越南炸红薯网饼 Bánh rế 的做法：越南南部的网状炸点心

红薯在油里变成一张网

把细细的红薯丝落进油锅，起初像一团不起眼的线头。可是用筷子稍微拨开，等油里的气泡变细、边缘泛出金黄色，它就忽然成了一张网。捞到盘子里，趁热还有点软，放几分钟，声音就变成了清脆的“咔嚓”。Bánh rế 是一道光是看着这个变化就觉得有趣的点心。

Bánh rế 是介绍为越南南部平顺省潘切一带名产的网状炸点心。在当地，它是把红薯或木薯削成细丝，裹上糖，下油锅炸成薄圆饼的点心。VietnamNet 把它作为潘切的甜味名产来介绍，平顺省的文化类网站也把 bánh rế 当作旅途中遇到的朴素点心。

在家做时要守住的是红薯丝的细度和油温。像拔丝红薯那样切粗，就成不了网，会像天妇罗炸物那样结成一块。油温低，糖和淀粉会吸油，凉了以后发腻。反过来太高，只有外面变深，里面红薯的水分还留着。本文保留当地“把薯切细、炸成甜味”的骨架，同时为了让家庭做法不容易散开，只少量用米粉和木薯粉做辅助。

如果接着做越南的粉类点心，同样是米粉，与蒸好后盛在小碟里吃的越南蒸米饼（bánh bèo）（日文）相比，区别很明显。bánh bèo 靠蒸汽做出软糯，bánh rế 则是靠油和糖把网状固定下来的点心。再读用叶子包起来的越南粽（bánh chưng）（日文），以及配香草卷着吃的越南煎饼（bánh xèo）（日文），就能看出越南语里的 bánh 一词，涵盖了米粉、糯米、薯类乃至油炸物。

作为潘切伴手礼点心来看

潘切以海滨城市闻名，但在伴手礼点心这个语境里，除了鱼露和海产，也会出现朴素的甜食。Bánh rế 多半是以薄圆形叠起来卖，不是华丽的奶油点心，而是靠红薯、油和糖的香气来吃的点心。它的定位是旅途中买一袋，在住处或回程路上就着茶随手吃。

外观有点像天妇罗炸物或红薯条，但吃起来方向不同。它不像炸物那样主要吃面衣，也不像红薯条那样每一根都硬。细细的红薯丝处处相连，成了薄圆饼，掰开时轻轻碎裂。甜味很明确，但不是黑糖浆那种浓甜，是炸红薯的香味先出来，这样的程度最容易入口。

如果想原样把当地做法搬进家庭厨房，红薯的品种和削法会造成差别。越南的食谱和介绍里也有提到木薯的，但每次都去买木薯并不现实。所以本文用不太湿润的红薯，切成细丝，裹薄薄的粉衣，在165–170℃的油温下做出网状。米粉和木薯粉不是主角，只是在家庭厨房里帮助定型的辅助。

材料（4人份・直径10厘米左右，共10片）

用这个分量，大约能做10片直径10厘米左右的 Bánh rế。作为茶点够4人份，作为小甜点，5–6个人也可以分。炸的时候不要一次放太多，家用平底锅一片一片做更容易整形。

面糊与炸油

粉要选细的：颗粒粗的粉会让网变重。木薯粉不是为了做出软糯，而是为了把细细的薯丝薄薄地连起来。用玉米淀粉或土豆淀粉也能做，但凉了之后的口感，木薯粉更轻脆。如果不习惯炸东西，温度计就是保证味道的工具。Bánh rế 的颜色变化很快，低于165℃就会吸油，接近180℃则只有外面容易焦。

容易失败的地方

太油腻

原因是红薯的水分、油温、厚度中的某一项。水分没擦干，粉衣会变松，下油的瞬间气泡会很凶。油温低于160℃，表面还没定型就先吸了油。摊得太厚，中心的水分排不出去，凉了会发沉。擦干水分、量油温、摊成直径10–12厘米的薄片，把这三点调回来就能改善。

聚不成圆形

薯丝太粗、粉衣太少、刚下油就多碰，都会散。薯丝切成2–3毫米的细丝，粉衣薄但要整体都裹到。下油后，最初的30秒不要大幅度动，等气泡让表面稍微定型后，再用筷子把外侧拢一拢。压实的话孔洞会消失，所以只整理外圈就够了。

