红油浮起的那一刻，就靠近了泰国的餐桌
傍晚的厨房里，把椰浆浓稠的部分倒进锅里，起初是白色的，冒着甜甜的热气。然后放入红咖喱酱，用木铲压开。炒上 1 分钟、2 分钟，锅边忽然浮起红橙色的油。这时不要着急加水，把香气炒出来，是做 Gaeng phet 最有乐趣的地方。
Gaeng phet（แกงเผ็ด / gaeng phet）在泰语中的名字接近“辣的汤菜、咖喱”。常被叫作泰式红咖喱，用红辣椒、香茅、高良姜、柠檬叶的皮和叶、大蒜、小红葱等做成的红色咖喱酱，加椰浆稀释烹制。看起来似乎只有辣味是主角，但实际上是把椰浆的甜、鱼露的咸、柠檬叶的香和罗勒的青涩层层叠起来的菜。
如果说冬阴功（Tom Yum Goong，日语）是最后才立起酸味和虾香的汤，那么 Gaeng phet 则是一开始先炒咖喱酱，打下香气的底子。比起泰式咖喱面（Khao Soi，日语），面条和配料的准备更少；比起打抛饭（Gapao），火候更温和。在家做时，用市售的咖喱酱也没关系。不过要守住这三点：用椰子的油炒咖喱酱，不要把茄子煮烂，最后利用余热放罗勒。做到这三点，就不再只是辣的咖喱，而更接近在泰国餐厅里感受到的那种红色的香气。
要守住的是：把红咖喱酱炒出油，不要让椰浆煮得太猛，最后的香草不要久煮。鸡肉和蔬菜都可以替换，但如果打乱这个顺序，味道就会模糊。
材料 4人份
这个分量是浇在米饭上吃饱的 4 人份。如果咖喱酱很辣，就从 35g 开始，想让香气优先于辣味的日子，最后把辣椒放在另一个小碟里让大家自己加，全家更容易各自调整。
市售的红咖喱酱中，有的产品含有虾、鱼露、大豆。鱼露也是鱼制品。有过敏的人，请在购买前确认原料标示。鸡肉要加热到中心温度 75 度C，或加热到中心全部变白。
采购时容易犹豫的材料
决定 Gaeng phet 味道的，是在附近超市不容易找到的咖喱酱、柠檬叶和鱼露。椰浆在大型超市有时也能买到，备一罐罐装的，还可以用在叻沙（Laksa）或阿莫克（Amok）上。
| 优先度 | 要买的东西 | 理由 | 用剩时的去处 |
|---|---|---|---|
| 1 | 红咖喱酱 | 红色的香气与辣味的底子。替换后容易变成另一道菜 | 炒鸡肉、炒面、咖喱面风格汤 |
| 2 | 柠檬叶 | 带入柑橘般青涩的香气，让咖喱不会腻重 | 冬阴功、清蒸鱼、炒菜 |
| 3 | 鱼露 | 补上光靠盐出不来的鱼酱鲜味 | 打抛、青木瓜沙拉、泰式炒河粉 |
| 4 | 椰浆 | 是炒咖喱酱时出油的关键。罐装更稳定 | 叻沙、阿莫克、椰浆炖菜 |
最值得先看的是红咖喱酱。瓶装或袋装容量大的虽然划算，但开封后香气会下降。第一次选小包装，剩下的冷藏尽早用完，下一道菜的香气更容易保持。
柠檬叶没有也能做，但有的话香气的立体感会上一个台阶。冷冻品可以一片一片取用，还能用在冬阴功（日语）里。
椰浆关系到出油的步骤。纸盒装的椰浆不容易出油时，换成罐装，香气的释放会更稳定。
鱼露负责盐给不了的鱼酱鲜味。小瓶就足够，所以不要只用酱油替代，哪怕少量也要放。
做法：用油炒开咖喱酱，不要煮烂茄子
Gaeng phet 的顺序很分明：切、炒、煮、收尾。开始做之前先称好咖喱酱和调味料，把配料切好，就能在咖喱酱焦掉之前顺利进入下一步。
只在锅里尝味道，会觉得有点咸、有点甜。浇在米饭上刚好被稀释，所以完成前尝味时，可以在一小勺米饭上放少许咖喱来确认，更不容易失败。
在家庭厨房里贴近地道风味的分支表
Gaeng phet 的配料自由度很高。不过，无论什么配料都用同样的煮法，鸡肉会变硬，蔬菜会散掉。根据肉和蔬菜的火候来调整顺序，在家做也会相当稳定。
| 想替换的材料 | 用法 | 加热标准 |
