红色的香料糊倒进热油里，厨房很快弥漫起红葱头、大蒜和香茅的香气。过几分钟，椰浆和压碎的花生下锅，锅里的酱汁慢慢变成奶油般的橙色。酱汁做好时，表面会浮起一层红亮的油，舀起来倒回去，是缓缓流下的一条浓稠细流。这酱汁浇在一盘米粉、墨鱼、空心菜、虾和炸豆腐泡上，整盘就直接端上桌了。
沙爹米粉是新加坡的小贩美食，名字里的"沙爹"指的是酱汁：干辣椒带来辣味，罗望子带来酸味，红糖和甜酱油带来甜味，再用椰浆把这些味道揉圆。
Satay bee hoon, the Singaporean hawker dish, takes its name from the sauce.
把沙爹酱淋在米粉上
很多人一听到"沙爹"，脑子里浮现的是炭火上的串烧。沙爹米粉取的是另一半，也就是辣花生酱，把它浇在一盘细米粉和汆烫过的配料上。酱汁才是这道菜的灵魂。米粉和配料只是用来承载它，所以每一根米粉都裹上了酱，每一块墨鱼也都会带上一点花生。
"米粉"在闽南语里叫 bee hoon。"沙爹"指的是花生酱汁，它很像串烧蘸的那种沙爹酱。
这是新加坡很受欢迎的小贩美食。这座城市里，华人和马来人的烹饪并肩存在，这道菜读起来就像两种传统的相遇。它通常被认为是潮州菜和马来菜的融合，也有人说它的源头是马来或爪哇厨师与潮州移民一起工作时的产物。它最早在哪里、何时出现，至今没有定论。
每一盘都不太一样
配料会随着摊位变化。炸豆腐泡（tau pok）、墨鱼、空心菜（kangkung）和虾是最常见的一组，有些摊位还会加花蛤、猪肉片或豆芽。酱汁也会变。这里的做法是把干辣椒、红葱头、大蒜、芫荽籽、南姜和香茅一起磨成糊，再用罗望子把花生的味道提得更清爽，用椰浆把它变得柔和。另一些做法会用石栗、茴香、孜然、虾膏、卡菲尔青柠叶和椰糖，酱汁会更深、更有冲劲。
在同一个小贩摊上，它最近的亲戚是马来肉骨茶，也是把浓稠的酱汁浇在面上。Mee rebus 的酱汁以红薯为基础，沙爹米粉则以花生和辣椒为基础，所以它吃起来更辣、更香，口感也更有颗粒感。
材料（4 人份）
香料糊和酱汁的量足够给四盘都浇得很足。配料几分钟就能煮好，所以下锅前先把所有东西称好、备齐。
选无盐烤花生。烘烤会让酱汁带出焦香，不加盐则能在熬煮结束时由你自己掌握咸度。
这道菜含有花生、虾、墨鱼（软体动物）、椰子和大豆（豆腐泡与甜酱油）。如果使用花蛤，它属于贝类。部分品牌的甜酱油含有小麦，请查看标签。
器具
- 食品料理机
- 用来熬酱汁的大锅或炒锅
- 用来汆烫配料的第二口锅
- 煮米粉用的锅或碗，以及一个沥水篮
- 漏勺或笊篱
- 长柄汤勺
选择与替代
让这道菜尝起来像沙爹米粉的，是同一锅酱里的四种味道：辣椒的辣、罗望子的酸、红糖与甜酱油的甜，以及椰浆的醇厚。四种味道都保留，即使某些材料换掉，整盘菜也不会走样。
有三样东西值得专门去亚洲超市或网上购买：罗望子酱、甜酱油和南姜（冷冻的或是酱状的都可以）。米粉在大多数超市都能买到。
| 材料 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 南姜 | 新鲜生姜 | 姜会带来温暖的味道，但风味不同，南姜的柑橘清香会消失 |
| 罗望子酱 | 柠檬汁 | 依然是酸的，但酸味更尖、更单薄 |
| 甜酱油 | 酱油加糖 | 甜咸的平衡接近，但酱香的厚度和浓稠度不一样 |
| 红葱头 | 小洋葱或红洋葱 | 能保留香料糊的甜味与香气 |
| 芫荽籽 | 芫荽粉 | 可以用，量要少一点 |
| 香茅 | 干香茅或香茅酱 | 柠檬香会以较温和的形式保留 |
