热汤浇在粉丝上，碗口升起的蒸汽带着虾壳、蒜和炸红葱头的香气。咬开一颗小小的白色鱼丸，它会微微弹回。豆薯条脆生生的，黑木耳则带着干净利落的口感。这就是 tekwan，南苏门答腊巨港的鱼丸汤。它的面团和 pempek 用的是同样的鱼和淀粉，但这里什么都不油炸，也不蘸那种深色的甜酸酱。鱼丸只是煮熟，盛在一碗清澈淡雅的虾汤里，喝起来有海的味道，底下藏着蒜和胡椒。
穆西河的鱼，贝壳熬的汤
巨港位于穆西河边，当地厨师很早就习惯把河鱼打成鱼浆，再用淀粉把它粘起来。这种面团可以有两种吃法。煮过之后油炸，再淋上深色的甜酸酱 cuko，就成了 pempek。不油炸，改放进虾汤里，就成了 tekwan。鱼丸小小的，一勺面团就能捏成一颗，和豆薯（bengkuang）、木耳、干晚香玉花和粉丝同处一碗。上面撒炸红葱头、芹菜和葱花，旁边摆一小碟小米辣参巴酱，每个人可以自己决定辣度。
碗里的活是分开做的。鱼负责做鱼丸。汤的醇厚则来自虾壳和虾头，先烤香，再用水慢慢熬。蒜、去壳的虾仁和一大勺干虾用油炒过，然后加进这锅高汤里。汤喝起来清爽鲜咸，不腻，香气和脆口的配料则靠最后撒上去的东西带出来。
一般的说法是，早年华人移民在巨港卖用面粉和鱼做的小吃，当地厨师再加入高汤和本地香料，慢慢变成今天吃到的 tekwan。从巨港出发，它传到了占碑、明古鲁和北楠榜，巨港菜让它在印度尼西亚各地都成了常见的家常菜。
Sekai Gohan 没有把这份食谱整体在厨房试做过。用量参考了一份公开发表的印尼食谱，做法里标明的调整是编辑部的建议。
名字从哪里来，至今没有定论。一种说法认为它是巨港话 bekotek samo kawan（"和朋友聊天"）的缩略。另一种说法把它和闽南语的 tâi-oân（台丸）联系起来，听起来像"台湾"。第三种说法则听出了英语 "take one"（拿一个）的音。
同一种面团，许多鱼料理
巨港的鱼料理远不止 pempek。Pindang patin、celimpungan（用椰奶汤煮的鱼浆）、model ikan 和 burgo 都属于同一家族，有些款式的 model ikan 也会不油炸，直接盛在汤里吃。鱼的种类也会变。这份食谱用的是 tenggiri，一种白肉的马鲛鱼；食谱也提到，鳢鱼（ikan gabus）同样可以用来做 tekwan。还有一种干燥的形式叫 tekwan kering，用鳢鱼做，吃之前要泡发。这个名字涵盖了一系列的鱼和做法，所以离开穆西河的厨师，可以按手边的材料自由选择。
和其他印尼菜相比，tekwan 是一道清淡的鱼丸汤。Bakso 用的是牛肉或鸡肉丸，配浓郁的牛骨汤。Siomay 也是鱼加木薯淀粉，但它是蒸的，不放进汤里。Papeda 是最有名的西米料理，而 tekwan 面团里的西米淀粉，正是来自同一种棕榈。
材料（8 人份）
这份食谱做 8 小碗，适合当轻食或前菜。作为正餐可以供 4 到 6 人。若想减半，所有材料都减半即可。
所有接触鱼的东西都要冰凉。鲭鱼的肉很软，鱼浆一旦升温就会松塌，鱼丸也跟着垮掉。切之前把鱼放回冰箱，直到最后一勺鱼浆放进去之前，冰水都要保持在冰上。
Tekwan 含有鱼、甲壳类（虾和干虾）、鸡蛋和小麦。高汤粉、干虾和参巴酱的其他成分，请阅读标签确认。
器具
- 食物料理机
- 煮鱼丸用的大锅
- 熬汤用的汤锅
- 炒虾壳用的深煎锅
- 细网滤勺和耐热碗
- 漏勺
- 用来分量鱼浆的小勺
选择与替代
鱼要选瘦、白、非常新鲜的。西班牙鲭鱼（sawara）鱼片最接近：白肉、柔软、味道温和。红鲷鱼和石斑也可以用，冷冻的白鱼鱼糜则能省去用料理机打浆的工夫。避免油脂丰富的鱼，它们的腥味会盖过清澈的汤。
西米淀粉提供弹性。木薯淀粉是容易找到的替代品。它来自木薯，而不是西米棕榈，但能做出同样弹牙的鱼丸。不要用马铃薯淀粉，因为用它做的鱼丸放凉后会变硬。面粉也不要省，少了它，面团会太松散。
