米太软，包的时候会被压塌；鸡肉松太湿，切开的断面会渗水。本文先把糯米蒸一遍，让它吸足热椰奶，再蒸一次让米粒稳定下来。鸡肉松不是煮完就算了，要收干到锅底不留汤汁。
如果说乌杜克饭（Nasi Uduk）是用椰子让整份米饭飘香的早餐，勒姆佩尔就是把鸡肉松关进糯米里的小吃。它不像沙嗲鸡（Sate Ayam）那样是香喷喷的烤串，而是靠叶子和蒸汽把香气送出来。做贝图图鸡（Ayam Betutu）剩下的香蕉叶和香茅还能再利用，这也是家里做时的一个乐处。
在印度尼西亚语里，ketan 是糯米，ayam 是鸡。Lemper ayam 指包鸡肉松的勒姆佩尔。馅料随地区和家庭而异，本文只讲在家里容易做的鸡胸肉勒姆佩尔。
背景｜装在小包裹里的糯米文化
勒姆佩尔被介绍为在印度尼西亚全国都能见到的小吃。在英语圈的料理介绍里，它被归纳为在糯米里填入鸡肉、鱼、肉松、炒椰丝等，用香蕉叶包起来的食物。看起来像饭团，但做法比起煮饭更接近蒸菜，让米吸收椰奶的工序决定了味道。
在 SBS Indonesian 的食谱里，介绍的流程是把泡好的糯米先蒸一次，拌入加了盐和香茅的椰奶，再蒸一次。鸡肉馅则用洋葱、大蒜、石栗（candlenut）、胡椒、香菜籽、椰奶、卡菲尔酸橙叶来煮，煮到汤汁收干。这两个阶段，是在家做时的重要提示。
勒姆佩尔的有趣之处还在于包装。香蕉叶不是用来吃的叶子，而是守住香气和湿度的工具。没有叶子的日子，用烘焙纸也能做出形状，但打开包裹时的青草香会变弱。第一次不必把当地材料备得很完美。不过糯米、椰奶、干爽的鸡肉松、叶子的香气，这四样保留下来，更像勒姆佩尔。
材料｜8个
这道菜涉及鸡肉、坚果类，以及根据产品可能含有小麦或大豆的调味料。对石栗或代用的腰果有反应的人请不要使用，改用炒白芝麻2 小匙来补充厚度。煮鸡肉的汤和器具，加热前后要分开。
采购｜只看叶子、香味、切碎的工具
鸡肉和糯米在附近的超市买就够了。值得专门订购的，是包裹用的叶子和香味食材，以及能把香味蔬菜切细的工具。香蕉叶值得到有冷冻亚洲食材的店里找。用剩的叶子分成小份冷冻，还能用在班苏鸡（Ayam Pansuh）和竹筒饭（Com Lam）上。
采购的优先顺序，不是把所有东西都换成当地货，而是保留包糯米时能让香气立起来的材料。
| 采购候选 | 优先度 | 在勒姆佩尔中的作用 |
|---|---|---|
| 香蕉叶 | 高 | 营造打开包裹时的青草香和湿度 |
| 卡菲尔酸橙叶 | 高 | 给鸡肉松增添柑橘的轮廓，不让甜咸味过重 |
| 高良姜 | 中 | 补上只用生姜出不来的硬朗清爽香气 |
| 香茅 | 中 | 让糯米和馅料都带上青草香 |
| 小型食物处理机 | 中 | 把香味蔬菜和坚果粗细均匀地切碎，调整馅料的口感 |
卡菲尔酸橙叶是不让鸡肉松过于靠近甜咸肉松的一种小材料。去掉叶筋撕碎就能出香味，所以备一袋冷冻品，也可以用在印尼鸡汤（Soto Ayam）和冬阴功汤（Tom Yum Goong）（日语）里。
香茅同时放进糯米和鸡肉松里，香气就不会跑偏。没有新鲜或冷冻的，用干的也能做，但放进米里的那份即使少量香气也容易扩散，所以不要放太多。用干品的日子，把它放进茶包袋里加热椰奶，避免纤维混进米里。
高良姜哪怕少量，也能让鸡肉松的香气更偏向印度尼西亚。只用生姜做的话，会接近吃惯了的甜咸肉松，所以买得到的话，只在这里加一点是值得的。
香味蔬菜只靠菜刀切细，馅料容易变粗。有一台小型食物处理机，不只是勒姆佩尔，还能用在加多加多（Gado-Gado）的酱和参巴酱替代品上。
营养参考
| 每个的参考 | 数值 |
|---|---|
| 能量 | 约270kcal |
| 蛋白质 | 约11g |
| 脂肪 | 约9g |
| 碳水化合物 | 约36g |
| 膳食纤维 | 约1g |
| 食盐当量 | 约1.4g |
勒姆佩尔看起来是小吃，但用了糯米和椰奶，所以很抗饿。当午餐的话2个加一小碟蔬菜，当点心的话1个就够了。盐分米和馅料里都有，所以最后再加参巴酱或甜酱油时要少量。