| 干红辣椒 | 小的辣干辣椒加辣椒粉 | 辣椒粉能恢复红色；辣度则要靠辣椒的用量来调整 |
| 炸豆腐泡 | 厚的炸豆腐或炸豆腐包，切小块 | 口感更扎实，但依然很会吸酱 |
| 空心菜 | 婴儿菠菜 | 口感更软，没有空心菜那种中空的脆感 |
| 墨鱼 | 撕成丝的鸡肉或其他海鲜 | 蛋白质换了，酱汁的包裹方式仍然一样 |
做法
先泡干辣椒，因为香料糊里的所有东西都要等它。酱汁熬煮的时候可以不用盯着，这段时间里煮米粉、汆烫配料，三样东西就能一起备好。整盘菜的组装只需最后一分钟，做好就立即端出。
酱汁做好的标志是表面浮着红色的油，而且舀起来会缓缓地流成一条浓稠的细流。如果它在勺子上堆成一小团，就一点点加水，直到重新能流动。
汆烫好的配料要先充分甩干，再放上盘子。残留的水会流进酱汁里，让你吃的时候酱汁变稀。
湿的香料糊碰到热油会爆溅，所以要小心下锅，并持续翻炒。花蛤是与甲型肝炎关系最密切的贝类之一。如果使用，请把去壳的花蛤放进沸水中加热至 100 °C，至少煮 5 分钟，生熟海鲜要使用不同的砧板和器具。孕妇、老年人、幼童，或免疫力较弱的人，都不宜食用这道菜里的花蛤。默认情况下，建议不放花蛤。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁在长柄汤勺上堆成一团，倒不下来 | 熬得太久，或者花生吸干了水分 | 一点点拌入水，直到它能以缓缓流下的浓稠细流倒出 |
| 酱汁很稀，表面没有浮油 | 熬的时间不够 | 小火继续熬，直到变稠、浮起红油 |
| 装盘后酱汁变得水汪汪 | 配料或米粉下锅时还带着水 | 充分沥干所有东西，装盘前在沥水篮里甩一甩配料 |
| 酱汁尝起来生硬发冲，蒜味很刺 | 香料糊还没炒香就加了液体 | 下次把香料糊炒透；这次则把酱汁多熬一会儿 |
| 酱汁尝起来很平淡 | 盐不足以压住甜味和酸味 | 一小撮一小撮地加盐，每次都尝一尝 |
上桌、变化与剩余
沙爹米粉是一人一盘的食物，最好趁酱汁还热的时候马上吃。筷子伸到盘底，把米粉从酱汁里往上挑，这样每一口都有花生、辣味和一块配料。它旁边不需要别的东西。
变化做法
- 鸡肉和虾。 把墨鱼换成撕成丝的鸡肉。味道会更温和、更有肉感，虾则保留海鲜的鲜甜。
- 加水煮蛋。 把一个对半切开的水煮蛋放在上面，增添醇厚感，也给酱汁多一样可以挂住的东西。
- 小贩风的花蛤。 去壳的花蛤带来咸鲜的滋味，会让这盘菜更接近小贩摊的版本。请按做法警示中的花蛤规则来处理。
- 更深、更辣的酱汁。 把石栗、茴香、孜然、虾膏和卡菲尔青柠叶一起磨进香料糊，再用椰糖增甜。成品颜色更深、味道更冲，带着虾膏特有的发酵鲜味。
剩下的酱汁
这酱汁不只能配米粉。可以浇在豆腐上，也可以当作印尼蔬菜沙拉（gado-gado）或汆烫蔬菜的淋酱，或者当作春卷的蘸酱。
保存
酱汁和米粉要分开存放。放凉后盖好，尽快冷藏，并当天吃完。加热酱汁时，一点点拌入水，直到它重新能流下来，然后加热到整体都冒出热气。
常见问题
怎样让它不那么辣？
磨香料糊时少放一些干辣椒，因为所有的辣味都在香料糊里。加一点辣椒粉可以保留红色，又不会太灼口。在打碎之前就决定好辣度；做成成品后，就无法再把辣味去掉了。
可以用花生酱代替烤花生吗？
可以，但酱汁会变。它会变得滑而厚重，失去切碎花生带来的颗粒感。熬煮的过程中要逐渐加水，直到它能流下来。
我的米粉包装上没有说明，要怎么煮？
把米粉用热水泡 30 分钟，然后放进沸水里汆烫 2 分钟。充分沥干，分装到各个盘子里。