焦了但里面还软

油温太高。接近180℃的油，糖会先上色，薯丝的水分还没出来，表面就变褐了。把火调小，在放下一片之前让油温回到165℃左右。炸焦的那片不要留着，油里的小焦渣也要用漏网捞掉，以免苦味转移。

网太重，像煎饼一样

粉衣太厚，或者米粉太多。米粉只是帮助定型的辅助，不是主角。碗底留下很厚的白面糊时，在炸下一片之前，可以加一点红薯，或者加1–2小勺水来稀释。用筷子提起来时，能看见一根根薯丝，就刚刚好。

保存与回温

完全凉透后，放进放了干燥剂的保存容器里，常温下第二天之前吃完。湿度高的日子，即使放进容器，半天也会有点回软。提前做好的话，只把当天要吃的那份拿到盘子里，剩下的不要叠放，中间夹纸保存。

判断能不能保存，比起外观更靠声音。刚炸好时在网架上很安静，随着变凉，拿起来会发出轻轻的干脆声。这个声音出现之前就放进容器，容器里会积蒸汽，从背面开始返软。湿度高的雨天，完全凉透后用烤箱120℃烘干1分钟，放到余热散去再保存，就不容易回软。

已经返软的话，把烤箱预热到160℃，铺上锡纸加热2–3分钟。容易焦，所以不要走开，边缘重新变轻脆就马上取出。微波炉会让水分回来、变得更软，不适合回温。

不推荐冷冻保存。解冻时会吸收霜的水分，网会变沉。万一有剩，可以轻轻捣碎，放在香草冰淇淋或酸奶上，虽然没有完全的酥脆，也能用上香味。

上桌时的搭配

Bánh rế 是甜的炸点心，比起饭后一次拿出很多，配热茶一点点端上来更合适。绿茶、焙茶、莲花茶、茉莉花茶这类能让口中变清爽的饮品很搭。配水果的话，橘子、橙子、柚子、菠萝等带酸味的更容易入口。

要放进越南菜的菜单里的话，主菜选油少的比较好。在鸡肉汤面越南鸡肉河粉（phở gà）（日文）、用香草和米线轻松吃的烤肉米线（bún chả）（日文）、甜咸猪肉配米线的烤猪肉米线（bún thịt nướng）之后，掰一片 Bánh rế 端上来，就有了顺畅的节奏。和炸春卷越南炸春卷（chả giò）（日文）放在同一天上桌时，两者都用油，所以分量要控制。

红薯在平时买就行，和做拔丝红薯那天一样。不过，如果说拔丝红薯是裹糖浆的菜，Bánh rế 就是吃细度和空气感的点心。目标不是松软的薯，而是细网轻轻碎裂的口感。

常见问题

可以用木薯做吗？

可以，但是在家处理和购买都比较难，所以本文推荐红薯。使用木薯时，请务必用作为食用品出售的，去掉皮和芯，并按销售方的处理说明操作。第一次做，红薯更安全，也更不容易失败。

不放米粉可以吗？

当地也有以薯和糖为主的做法。但在家里，薯的水分和切法不容易稳定，放少量米粉更容易成形。不放米粉的话，把粉衣的水减少30毫升左右，只让糖薄薄地和薯丝融合，油温也用更低一点来试。

木薯粉可以用玉米淀粉或土豆淀粉代替吗？

可以代替。用土豆淀粉的话减到20克。刚炸好时口感接近，但凉了以后会稍硬，粉的存在感也容易变明显。如果是作为米粉单独用容易碎时的辅助，木薯粉更轻脆、更容易成形。

可以用空气炸锅或烤箱做吗？

做不出一样的成品。Bánh rế 是细薯丝在油里一下子定型、留下网眼空隙的点心。烤箱或空气炸锅油不够，细薯丝会更像干巴巴的红薯脆片。想少油的话请当作另一道菜，想做出 Bánh rế 的感觉那天，还是要炸。

哪种红薯合适？

比起水分多、黏糯的蜜薯，更适合有适度粉质的红薯。切开时水分渗出太多的薯，要先擦干再用。切成细丝时就已经干到容易断的薯，在裹粉衣之前把泡水时间缩短到3分钟左右，防止断裂。

参考资料