清迈的街头摊位上，一圈圈香肠架在小炭火上慢慢烤。油脂滴下来，噼啪作响，烟气里带着香茅和青柠叶的味道。有人点单，摊主便把一根从炉子上挑起来，切成小段，装进袋子里。这就是赛乌，泰国北部的香草香肠。猪肉粗粗的、汁水饱满，被姜黄染成淡淡的黄色。南姜带来一股清凉的松木香，香菜根则带着泥土的醇厚，干辣椒的辣味慢慢升起，越嚼越明显。
泰北、老挝与掸邦的香肠
这个名字通常被拆成两部分来理解。Sai 意为肠子，oua 指的是做法，合起来就是"灌入肠衣的东西"。英文里它也叫清迈香肠或老挝香肠。在老挝，它写作 ໄສ້ອັ່ວ；在缅甸掸邦，一种近亲叫作 sai long phik。
这些不同的名字，指向的是一个更大的家族。同类的香草香肠在泰国北部、老挝和缅甸东北部都有制作，它究竟从哪里来，至今没有定论。一种说法认为它起源于老挝的古都琅勃拉邦，另一些资料则指向泰国北部和缅甸东北部。大家的共同之处，是那个核心理念：把新鲜香草捣碎，揉进猪肉里。
赛乌也有好几种做法。可以发酵、风干后再烤，也可以用新鲜的直接烤。这里用的是新鲜版本，慢慢地烤，让油脂逐渐化开，香草的香气随着烟升起。在猪肉稀少的村子里，这样的香肠曾是节日才能吃到的东西，或许正因如此，它的每一步都很费工夫。如今它是街头摊位的常客，也很自然地摆在烤肉桌上，和泰式烤鸡以及虾酱辣椒酱这样的辣椒酱一起出现。想了解泰北和泰国其他地方的更多菜式，可以看看泰国页面。
你会看到它写作 sai ua、sai oua 或 sai aua，泰文写作 ไส้อั่ว。搜索 "Chiang Mai sausage" 或 "Lao sausage"，出来的都是同一家族。
材料
这一批做 12 根香肠，每根 100 克。想做少一点，就选一个倍数，把所有材料都按同样比例减少。比如减半，就用 500 克猪肉和 30 克大蒜，做出 6 根。
鱼露含有鱼。请检查咖喱粉以及你所用的任何肠衣的标签。两者都可能含有其他过敏原，或在与其他产品共用的工厂中生产。
多汁的口感来自脂肪。大约按 7 份瘦肉、3 份脂肪来配比。如果猪肩肉看起来太瘦，绞之前用五花肉或背脂补足差额。
器具
- 烤箱和烤盘
- 大号研钵和研杵
- 带粗孔板的绞肉机
- 厨房秤
- 小煎锅
- 炭烤炉和夹子
- 即时读数温度计
选材与替代
决定赛乌北方风味的，是香茅、南姜、泰国青柠叶和香菜根的香气，再由猪油带着走。把精力花在这几样上。南姜和青柠叶新鲜时不容易买到，可以在亚洲超市找冷冻的。冷冻青柠叶用起来效果很好。冷冻南姜或南姜酱也能用，但松木般的清凉味会弱一些。鱼露值得仔细挑，因为这份配方用得很多，而且每瓶的咸度都不一样。正因如此，成形前要先试煎。
| 食材 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 香菜根 | 香菜梗 | 效果不错，泥土味稍淡一些 |
| 泰国红葱头 | 小红葱头或小红洋葱 | 香气稍弱，甜味相近 |
| 新鲜姜黄 | 少量姜黄粉 | 颜色保留，新鲜的泥土香消失 |
| 新鲜南姜 | 冷冻南姜或南姜酱 | 可用，香气更柔和、平淡些 |
| 瘦猪肩肉 | 猪肩肉加五花肉或背脂 | 补回香肠需要的脂肪 |
