汤是最后才浇下去的。碗里已经铺好了一团白色米粉，几片牛肉炸到边缘焦脆、颜色深褐，还有一块金黄的土豆饼。接着，一勺滚烫、清澈的金黄色汤汁浇下去。香气里有柠檬草、肉桂和八角，汤汁沉下米粉的同时，牛肉边缘"滋"地响了一声。葱花、芹菜和炸红葱浮在汤面上，旁边还放着青柠和红辣椒酱。
这就是西苏门答腊米南加保人的牛肉汤，叫 soto Padang。香料用得很重，喝起来却很清爽，因为它完全不放椰奶。汤温润，带着胡椒的辛香；炸牛肉咸香而脆口，吃着吃着又慢慢变软；至于酸和辣，则由每个人在桌上自己决定。
帕东清汤牛肉（Soto Padang）
一个枝叶繁多的汤家族
Soto 是印度尼西亚一整个汤系的统称，种类非常多。印尼统计有约 75 种索托，分布在全国 34 个饮食区中的 22 个，每个地方都会换掉肉、换掉汤底，也换掉上面的配料。索托从哪里传入，并没有定论。一种说法是它在 19 世纪经由三宝垄传入印尼；丹尼斯·隆巴尔（Denys Lombard）的假说则认为，中国的肉汤 caudo 可能是它的一个祖先。不管起源在哪里，今天它都以非常不同的面貌出现在印度尼西亚各地。
所以光看名字，其实看不出多少。Soto ayam 用鸡肉，汤是黄色的。来自雅加达的 Soto Betawi 是牛肉索托，用椰奶或牛奶调成乳白色。来自印尼另一端望加锡的 Coto Makassar 颜色很深，内脏很多。Soto Padang 则是清澈的牛肉汤，在西苏门答腊，这份清澈显得格外醒目。帕东菜大量用椰奶，而这道汤完全不放。它反而更接近爪哇、泗水和马都拉的索托，那些同样不用椰奶。
帕东碗的与众不同之处
这一碗有三点和其他索托不一样。第一是香料的分量。Soto Padang 以"约十六种香料"著称，汤里香料很足，喝起来却不觉得厚重。第二是牛肉。牛肉先炖到软烂，切成薄片，再仿照 dendeng 的做法炸到干脆，里面却依然是软的。炖牛肉的汤就是汤底，所以一块肉同时给了你汤和配料。很少有其他索托会用炸肉。第三是土豆饼 perkedel kentang，它也放在碗里，这在索托里同样少见。
通常列出的 soto Padang 香料有：南姜、柠檬草、小豆蔻、大蒜、红葱、糖、姜、胡椒、烛果、萨朗叶、丁香、肉桂、肉豆蔻、八角、葱和芹菜。把下面食材表里的东西都数一遍，基本就接近这个名单。有些是整颗或整根入汤，有些磨进香料酱，最后两样则作为新鲜配料撒在上面。小豆蔻是本食谱在整香料组合里自己加入的：用 2 颗是编辑的选择，因为小豆蔻本来就在常见名单上。
在哪里吃
在帕东，索托摊从早到晚都有卖，印尼各地的城市也能吃到。Soto Simpang Karya、Soto Taluak Tampuruang、Soto Garuda 和 Soto Bopet Rajawali 都是这些资料里提到的帕东店名。在雅加达，Soto H. St. Mangkuto 自 1966 年起就在 Pasar Baru 的 Jalan Pintu Air 卖这道汤，而这家人早在 1942 年就已经在帕东卖索托了。同一座城市还给印尼带来了 sate padang（浓黄酱汁的烤串）和 nasi padang（配米饭的一桌菜）。Soto Padang 就是帕东的汤。
材料（6 人份）
盐、白胡椒、大蒜和油都分好几次放入。表格里写明了每样怎么分配，所以开始前请先把它们分别量进几个小碗里。
烛果，以及可以替代它的夏威夷果或腰果，都属于坚果。甜酱油通常含有大豆和小麦。芹菜本身也是一种过敏原。米粉、炸红葱、辣椒酱和饼干的标签都要看，因为不同品牌的配料表和共线生产说明各不相同。
器具
- 至少 5 升的汤锅，让牛肉、水和浮沫都有地方待
- 用来撇浮沫的细网漏勺或汤勺
- 细网筛和一只大碗，用来过滤汤汁
- 研钵，或小型料理机，用来做香料酱
- 宽口煎锅，用来把土豆饼和牛肉单层煎炸
- 沥油架，或铺了纸的盘子
- 一只小锅和一把捣泥器
- 耐热碗和漏勺，用来处理米粉
- 锋利的刀和砧板
采购与替代食材
去亚洲超市，或网上购买米粉、泰国青柠叶和烛果。其余大部分材料在普通超市就能买到。米粉是唯一会改变这道菜本色的替换。请买米粉（bihun），就是用大米粉做的细白面条。粉丝（soun）由淀粉制成，货架上看起来很像，但入碗后会变得滑溜、透明。这样就离帕东的做法越来越远了。
米粉的配料表第一位是大米或米粉。如果包装上第一位是绿豆、豌豆或马铃薯淀粉，那就是粉丝，请放回去。
其余食材的替换，以及每种替换会带来什么变化，如下：
| 如果买不到 | 可以用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 牛腱 | 牛胸肉、牛里脊，或带骨鸡肉 | 骨头让汤有了浓度，去骨的部位会让汤更稀。鸡肉会做出另一种更清淡的索托 |
