先想想这碗汤是怎么凑起来的。米基面先落进碗底，接着铺上猪肉片、猪肠和猪肝，然后一勺滚烫鲜香的高汤浇下来，把所有这些都淋透。最后才是碎奇查龙、切碎的小葱和炸蒜——它们在软面和嫩肉之上，脆那么一小会儿，香那么一小会儿。
这就是巴乔伊（batchoy），人们常叫它拉巴斯巴乔伊，因为伊洛伊洛市的拉巴斯区跟它关系最深。这个名字代表的是一个地方，也代表一整个家族的版本，而不是某一份公认的配方。
伊洛伊洛的拉巴斯巴乔伊
一碗典型的巴乔伊里有软嫩的猪肉、内脏和鲜浓的汤，最后撒上碎奇查龙、小葱和蒜。有些店家会加伊隆戈人的吉纳莫斯（ginamos）；这里的虾酱是可选项，属于调味，不是必需。食客常常要求续“卡尔多”（kaldo），也就是汤。这个习惯本身就说明了：这碗汤的性格，有多少活在汤里，又有多少活在面和肉里。
巴乔伊发源于何处，至今没有定论。起源的说法有好几种，也说不清是哪一个人、哪一年发明的。当地正在争取地理标志（GI）保护，但技术标准还没有谈拢。即便材料和标准各不相同，这个名字本身仍带着实打实的文化分量。
巴乔伊属于菲律宾菜里以面条、汤底或内脏为基础的一大家子。Pancit canton 是炒面，sopas 是鸡肉通心粉汤，pares 把炖牛肉配米饭和汤一起上，bopis 则是酸味的内脏小炒。你可以去看看更多菲律宾菜。
材料
这些分量做一份。家里有人对贝类过敏，就不要放虾酱；包装材料也要看清标签。
器具
- 一口厚底汤锅，能宽松地装下水与猪肉
- 量杯和量勺
- 另一口锅和一个滤网，用来煮面
- 一支烹饪温度计
- 一把汤勺
- 处理生猪肉和内脏用的单独刀与砧板，另外备一套干净的给熟肉
- 盛汤的碗
巴乔伊的选材与替代
米基面。 到菲律宾或亚洲食品店找新鲜米基面。找不到的话，粗的新鲜鸡蛋面也可以，只是口感和挂汤的样子会不一样。
猪肉。 如果需要指定部位，肩肉是个合理的选择。
猪肠与猪肝。 从你信得过的肉贩那里买，请对方给你已经洗净、煮过、切好的猪肠，再按商贩的建议进一步清洗。预先处理过的猪肠，仍然要在汤里彻底煮熟。猪肝用新鲜的；牛肝会改变味道。
虾酱。 bagoong 和 guinamos 常被并列提起，但这两个名字并不总指同一种产品。能买到虾酱就买虾酱，它同时带来咸味和发酵的气味。鱼露做出来的结果不一样，那就当作你自己的变化版本。
奇查龙。 菲律宾的奇查龙是首选。普通炸猪皮可以顶替，但咸度和调味不同，所以要对比包装，边加边尝。
蒜。 炸到将糊未糊就停手，然后一直保持干燥，到上桌时再用。
做法
把猪肉、猪肠和猪肝煮到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，或达到 63 °C 并保持至少 30 分钟，并在最厚处用温度计确认。猪肝不要生吃，也不要半熟吃。碰过生猪肉和生内脏的刀、砧板和手，要远离小葱、蒜和面条：先洗干净，或者另外备一套专门处理生肉。
常见问题的处理
面在上桌之前跟汤分开，猪肉和内脏彻底煮熟，脆配料最后才放。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤的味道发平 | 按你的口味调味偏淡，或者没放虾酱 | 尝一尝，一点一点加盐。虾酱本身也带咸 |
| 面条发软 | 面在汤里泡过，或者装碗太早 | 充分沥干，到最后一刻才装碗 |
| 猪肉炖了 45 分钟还发硬 | 这个部位或这个块的大小需要更长时间 | 继续小火炖到软嫩，再测一次温度 |
| 内脏嚼不动 | 清洗、部位或之前的煮制 | 煮到通过温度检测为止。下次留意它洗得怎么样、切得多厚 |
| 温度计读数偏低 | 最厚的那块还没热透 | 放回微沸的汤里，上桌之前再测一次 |
| 配料变软塌了 | 放得太早 | 奇查龙和蒜在碗端上桌之前才加 |
上桌、保存与变化
装好碗就马上吃，趁配料还脆响。如果要重新加热汤或肉，要加热到中心达到 75 °C 或更高。
下面每一种变化都会把这碗汤往它自己的方向推一点，所以一次试一种。
| 变化 | 改变的是什么 | 要注意 |
|---|---|---|
| 放不放虾酱 | 发酵海鲜的香气和咸味 | 用 1 小勺，或者干脆不放。贝类过敏者不放 |
| 用粗的新鲜鸡蛋面代替米基面 | 口感和挂汤的程度 | 属于家庭替代做法 |
| 用普通炸猪皮代替奇查龙 | 咸度和调味 | 上桌之前都分开放 |
| 餐馆式的骨汤底 | 就变成另一个配方了，煮的时间长得多 | 见下文 |
市面上的拉巴斯风味版本走得远得多。其中一个版本用猪骨和牛骨、猪腿和牛腿、牛肩和猪肩、猪肝、猪肠、焦糖洋葱和 guinamos，配 10,000 ml 水，汤底炖 4–6 小时。那些分量只属于那份配方，不属于上面这份家常做法。
常见问题
这份量是几人份？
把这些分量当作一份，按你家的餐桌来分碗。
该用多大的杯？
杯、大勺和小勺都按原文写的分量使用，不做换算。
配方已经给了时间，为什么还要用温度计？
那些时间，30–45 分钟和 6–10 分钟，只是参考，不能保证熟透。把猪肉和猪内脏加热到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，或达到 63 °C 并保持至少 30 分钟。日本自 2015 年 6 月起，已禁止以生食为目的销售和供应猪肉及猪内脏。
不放内脏还算巴乔伊吗？
省掉猪肠和猪肝，会得到一份更清淡的家庭变体，它是这道菜的亲戚，而不是这里描述的那碗汤。
一定要用吉纳莫斯吗？
这里它是可选项，不过有些店家确实会加。对贝类过敏的话就别放。
