越南顺化小碟蒸米糕 Bánh bèo 的做法：米粉与虾粉、葱油、鱼露蘸汁

在小碟里，做出顺化的午后

掀开蒸笼盖，蒸汽那一头排着一个个小小的白圆。表面润泽，只有中心浅浅地凹下去。在上面撒上虾粉，淋亮葱油，再浇一点酸甜的鱼露蘸汁（nước chấm）。Bánh bèo 外表安静，一口下去却是米粉、鱼露、虾和油的香气同时升起。

Bánh bèo 是越南中部、尤其以顺化（Huế）闻名的小碟蒸米粉料理。bánh 是用米或粉做的面团类食物，bèo 常被解释为水草浮萍，与它薄而圆的米糕模样联系在一起。英语里也被称为 steamed rice cakes 或 water fern cake。

在家做的难点，与其说是材料稀奇，不如说是蒸的方法。面糊倒得太厚会发重，火太弱会发水，蒸过头表面会裂开。先预热小碟，薄薄地倒入，用强蒸汽短时间蒸熟，守住这个顺序，用家里的蒸笼或锅也能蒸出中心的凹窝。

要把顺化风味串到餐桌上，它与辣牛肉米线顺化牛肉粉（bún bò Huế）（日文）正好相反。顺化牛肉粉靠红汤的力量带动，Bánh bèo 则是在小碟上层层叠加香气。同样是越南中部，面对灶台的手法完全不同。

要延伸到包着蒸的越南菜，把猪肉、蘑菇和鸡蛋包进白色发酵面皮的越南包子（bánh bao）也是相近的入口。相对于小碟轻食的 Bánh bèo，bánh bao 是一个就能当早餐或点心吃饱的蒸包。

作为顺化小碟料理来看

Bánh bèo 并不只是蒸米粉糕。它在小碟里蒸好，再依次叠上切碎的虾干、葱油、炸红葱或类似面包糠的轻脆口感，以及鱼露蘸汁一起吃。比起用叉子切，用勺子从碟边舀起来更自然。

在顺化一带，有 bánh bèo、bánh nậm、bánh lọc 这样用米粉和木薯淀粉做的小蒸物并排的饮食文化。它不只是面向游客的一道菜，更是当作轻食、点心，一次连吃几碟的食物。比起放上豪华的馅料，更重要的是享受薄面糊和层层叠加的香气。

很多食谱会简单地说成“把米粉蒸熟再放上虾”，但实际做起来，差别出在三点。一是除米粉外再加一点木薯淀粉，做出能轻轻切开的弹性；二是先把小碟空着预热，再倒面糊；三是鱼露蘸汁不要太浓，要刚好能被米糕吸进去。

顺化小碟料理有意思的地方，是吃的人也参与一点。往碟里浇多少蘸汁，虾粉要弄碎多少，要不要再伸手拿旁边的一碟。不像大盘菜那样一次性完成，吃几碟下来，就会看出自己喜欢的浓度。

材料（4人份、小碟约 20 个）

用直径 8–9 cm 的小碟约能做 20 个。当作轻午餐是 4人份，当作前菜是 6人份。小碟要用耐热的，选边不太高的浅器。茶杯的托碟、浅焗盅、蒸蛋用的小容器也能做，但深的容器面糊容易变厚。

值得补买的东西

做 Bánh bèo 时，值得去网购或进口食品店看看的是米粉、木薯淀粉、鱼露和蒸的工具。肉和蔬菜在附近买就够了，但如果粉和鱼露不够好，就容易变成只是淡淡的蒸米糕。

木薯淀粉不是为了做出软糯，而是为了稍微抑制米粉容易开裂的毛病。用玉米淀粉也能代替，但放凉后的质感还是木薯淀粉更漂亮。

鱼露蘸汁的香气，用便宜的鱼露也能做。不过因为是稀释后让米糕吸收的料理，鱼露的咸味和香气会直接体现在口感上。

要把小碟一起蒸的话，比起锅，蒸笼更好操作。锅盖上的水珠不容易滴下，中途也容易换碟，所以中心的凹窝更容易做出来。

做法：预热小碟，薄薄地蒸

虽然是粉类，但不是要揉的料理。面糊混合后静置，把沉底的粉充分翻匀，把小碟烧热后薄薄地倒入。为了开始蒸之后不手忙脚乱，请先把虾粉、葱油到鱼露蘸汁的摆放位置都定好。

在家厨房里向地道做法靠拢的分岔

Bánh bèo 不必把当地的食材全部备齐也能成形。不过替代过度的话，会偏向“米粉蒸蛋羹”。采购时犹豫的话，请分清哪些要守住、哪些可以替换。

最想守住的是先预热小碟。往冷碟里倒面糊再蒸的话，底部凝固之前粉就沉下去了，只有表面发水。小碟烧热的话，即使是薄面糊，边缘也会很快凝固，中央容易出现浅浅的凹窝。

木薯淀粉不是放得越多越好。加得过多弹性会太强，更接近透明感的糯米点心，而不是 Bánh bèo。米粉 180 g 配木薯淀粉 35 g 左右，既能保住米的白净，又能保持用勺子可以切开的柔软。

鱼露蘸汁如果浓着直接浇到碟里，只有第一口会咸。要加水、砂糖和酸味，调到能稍微渗进米糕的浓度。比起越南春卷（chả giò）的鱼露蘸汁，Bánh bèo 用的稍微清淡一点，更容易一直吃下去。