|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 斜刀片开，与最后的蔬菜同时放入 | 稍弱的中火 5–6 分钟。中心变白就停 |
| 猪肉薄片 | 切成 3cm 宽，代替鸡肉裹上咖喱酱 | 中火炒到表面变色后再煮 |
| 厚豆腐（油豆腐） | 切成 3cm 见方，与蔬菜同时放入 | 稍弱的中火 5 分钟。表面裹上酱汁即可 |
| 南瓜 | 切成 1.5cm 厚，鸡肉之后放入 | 煮 10 分钟左右，到筷子能轻松插入 |
| 泰国茄子 | 切成四瓣后泡水 | 5 分钟左右。皮变得有光泽就不要煮过头 |
| 不用竹笋 | 用杏鲍菇 100g 替代 | 切成 7mm 厚，与茄子同时放入 |
在当地的食谱里，也有自己做红咖喱酱本身的。把干红辣椒、香茅、高良姜、柠檬叶的皮、大蒜、小红葱、盐、虾酱等捣碎，香气很强，但在家里凑齐材料有难度。用市售咖喱酱时，仅仅加上柠檬叶和罗勒，也能增加香气的层次。与其全部从头做，不如知道加什么会让味道改变，在日常厨房里更有用。
即使想像泰式炒河粉（Pad Thai）那样偏向酸甜，Gaeng phet 也不需要挤大量青柠。酸味靠餐桌上的黄瓜或清爽的配菜来补，锅里则以椰浆、辣椒和鱼露的圆润辣味来收拢。
失败原因：不红、水、太辣
Gaeng phet 的失败，比起材料不足，更多出在火候和顺序上。不红、水、只有辣、茄子发黑，这四种情况，看清锅里发生了什么就容易纠正。
不出红油
可能是罐装椰浆没有均匀乳化，或者火太小。放咖喱酱之前，先用中火把椰子奶油煮浓缩约 2 分钟，如果还是不出油，就加色拉油 2 小匙来炒。关键不是出大量的油，而是去掉咖喱酱的生味，让香气变圆润。
水
要么水加多了，要么蔬菜出水了。不盖盖子，用稍弱的中火煮 3–5 分钟收汁，等到表面回到红油的状态。先加鱼露只会变成单纯的咸，所以先收干水分，最后再调整咸度。
太辣
光是增加糖是消除不了辣味的。加椰浆 100ml、水 50ml、鱼露 1 小匙，用稍弱的中火煮 3 分钟，让整体融合。下次把咖喱酱改成 35g，辣椒在餐桌上再加，就不容易失败。
茄子发黑、煮烂
茄子切得太小，或者从一开始煮太久。切成 3cm 的滚刀块，等鸡肉熟了再放。普通茄子比泰国茄子更软，容易吸汁，在皮出现光泽、中心开始变软的时候停手，颜色和口感都能保住。
保存与第二天的吃法、FAQ
Gaeng phet 到第二天也很好吃，但如果和米饭一起保存，米饭会吸水变重。只要把咖喱、米饭、香草分开，复热时的香气就会不同。
咖喱放凉后放进干净的保存盒，冷藏在 2 天内吃完。复热用小火 5–7 分钟，像刮锅底一样搅动，不要猛烈沸腾。用微波炉的话，600W 加热 2 分钟，搅一下再加热 1 分钟。鸡肉热透中心，表面回到红油的状态就可以吃了。
冷冻的话只冷冻咖喱，最多 2–3 周。茄子解冻后会变软，所以如果以冷冻为前提，多放竹笋或厚豆腐，口感更容易保住。罗勒不要冷冻，复热后再加。
给孩子或怕辣的家人怎么办？
把咖喱酱减到 25g，椰浆增加到 500ml。大人在餐桌上自己加辣椒或鱼露，同一锅就能调整。为了冲淡辣味而把糖加太多，会变成甜咖喱，所以用椰浆来稀释更自然。
用青咖喱酱做也可以吗？
可以做，但作为菜名会更接近青咖喱（Green Curry，日语）。青辣椒、罗勒、柠檬叶的香气会冲到前面，与红辣椒那种圆润的香味是另一道菜。做红咖喱的日子，请用红咖喱酱。
用短粒米也合适吗？
合适。短粒米有黏性，所以咖喱少浇一点会更容易吃。用泰国米香气更轻，辣味和椰浆的油脂更容易化开，周末想靠近地道风味的日子，适合用茉莉香米。
