想象一下这样的画面：几块牛肉泡在椰浆汤里，碗口升起 kucai——也就是韭菜——的香气。这就是 empal gentong，一道来自井里汶的喷香肉汤，也是在这座城市各处小馆子里值得去找的地方风味之一。传统上它是在 gentong 里煮的，那是一种陶罐，菜名的一部分就来自这个容器。这里这个家庭版用的是普通锅子和煎锅，所以香气会和陶罐里煮出来的略有不同。
Empal Gentong 与井里汶
井里汶是西爪哇北岸的一座城市，贸易和航运的历史很长，empal gentong 是它的招牌之一。这道汤以牛肉和椰浆打底，kucai 是它香气的一部分。用陶制 gentong 来煮是传统的做法。改用普通锅具，就把它带进了家庭厨房，但请把它看作自成一路的版本，而不是陶罐汤的复制品。
已发表的 empal gentong 配方，材料和用量差别很大。印尼还有别的牛肉汤，各有各的性格：雅加达的 soto Betawi、南苏拉威西的 coto Makassar，以及围绕 keluak 做文章的黑色汤 rawon。tahu gejrot 也出自同一座城市，却是完全不同的另一道菜。更多内容可以看我们的印度尼西亚页面。
材料（6–8 人份）
器具
- 刀和砧板
- 煮牛肉的锅
- 滤篮
- 带刻度的量杯
- 夹子
- 烘香料用的小干锅
- 石臼和杵，或者搅拌机
- 炒香料酱用的浅锅
- 煮汤的大锅
- 汤勺
挑选 empal gentong 的材料
牛肉。sandung lamur 是带些脂肪的牛胸肉，sengkel 是牛腱。1 kg 全部用同一个部位。要是肉铺给的部位不一样，就挑适合长时间炖、带点脂肪或筋膜的牛肉。
Kencur。它是山柰（Kaempferia galanga），市面上也叫沙姜。配方里的生姜和南姜是另外单列的，所以这两样都不能拿来顶替它。在进口食材店和网店搜 kencur、sand ginger 或它的学名。
Kemiri、daun salam 和 daun jeruk purut。kemiri 是石栗，学名 Aleurites moluccana，所以搜 kemiri 或 candlenut。这两种叶子都用印尼语的名字去找，daun salam 也不要拿月桂叶代替。gula merah 同样是直接用它自己的名字最好找。
椰浆。新鲜的和即溶的，选一条路，然后一条走到底。即溶这一路加起来是 1.4 L，比新鲜那一路的 1.5 L 少 100 ml。这个差额就让它差着，不要加水去补。
这道汤里有牛肉、椰子和石栗。如果用包装材料，请看清成分表和过敏原标注。
关键点与补救
香料酱要炒到锅边渗油。椰浆一旦下去，火就要一直小，绝不能让汤大滚。
有几件事留给你自己判断：两遍煮各用多少水、火多大、放多少盐，以及最后小火慢煮和静置时要不要盖锅盖。看锅里的情况来决定。
| 看到的情况 | 该检查什么 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 煮到 60 分钟牛肉还硬 | 看的是软不软，不是最短时间 | 在 60–90 分钟这个区间里接着煮，再试一次 |
| 香料酱还有生味 | 炒得不够 | 继续用中低火翻炒，直到颜色变深、锅边渗油、生味消失 |
| 加了椰浆之后汤开始大滚 | 火太大了 | 调回小火并继续搅。预防最重要：加椰浆时火就要小 |
| 汤味寡淡或者不平衡 | 先想到盐 | 一点一点加盐，确实还不够再加那 1 大勺 gula merah |
| 汤太辣或者不够辣 | 锅里的辣度由香料酱里那 3 根辣椒决定 | 下次调整酱里的辣椒。这一次，就在桌上多用或者少用舂辣椒 |
上桌、剩汤与变化
上桌
白饭或 lontong 放在旁边配着吃，不要下进锅里。舂碎的干辣椒也一起上桌，谁想让自己的碗更辣就自己加。
| 选择 | 选项 | 要注意的 |
|---|---|---|
| 辣度 | 改香料酱里那 3 根辣椒；桌上另配舂碎的干辣椒 | 每个人都能在桌边自己再加 |
| 主食 | 白饭或 lontong | 单独上 |
| 牛肉部位 | sandung lamur 或 sengkel | 1 kg 全部用同一个部位 |
食品安全与剩汤
把肉加热到中心温度达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。光靠烹煮时间不能确认这一点，要量温度。生肉的汁水不要沾到其他食物。
这道汤没有固定的保存期限，剩汤要小心处理：
- 用干净的器具把汤分装到浅容器里。
- 尽快降温，不要在室温下放太久。
- 重新加热到汤沸腾。
可选的牛杂
可以加 300 g 牛杂，只选一种：babat（牛肚）、usus（牛肠）或 kikil（带胶质的那种）。是 300 g 一种，不是每种各 300 g。把它和牛肉分开，加生姜、香茅煮到完全熟透，再切好放一边。
生姜、香茅和水的用量都没有给，时间、温度、清洗步骤也没有。牛杂需要彻底加热，也带有污染风险，肝脏以外的牛内脏同样如此。上面那条 75 °C 说的是肉，不是牛杂。
因为这些条件都没有写明，上面的做法和头图那碗汤都只用牛肉。
常见问题
把第一遍煮肉的水倒掉，是食品安全上的考虑吗？
不是。它是做法的一部分，不是食品安全措施。食品安全的那些要求同样要照做。
整道菜一共要做多久？
没有总时长，也没有备料时间。步骤里给的时间只对应各自的阶段，切菜、磨酱和准备配料都没有写明时间。
这是整个井里汶都认的正宗配方吗？
没有哪个配方能这么说。这是其中一个家庭版本，而这道汤已发表的配方在材料和用量上差别很大。