失败原因：凹窝、裂纹、发水

Bánh bèo 很少会失败到无法吃的大崩溃。不过，表面发水、中心鼓起、出现裂纹，口感和外观会一下子改变。原因基本分为面糊的厚度、小碟的温度和蒸汽的强度。

如果出现发水的碟子，在浇蘸汁之前可以连碟再蒸 1 分钟。但已经开始裂纹的碟子无法挽回。这种情况下，多放一些虾粉和葱油，从上面弥补口感的不足，把它吃完。

第一批请先只试蒸 3 个。不改变面糊的厚度，只看火候。出现凹窝的话再摆正式的碟子，发水的话加强蒸汽，裂了的话缩短 1 分钟。粉类料理比起一次全倒下去，先试一点反而更快。

吃法与搭配

Bánh bèo 不是做的人用大盘完成的料理，而是吃的人在小碟里完成的料理。端上桌时先放好虾粉和葱油，鱼露蘸汁由每个人用小匙自己浇。一开始就浇很多的话，米糕会立刻变软。

吃的顺序是：用勺子沿小碟边沿划一圈，在中心的凹窝滴一点蘸汁，一边压碎虾粉一边舀起来，这样比较好吃。把黄瓜细丝和薄荷放在旁边，鱼露和油的香气即使一直持续也不会觉得腻。

在同一桌越南菜里搭配的话，把炸春卷越南春卷（chả giò）当主菜、Bánh bèo 当前菜，这样的流程比较好安排。生菜、香草和鱼露蘸汁可以共用，采购不会增加太多。

要对比米粉类料理，薄薄煎成、用香草包着吃的越南煎饼（bánh xèo，目前只有日文版）是相近的对象。bánh xèo 是用油煎得酥脆的料理，Bánh bèo 是用蒸汽蒸得柔软的料理。同样是米粉，火的用法不同，差别就这么大，这是有意思的地方。

想再往点心方向走一点的话，可以把用红薯切成细网状油炸的红薯炸饼（bánh rế）也并排读一读，就会知道越南的 bánh 从小碟蒸、薄煎到油炸点心都有。

搭配面条的话，接到用酸甜蘸汁和香草吃的烤肉米线 bún chả（日文），或是烤肉与米线的烤肉米线（bún thịt nướng），鱼露、香草、米的走向会很自然。搭配汤面的话，比起清淡的鸡肉河粉（phở gà），让 Bánh bèo 少量出场，把顺化牛肉粉当主角，餐桌的轮廓会更清晰。

保存与回温

最好吃的是刚蒸好的 10 分钟以内。趁表面还湿润、虾粉和葱油的香气还在时吃。要提前做的话，把面糊、虾粉、葱油、鱼露蘸汁分开放，吃之前再蒸。

米粉面糊可以冷藏保存到第二天。放进碗里，保鲜膜贴紧表面冷藏。第二天粉会沉底，从冰箱取出放 20 分钟，从底部翻匀 30 次再用。冷的面糊直接蒸会使小碟温度下降，所以小碟的预热时间要多加 1 分钟。

蒸好的 Bánh bèo，连碟冷藏最多保存到第二天。回温的话，放配料之前用蒸锅中火蒸 3 分钟。放了配料之后，轻轻盖上保鲜膜，用 600 W 微波炉加热 20–30 秒，再补上 1/4 小匙葱油。加热太久面糊会变硬，虾粉也会变干。

招待客人的日子，前一天先做虾粉和鱼露蘸汁，当天上午拌好面糊冷藏，在开吃前 40 分钟开始预热小碟，这样的安排比较轻松。把蒸好的碟子连碟叠起来的话，底部的热会让表面变粗糙，所以蒸好的碟子要一个个摆在托盘上。上桌前才放虾粉和葱油，香气才能保留，浇鱼露蘸汁时表面也不会黏腻。

虾粉放在干净的容器里，冷藏 3天、冷冻 2周为参考。葱油冷藏 3天。鱼露蘸汁冷藏 3天，但大蒜的味道会变强，招待客人的话当天做会更清爽。

常见问题

只用米粉也能做吗？

能做。不过只用米粉的话，有点容易开裂，放凉后容易有粉感。第一次用米粉 180 g 加木薯淀粉 35 g 的配比比较好操作。用玉米淀粉代替的话控制在 20 g，加开水后要拌匀。

我没有 20 个小碟。

用 5–6 个也可以分几批蒸。蒸第一批的时候，把剩下的小碟不用洗，稍微擦一下，重新抹油，倒入下一批面糊。容器凉了成品会不同，所以下一批也要先把空小碟预热 2–3 分钟再倒。

不喜欢虾米的话怎么办？

料理的轮廓会稍微变化，但可以用鸡肉松或炒过的蘑菇来做口感。把鸡肉末 80 g 加鱼露 1 小匙、砂糖 1/2 小匙炒熟，拨成细碎的状态。不过，Bánh bèo 的香气是靠鱼露和虾米带出来的，所以如果甲壳类没有问题，哪怕少量也用上会更接近。

没有蒸笼就不能做吗？

用锅加蒸架就能做。较深的平底锅里倒水，放上耐热盘或蒸架，摆上小碟。锅盖的水珠滴下来会弄粗糙表面，所以用干净的布巾包住锅盖，或者中途擦掉水珠。要留出让锅底的水不会进到小碟里的高度。

鱼露蘸汁能用市售的甜辣酱代替吗？

可以代替，但会变成另一种味道。甜辣酱的甜味和黏稠度都太强，很难渗进米糕。只要把鱼露、水、砂糖和酸味混合就足够，所以 Bánh bèo 还是自己做鱼露蘸汁更好吃。

给孩子吃、不要辣的话怎么做？

去掉红辣椒，大蒜减半。鱼露蘸汁用鱼露 40 ml、水 140 ml、砂糖 35 g、青柠汁 25 ml、米醋 15 ml，咸味会稍微温和一点。给大人的在餐桌上另加辣椒圈。

参考资料