豆薯就是 bengkuang，加进汤里是为了它多汁的脆感。买不到的话，可以用切成细条的球茎甘蓝或白萝卜代替。白萝卜带有辛辣味，水分也更多，所以汤会稍微稀一些。
干晚香玉花可以在华人或东南亚超市买到。它只增加一层香气，没有它汤也是完整的，所以第一次做可以不放。干黄花菜（金针）是另一种花，气味也不同，不能拿来替代。
其他材料大多可以在华人或东南亚超市买到。用泡发后的干木耳，因为市面上很少卖新鲜的。选绿豆粉丝，米粉比较细，口感和滑溜的程度都会不同。鸡汁粉可以代替高汤粉。高汤粉和干虾的咸度因品牌而异，这也是为什么汤要分两次加盐。小的干樱花虾可以代替干虾。
做法
鱼的工序先做，此时鱼和冰水都最冷：打浆、和面、捏形、煮制。开始之前，把木耳和晚香玉分别泡在水里，干虾则用热水泡软。鱼丸煮好之后，高汤和汤底就很简单了。虾高汤可以自己慢慢炖，你可以趁这段时间收拾厨房。
出错时怎么办
| 现象 | 原因 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 鱼丸硬而密实 | 淀粉太多，或加入淀粉后仍然大力搅拌 | 把硬的鱼丸切薄，放回汤里。下次把西米减到 90 g，并早点停止拌面 |
| 鱼丸散开 | 面团太稀，或水大滚 | 冰水每次少加 1 大勺。放入鱼丸时先关火 |
| 汤浑浊 | 虾壳大火熬煮，或浮沫没有撇去 | 小火慢熬虾壳，用细网过滤，并随时撇去浮沫 |
| 汤太咸 | 盐全部加入，加上干虾和高汤粉 | 加入更多高汤稀释，并多加些粉丝吸收咸味 |
| 味道发苦或有腥味 | 虾壳熬太久，或鱼不够新鲜 | 高汤还是淡色时就停火。鱼要在冷的状态下处理，并保持新鲜 |
| 香气不够浓 | 没有加晚香玉 | 多加一瓣蒜，或多放些炸红葱头 |
上菜、变化与保存
Tekwan 要用深碗盛，配上汤匙端上桌。炸红葱头和青绿的香草在最后一刻才撒上，参巴酱则放在一旁。小碗适合当轻午餐或前菜，大碗则可以当主菜。
变化做法
- 无虾汤底：用 1.5 L 鸡高汤代替，不放干虾、去壳虾仁和虾壳。这适合对甲壳类过敏的家庭，但鱼丸仍然含有鱼。请确认高汤粉标签上没有甲壳类成分。香气会变得比较淡。
- 多放菌菇：木耳加倍，再加入玉蕈。菌菇可以代替豆薯带来脆感，而且出水比白萝卜少。
- 不放粉丝：去掉粉丝，多加豆薯，碗会更清爽。没有粉丝吸收汤汁，汤会更咸，所以盐要少放。
- 冷食 tekwan：把汤冷藏，再和冷的鱼丸与蔬菜拌在一起，当作炎热天的开胃菜。虾高汤容易变质，最好当天吃完。
- 替换配料：用三つ叶（mitsuba）代替芹菜，或用炸天妇罗碎（agedama）代替炸红葱头。
保存与加热
鱼丸和汤要分开保存。 放在一起的话，鱼丸会吸饱汤汁而膨胀。两者都要尽快放进浅容器里冷却，然后冷藏在 10 °C 以下。虾高汤容易变质，而且在冷冻时会失去香气，所以汤要冷藏，不要冷冻。如果要冷冻鱼丸，每颗都先用保鲜膜包起来。加热时，中心要达到 75 °C 以上，汤要煮到完全滚开。用微波炉加热时，先加热，搅拌一次，再加热，确保整体都热透。
剩菜仍然含有鱼、虾、鸡蛋和小麦。如果家里有人对这些过敏，请在保存的容器上做好标示。
常见问题
没有食物料理机，可以打鱼浆吗？
可以。把冷的鱼用刀切得很碎，然后在冰镇过的碗里，加入盐、蛋清和冰水，一直拌到鱼浆变得黏稠。这样做比较费时，所以整个过程都要保持碗的冰冷。
怎么做半份？
所有材料都减半：鱼 125 g，西米淀粉 50 g，冰水 50 ml，其余材料按同样比例减少。鱼丸的捏制和煮法一样。
可以用马铃薯淀粉代替西米或木薯淀粉吗？
这是个不好的替代。用马铃薯淀粉做的鱼丸放凉后会变硬，失去 tekwan 应有的柔软弹性。应该买木薯淀粉。