| 网油 | 猪肠衣，或直接压成饼 | 见下文的变化做法 |
网油是屠夫包裹肉类用的那层花边状脂肪膜。请提前向屠夫订购，因为它很少摆在柜台上。这里的咖喱粉指的是干粉，只用一小点；咖喱酱是另一种东西。
做法
香料最先处理。先烤，再放凉、捣碎，烤箱在前期替你干活，你就可以同时备猪肉。绞好后，混合物放进冰箱，这让你在试煎和包裹之前歇一口气。最后的烤制是慢火，需要你盯着。
Sekai Gohan 尚未对这份配方进行整体的厨房实测。用量、步骤和份数均依据已发布的食谱，而温度，以及网油、肠衣和肉饼的替代做法，则是编辑部的补充。
请只吃完全熟透的赛乌，中心温度须达到 71 °C 或以上。操作时把生的混合物保持冷藏。处理生猪肉后，要洗手，清洗案板和工具。
出了问题时
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 网油烤得发黑，中心却还是生的 | 火太旺 | 把香肠移到炉子边缘，等炭火稳定后再继续 |
| 煮熟的香肠松散、油腻 | 脂肪在搅拌或绞制时化掉了 | 保持肉和碗冰凉，混匀到刚好分布开就停 |
| 每一口里都有筋络丝 | 香茅没捣够细 | 下次捣到研杵上不再挂丝为止 |
| 香肠吃起来没味道 | 你这瓶鱼露的咸度不够 | 配青柠鱼露蘸料上桌，下次试煎时多调一点 |
| 烤的时候肠衣裂开 | 包了空气，或火太旺 | 用竹签在肠衣上扎几个孔，改用小火慢烤 |
上桌与变化
上桌
像摊位上装袋那样，把香肠斜切成一口大小。糯米饭是天然的搭档。捏一小团，压在一片香肠上，一起吃。另外摆上用来包的生菜叶、新鲜薄荷和香菜，还有切片的小红辣椒，给想吃更辣的人。一小碗用鱼露提味的青柠汁就是蘸料。酸味能压住油脂，薄荷则能压住干辣椒慢慢烧起来的辣。
另外三种做法
做成肠衣香肠。 把同样的混合物灌进猪肠衣，就是市场上常见的长条盘卷。用竹签在肠衣上扎孔，防止爆裂，再用小火慢烤，直到中心达到 71 °C。肠衣比网油口感更紧实，咬下去更有弹性。
做成无包裹的肉饼。 不用网油也不用肠衣，把混合物捏成小扁椭圆形。在小煎锅里或烤炉上用小火煎烤，直到中心达到同样的温度。你会失去那层酥脆、化了油的外皮，但香草的味道还在。
不用绞肉机。 买粗绞的猪肩肉和切碎的猪背脂。先把香料酱捣好，再用鱼露和咖喱粉轻轻拌入。过度搅拌会让脂肪化开，口感变得紧密、弹牙，所以在还能看到一粒粒脂肪的时候就停下。
常见问题
赛乌有多辣？
干辣椒带来的是稳定、温和的热辣，而不是尖锐的辣，这个用量的辣度适中。用试煎来决定：如果想要更辣，就在混合物里加入更多泡软的辣椒。上桌的新鲜小红辣椒，让每个人可以自己加辣。
在家能做发酵、带酸味的那种吗？
在家做新鲜的、烤着吃的那种。发酵香肠是另一门手艺，需要仔细的控制。新鲜版本当天就能做好，在炉子上烤透即可。
泰式香肠里为什么要放咖喱粉？
用量很少，它隐在背后，让新鲜香草的味道更圆润，同时又不会让香肠尝起来像咖喱。用干咖喱粉；咖喱酱是另一种东西。
可以只做一半吗？
可以。所有材料都减半，包括鱼露和青柠叶，就能做出 6 根同样大小的香肠。保持每份 100 克，这样烤制时的表现也一致。
