大多数人听到 rujak，想到的是水果块拌上又甜又黏、带着辣椒的酱汁。可在巴厘岛的海边，登巴萨和塞兰甘岛一带，还有一种拿海藻做的 rujak。Rujak Bulung Kuah Pindang 把海藻那种咸鲜、脆弹的咬劲，和清浅的金枪鱼鱼汤、烤虾酱的发酵气息，还有烤椰丝与南姜的焦香配在一起。这份来自登巴萨的家庭做法只做一碗，前后大约 30 分钟。想看这个国家更多的菜，去我们的印度尼西亚页面。
登巴萨与塞兰甘的 Rujak Bulung
Bulung 是巴厘语里的“海藻”，Rujak Bulung 属于登巴萨和塞兰甘岛——在那里，海就是当地人的一口食源。最常用的海藻是 bulung boni，一种Caulerpa（海葡萄属）的藻类，但市面上叫 bulung 的海藻，并不都是 boni。这一版用的是绿色 bulung，从附近卖家那里买现成可食用的（bulung matang），它既不同于白色 bulung，也不同于长得像海葡萄的 boni。
在当地，这道菜有很多样子。不同的海藻，比如 bulung buni 和 bulung rambut，处理方式各不相同；拌好的沙拉里可以放椰子、青柠、炸黄豆，也可以加一勺可选的 pindang 酱汁。这里的做法是把绿海藻放进碗里，撒上烤椰丝和擦碎的南姜，再淋上一点用印尼月桂叶和香茅煮出来的金枪鱼鱼汤，最后用擂碎的鸟眼椒、烤虾酱和盐调味。
因为 bulung 本义就是海藻，这个词也出现在别的菜名里。来自吉安雅的 Jaja Bulung 是一种甜点：干海藻加棕榈糖一起煮，滤过，放凉切块，配椰丝吃。下午去 Senggol 市场就能碰到。它和这道咸味沙拉一样有海藻、有椰子，除此之外再无共同之处。
材料（1 人份）
这道菜含鱼（金枪鱼）和虾（虾酱）。只能用作为食品出售、标明可食用、来源清楚的海藻。不要用野外采摘或来源不明的海藻，也不要吃未经处理的生海藻。包装海藻的标签上如果写了清洗或复水的方法，照标签做。
器具
- 小汤锅
- 细网滤筛或滤网
- 接滤出鱼汤的小碗
- 石臼和杵（或其他能擂捣的研钵）
- 浅口上菜碗
- 小汤勺或勺子
Rujak Bulung 的材料怎么挑
海藻。 用已经处理好、可以直接吃的绿色 bulung，不指定品种。在巴厘岛以外，找那种绿色、有分枝、作为食材出售的可食用海藻。可食用的海葡萄（Caulerpa）也行，只是它一颗颗的口感，和这里细枝状的海藻不一样。如果你买的是盐渍海藻，按标签说明复水，调味前先尝一口——咸度和口感都会不同。
椰子。 椰子要先烤过，再擦丝。不必烤成深色的干粉，但单纯的新鲜椰丝会丢掉定义这款配料的焦香。
南姜与 daun salam。 南姜和生姜是两种不同的根茎，印尼月桂叶（daun salam）也不是欧洲的月桂叶。换成哪一种，香气都会变，所以能去亚洲超市找正宗的，就去找。
虾酱（Terasi）。 印尼虾酱给酱汁带来那股发酵的厚度。
做法
先煮鱼汤，放凉后再滤。鱼汤倒进去之前，先把辣椒、虾酱和盐擂好。装碗的顺序是：先海藻，再配料，最后浇汤。
Rujak Bulung 的小窍门与补救
| 你看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 成品太咸 | 鱼汤收得远少于 100 ml，或者盐渍海藻复水不够 | 下次在鱼汤收到约 100 ml 时就停火。用盐渍海藻时按标签复水，调味前先尝 |
| 酱汁里有虾酱的颗粒 | 虾酱没有擂透 | 加鱼汤之前，把虾酱和辣椒、盐一起擂开 |
| 鱼汤看起来发浑 | 酱汁里的辣椒和虾酱 | 正常，不必清得像水一样 |
| 味道平淡，缺那股焦香 | 用了新鲜椰丝而不是烤椰丝 | 用烤过再擦丝的椰子 |
| 吃起来更像生姜 | 用生姜代替了南姜 | 用南姜 |
上桌、保存与变化
Rujak Bulung 要现做现吃。即食海藻和鱼汤同在一个碗里，这道菜不适合提前做好，也不适合当剩菜留着。
有几处可以调整。辣椒少放，辣度就低，其他都不变。现成的鱼高汤应急也能用，但不会是金枪鱼和 daun salam、香茅一起煮出来的味道。做成素食比较难：金枪鱼和虾酱撑着这道菜的咸鲜骨架，没有简单的替代品。
常见问题
一定要用 bulung boni 或 Caulerpa 吗？
不用。任何绿色、有分枝、作为食品出售且可以直接吃的海藻都能用。
这里的 kuah pindang 是什么？
一种简单的鱼汤：金枪鱼和印尼月桂叶、香茅、水一起煮，滤过，再用擂碎的辣椒、虾酱和盐调味。它清而鲜，和水果 rujak 上那种又甜又浓的酱完全不同。
含哪些过敏原？
鱼（金枪鱼）和虾（虾酱，属甲壳类）。包装海藻和虾酱的标签上如果还有其他过敏原信息，留意看一下。