| 南姜 | 姜 | 更暖、更冲，少了南姜那种松木般的泥土感 |
| 萨朗叶 | 月桂叶 | 草本香气不同，树脂味更重。汤依然能做 |
| 泰国青柠叶 | 冷冻或干燥的泰国青柠叶 | 冷冻的比干燥的保留更多香气 |
| 柠檬草 | 冷冻柠檬草或柠檬草酱 | 不同形式的香气强弱差别很大，所以要尝一尝汤 |
| 烛果 | 夏威夷果或腰果 | 油润度接近。但仍然是坚果过敏原 |
| 姜黄粉 | 一小块新鲜姜黄 | 更明亮，更有泥土味 |
| 芫荽籽 | 同量的芫荽粉 | 坚果香不如自己炒的籽明显 |
| 红葱 | 小洋葱 | 更甜，辛辣感更淡 |
| 棕榈糖 | 白糖或黑糖 | 白糖味道中性。黑糖会带一点焦糖香 |
| 青柠 | 柠檬 | 香气不同，作用相同 |
| 炸红葱 | 买来的炸洋葱 | 可以。注意看标签有没有小麦 |
| 甜酱油 | 用黑糖调甜的酱油 | 甜味更清淡，没那么稠 |
市售辣椒酱因品牌而差异很大。如果想要帕东的味道，请按上桌部分的简短做法自己做 sambal lado。
做法
世界美食（Sekai Gohan）尚未对这份食谱做完整的厨房测试，所以请把下面的时间和视觉判断当作参考，并根据你自己的锅和灶做调整。
汤决定了节奏。撇掉浮沫、调到微沸之后，大约有两个小时可以不用守着。这段时间正好用来煮土豆饼，并研磨和煎炒香料酱。牛肉要等凉了才能切，所以炸牛肉、煮米粉和装碗都放到最后，贴近上桌的时候进行。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤浑浊 | 最初几分钟留了浮沫，或者煮得太猛 | 下次在第一次煮沸的全程都要撇净，并保持几乎不动的小火 |
| 牛肉缩水、嚼不动 | 切片太厚，或者顺着纹理切 | 切成 3 到 4 毫米厚，横切纹理 |
| 炸牛肉油腻或发硬 | 一次放太多片、油温不够、翻面太勤 | 把牛肉片擦干，等到滋啦响，单层煎，只翻一次 |
| 土豆饼在锅里碎掉 | 土豆放凉后才压，或者油温偏低 | 趁热压，整好的饼静置约 10 分钟，并用中大火煎 |
| 香料酱糊锅 | 火太大，或翻炒不够 | 用中大火不停翻炒，油一析出就停火 |
| 米粉变糊 | 在热水里泡得太久 | 一变成透白色就沥出，并立刻用冷水冲洗 |
上桌、变化与保存
上桌
Soto Padang 的调味在碗里由每个人自己完成。青柠块摆在桌上，有时也会加一点醋，起的是同样的作用。Sambal lado 是西苏门答腊的红辣椒酱，负责带来辣味。粉红到红色的西米脆片堆在碗边，可以在喝几勺汤之间咬着吃。很长一段时间，这碗汤都不带甜酱油。现在许多摊子也会为喜欢更甜口味的客人摆出甜酱油，这种吃法和爪哇人喝汤的习惯相似。
做 sambal lado，把 10 根红色卷曲辣椒、5 根小米辣和 1 瓣大蒜煮软或蒸软。加盐和一点热水研磨，磨成粗粒、颜色鲜红的酱。
变化做法
- 鸡肉帕东索托。 用带骨鸡肉代替牛肉，香料酱和整香料都不变。这是常见的家常版本，汤会更清淡。
- 加牛肺。 有些厨师会把牛肺（paru sapi）和牛肉一起煮，然后切片一起煎。他们认为这碗更接近帕东的味道，并且带来更深、带点内脏味的脆口。
- 粉丝。 家庭厨房里常用 soun（粉丝）代替 bihun（米粉）。粉丝会变得滑溜、透明，这碗汤就更滑口，而不是更有嚼劲。
- 桌上加点甜。 一勺甜酱油会让汤色变深，并把辛辣的香料往甜的方向推。请加在自己碗里，别加进锅里。
保存
每样东西分开保存。让过滤好的汤放凉，然后尽快盖好放进冰箱，大致在 2 到 3 天内用完，仅作参考。上桌前务必重新煮到滚开。炸牛肉最好在上桌前才炸，因为重新加热会让边缘的脆口消失。只炸当天要吃的量。土豆饼可以盖好放冰箱保存，用少量油再煎一下就能恢复酥脆。米粉最好每餐现泡。
常见问题
炸的时候需要温度计吗？
不需要，靠听声音就行。放入一片牛肉，如果马上"滋啦"响得很清脆，油就热好了。如果只是有气无力地冒泡，就再等一等，然后才放其余的。
Soto Padang 辣吗？
汤本身是温热的，而不是辣的，暖意来自白胡椒、姜和整香料。真正的辣味来自桌上的辣椒酱，每个人可以自己决定辣度。如果是给孩子做，就把辣椒酱单独盛在一边，留在那里让大家自取。
配的红色脆片是什么？
是西米脆片，颜色从粉红到红，单独吃，不放进汤里。在印尼，它们有不止一个名字，包括 kerupuk sagu merah muda 和 kerupuk merah wayang。如果买不到，任何一种普通的脆饼干，都能在喝汤间隙带来同样的口感。
可以加番茄或水煮蛋吗？
有些食谱会加番茄块、水煮蛋和虾片。这些都不属于帕东碗的做法，会把这碗清澈、有香料的汤推向另一种汤。想要帕东的味道，碗里就只放米粉、炸牛肉、土豆饼和配料。