做法｜让糯米吸足味道，馅料收干后再包
糯米与其用电饭锅一次煮好，不如蒸好再让它吸收椰奶，米粒更不容易压塌。鸡肉松不要做成湿润的，而是收干到“按压能成团，但不出汤”的状态。
在家用厨房贴近当地的分支表
| 犹豫的材料与工序 | 贴近当地 | 家庭里的现实做法 | 要避免的方向 |
|---|---|---|---|
| 米 | 蒸糯米 ketan | 国产糯米或泰国产糯米 | 只用粳米做 |
| 米的味道 | 椰奶、盐、香茅 | 把罐装椰奶稀释后让米吸收 | 用电饭锅只加水煮 |
| 馅料 | 鸡肉、鱼、肉松等 | 第一次用鸡胸肉松 | 放进汤汁多的肉松 |
| 包裹的叶子 | 香蕉叶 | 冷冻香蕉叶。没有的话用烘焙纸和锡纸 | 用保鲜膜直接蒸，放弃香气 |
| 香味 | 香茅、卡菲尔酸橙叶、高良姜 | 从买得到的里面放两种 | 只用酱油和糖往日式靠 |
| 收尾 | 蒸，或稍微煎 | 蒸好后用平底锅短暂煎一下 | 从生米状态只靠煎来加热 |
没有香蕉叶，也能做勒姆佩尔。用烘焙纸包好，外面再轻轻裹一层锡纸来蒸。不过香气会变弱，所以糯米里的香茅最好不要省略，更容易协调。下次用香蕉叶时，同样的米和馅，餐桌上的印象会不同。
容易失败的地方｜在哪里止住水分
| 遇到的状态 | 原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 糯米发黏 | 泡后沥水不足，椰奶液太多 | 放回蒸锅，用中火蒸5分钟收水分 |
| 米有硬芯 | 浸泡不足，蒸汽弱 | 撒2大匙开水，用中火重新蒸8分钟 |
| 馅料渗水 | 鸡肉松留有汤汁 | 平底锅用偏小的中火煮5分钟，煮到锅底干 |
| 包的时候裂开 | 糯米太凉 | 用600W加热30秒，手上薄薄涂油再卷 |
| 叶子破了 | 冷着折，叶脉硬 | 用开水或微波炉加热，避开叶脉，做成双层 |
| 煎了发苦 | 用大火把叶子烧焦 | 转中火，煎到淡淡的焦痕为止 |
重要的是，不要同时去修正米和馅。米软了就重新蒸，馅湿了就放回平底锅。包的时候硬压实，吃起来只会觉得沉。勒姆佩尔是小小的一道菜，但把米、馅、叶子这三样分别调整，失败就会减少。
吃法、保存、重新加热
勒姆佩尔热的、散去余热的常温都能吃。早餐配甜红茶或咖啡，午餐配黄瓜、番茄、水煮蛋，作为小吃就协调了。想加辣味的话，不要放进包里，用小碟配参巴酱替代品，每个人可以自己调整。
做成印度尼西亚菜一餐的话，把勒姆佩尔放在主食一边，汤用印尼鸡汤，蔬菜用少量加多加多。再加上浓郁的肉菜仁当（Rendang）（日语）的日子，勒姆佩尔只放1个就不会太重。
保存最多冷藏2天。连叶子一起用保鲜膜包好，放进密封容器冷藏。冷冻的话一个个用保鲜膜包好，2周内用完。重新加热，最自然的是连叶子一起放进蒸锅用中火蒸8分钟。用微波炉的话，不拆叶子，放在耐热盘上，撒1小匙水，用600W加热50秒到1分20秒。冷冻品先放冰箱解冻半天再蒸，米的中心不容易变硬。
常见问题
糯米用电饭锅煮也能做吗？
能做，但米粒容易变软，包的时候会被压塌。用电饭锅做的话，水要少一些，煮好后马上摊开散去余热。想做出勒姆佩尔该有的颗粒感，推荐蒸好之后再让它吸收椰奶液的方法。
没有香蕉叶也算勒姆佩尔吗？
作为家庭版可以做。用烘焙纸包好，外面轻轻裹一层锡纸来蒸。不过打开叶子时的香气会变弱。没有叶子的日子，在米和馅里都放香茅，补足香气的方向。
除了鸡胸肉还能用别的做吗？
用鸡柳、鸡腿肉、鱼松也能做。鸡腿肉容易出油，所以煮的时间稍微长一点。用鱼的话，把鳕鱼或金枪鱼煮后拨散，增加卡菲尔酸橙叶和香茅，就不容易有腥味。
石栗是必需的吗？
不是必需的。石栗是给馅料增添厚度的材料。买不到的话可以用腰果或夏威夷果代替。想避开坚果的话就省略，把煮浓的工作做得仔细些，用鸡肉松的密度来补。
冷了也好吃吗？
冷了也能吃，但刚从冰箱取出时糯米会变硬。吃之前用蒸锅加热，或用微波炉补一点水恢复，口感会变好。比起长时间放在常温下恢复，短时间重新加热更安全。
