掀开蒸笼的盖子，一团白汽从米饭上腾起。底下的米粒已经变成半透明的润白色，用指尖轻轻一捏，它们软软地黏在一起，却不会散成糊。这就是最朴素的 xôi：越南的糯米不泡在水里煮，而是隔水、单靠蒸汽蒸熟。它吃起来干净，带着米本身淡淡的甜，是加任何配料、上任何颜色之前的那个白色底子。
xôi 是什么
"xôi" 这个词涵盖了一大家子甜咸皆有的糯米饭，其中许多都有自己的名字：从裹着绿豆的，到用果子染色的。xôi xéo、xôi gấc、xôi lạc、xôi đậu xanh、xôi vò 都属于这一家族。这里这道纯白蒸糯米，就是整个家族的起点。
一道早餐
xôi 最适合出现在早晨。清早的摊贩把它和其他以米、粉、面包打底的扎实早餐摆在一起卖。想看同一个国家更多的菜和背景，请访问越南国家页。
纯白 xôi 和它有名字的亲戚
每个有名字的品种都有自己的材料和做法。下面说说其中一些和基础款的差别：
| 品种 | 区别所在 |
|---|---|
| 纯白 xôi（本食谱） | 糯米加水，蒸熟，不加调味、不上色、不加配料 |
| Xôi vò | 绿豆蒸熟压碎，裹在米粒外面。北方版本口味更咸鲜；南方版本会加姜黄上色，再加椰浆和糖 |
| Xôi xéo | 糯米饭配绿豆和炸红葱头 |
| Xôi gấc | 用木鳖果（gấc）给糯米染色 |
| Xôi lạc、xôi đậu xanh | 蒸糯米家族里另外两个有名字的成员 |
| Xôi ngũ sắc | 五色节庆糯米饭，自有一套地域与文化背景（见下文） |
xôi vò 从街边摊到祭祖的饭桌都见得到。xôi ngũ sắc，也就是五色糯米饭，是节庆食物，和北部山区少数民族的信仰与习俗相连，那里五种颜色代表五行。它用的是 nếp cái hoa vàng 和 nếp ngỗng 两种糯米，热着上桌，配芝麻盐或越南猪肉肠。
材料
这道食谱做 2 人份。不要换成日本电饭锅那种 180 mL 的量杯。
基础配方只有糯米和水。如果上面或旁边还要配别的东西，请单独查看那样东西自己的配料表有没有过敏原；它不属于这个配方。
器具
- 带盖的炉上蒸锅，配一个带孔的蒸屉
- 一块干净的薄棉布或烘焙纸，用来垫蒸屉
- 一个洗米用的盆
- 一个带盖、食品级、可放进冰箱的容器，用来浸泡
- 一个网眼细的滤篮，用来沥水
- 一双筷子或一把勺子，用来尝米粒
怎么挑做 xôi 的米
这里的主要版本用长粒糯米。日本短粒糯米（mochigome）在很多地方都容易买到，是很实际的替代品，但口感会有差别：品种、米粒形状、泡完沥得干不干，都会改变蒸出来的结果。把它当成一位近亲就好。
认准糯米。普通的非糯性大米是另一种米，做不出 xôi。如果你想要调味或染色的糯米饭，就去做上面那些有名字的品种，各有各的谱子。
做法
放冰箱浸泡 4 小时或过夜，然后蒸 40 分钟。蒸具各不相同，所以米熟没熟要靠尝一粒米来判断，不能只看计时器。
硬芯和黏块怎么补救
你要的是闻起来有糯米香、米粒软而保持形状、口感来自蒸汽的那种状态。做不到的时候，补救办法几乎总是多蒸、多等一会儿，或者沥得更干：
| 情况 | 大致是哪里出了问题 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 蒸到 40 分钟，米粒中心还硬、发白 | 蒸具和米都不一样；浸泡的水没走到中心 | 盖回去再蒸几分钟，再尝一次。反复直到没有硬芯 |
| 米饭有些地方又黏又湿 | 米没沥干，或者垫布存住了水汽 | 下次沥得更彻底，布或纸铺得更薄 |
| 最下面一层湿软 | 米碰到了水 | 让水面始终低于蒸屉，照蒸具的水位线来 |
所有补救都只靠蒸汽和时间。往米里加水或者改成小火煮，就成了另一种饭了。
上桌与保存
蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的芽孢能挺过普通加热，所以不要把熟米饭长时间放在室温下。
xôi 最好在离锅之后尽快吃掉，所以吃多少蒸多少。如果有剩的，分成小而浅的份，快速放凉，冷藏保存在 8 °C 或更低。保存时间要短。
要让米饭一直保持在 55 °C 以上，得有专门的保温设备；厨房台面做不到。在室温下放过很久的米饭，靠重新加热并不能变回安全状态，所以剩饭要及时放凉冷藏。
常见问题
xôi 就是糯米饭吗？
xôi 是一整类蒸糯米饭的名字，甜咸都有。这道食谱是其中最朴素的一员：蒸熟的糯米，什么也不加。
米为什么要浸泡？
浸泡至少 4 小时，能让米均匀受热蒸透。即便泡得够久，最后也要尝一粒米，看看有没有硬芯。
可以用电饭锅做吗？
电饭锅要按每个型号单独算出水米比例，没有通用的比例可给。这道食谱是围绕蒸锅设计的。
