带骨的猪肋排、一把整片的香叶、一根香茅，再加一份用根茎、红葱头和辣椒现磨的酱——这锅汤就是这些。没有油，没有高汤，也没有蔬菜。肋排在清水里和撕开的青柠叶、印尼月桂叶、拍裂的香茅一起煮，然后转小火，下入蒜、红葱头、姜黄、南姜、卷叶红辣椒、盐和生姜磨成的一份酱。味道全来自肋排本身和这些香料。Kuah Balung 是巴厘岛的传统配菜，而在为加隆安节（Galungan）准备的巴厘菜里，就有 Balung 这一道。
关于 Kuah Balung
Iga babi 在印尼语里就是“猪肋排”，而巴厘岛做它的方式不止一种。Balung 指还带着些肉的猪肋排或骨头，放在汤里炖到软嫩。很多版本用 basa genep 调味，有的还会加菠萝蜜、豆类或蕨菜这样的蔬菜。这里的 Kuah Balung 更朴素：香叶、香茅，一份香料酱。另有一道用小菠萝蜜做的 Kuah Balung，那是它自己的一道菜。
这是一道以汤为主的猪肋排菜，不是烤的，也不是挂汁的。 如今有一道叫“Iga Babi Bali”的菜，走的是完全不同的路：肋排干抹香料，进烤箱慢烤，再刷一层甜鲜的酱汁，移到上火烤一下，最后撒芝麻脆片和香菜收尾。巴厘岛的 babi guling（烤全猪）又是另一道菜。想知道这道汤在印尼各地菜色里处在什么位置，可以从印度尼西亚页面看起。
材料
材料分两组。肋排、香叶、香茅和水先下锅；剩下的七样一起磨成一份酱。
这个配方里没有油、高汤、糖、蔬菜，也没有点缀。
选材料
这锅汤的香气大多来自印尼的香叶和根茎，所以任何替换都会改变味道。
- 猪肋排： 请肉贩给你带骨的猪肋排，切好块。用猪肉，不要换成牛肉。
- Daun jeruk（青柠叶）： 如果冷冻的卖的就是同一种叶子，用冷冻的也行。别的东西替代不了它。少了它，汤就少了那股柑橘叶的香，月桂叶补不上这个缺口。
- Daun salam（印尼月桂叶）： 它和欧洲月桂是两种不同的叶子。去印尼食品店找 salam。没有东西能完全对得上，不放就会改变香气。
- 香茅： 东南亚食品店有新鲜的，也有冷冻的。只放生姜做不出同样的效果。
- 红葱头： 用印尼红葱头。小个的红洋葱可以顶替，但它们更大也更甜。先按配方原样做一次，再按自己的口味调整。
- 新鲜姜黄： 用新鲜根茎。如果用姜黄粉，颜色和香气都会变。
- 南姜： 亚洲食品店有新鲜的，也有冷冻的。生姜是个很差的替代，它缺少南姜那种更锐利、带松木和柑橘气息的性格。
- 卷叶红辣椒： 红辣椒的辣度差别很大，所以挑六根辣度中等、品种相近的。去掉籽会降低辣度，但结果也会变。鸟眼辣椒完全是另一回事。
- 盐： 配方用 2 小勺。喜欢的话，上桌时再多加。
做法里的第一句写的是 iga sapi（牛肋排），但材料表写的是 iga babi（猪肋排）。用猪肉。盐用 2 小勺。
器具
- 一口结实的锅，容量够装 1,500 ml 水和肋排
- 研钵和杵，或一个小型搅拌机，用来磨酱
- 一把刀和一块砧板
- 一支食物温度计
- 一把木勺和一把汤勺
- 上桌用的碗
做法
每个阶段都看肋排和汤的状态来判断，熟没熟用温度计确认。香料用研钵和杵或小型搅拌机磨。酱里不要加水，也不要加油。
把肉的中心加热到 75 °C，并至少保持 1 分钟。生肉要远离熟食和即食食物。肉软、颜色好看，都不能说明肋排是安全的。用温度计确认温度。
Kuah Balung 疑难排查
| 情况 | 是怎么回事 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肋排还很硬 | 带骨肋排的部位不一样，差别很大 | 继续小火炖，再检查一次，别只看时间 |
| 肋排摸着软了 | 软只是口感的信号 | 确认最厚那块的中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟 |
| 汤看着稀，或者调味显重 | 汤的浓稠度和咸淡都需要判断 | 第一次做，就按配方写的水量和酱量来，下次再改 |
| 太咸或不够咸 | 盐的结晶大小不一 | 第一锅先按 2 小勺来，想更咸上桌时再加 |
| 太辣 | 卷叶红辣椒的大小和辣度不一 | 下次挑大小相近、更温和的辣椒，或者去掉一部分籽，心里清楚这会让结果改变 |
| 香气平淡，或者有点“不对” | 少了香叶，或者用月桂叶、生姜、姜黄粉做了替代 | 下次去亚洲食品店找印尼香叶和新鲜根茎 |
上桌与变化
Kuah Balung 趁热吃。一锅和一锅之间，差别最大的就是部位。骨头上肉多的肋排，盛出来一碗更有肉感；肉和骨的比例也会影响炖软要多久。接下来是辣椒：六根卷叶红辣椒是配方，可同样的根数，这一批和下一批的辣度能差出不少。
常见问题
找不到 daun jeruk 或 daun salam 怎么办？
可以不放，但汤会少了那股柑橘叶或 salam 的香气，而欧洲月桂代替不了 daun salam。冷冻的 daun jeruk 如果是同一种叶子，可以用。
要炖多久？
炖到肋排软嫩，然后用温度计确认最厚那块的中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。烤箱烤肋排的时间，不适用于这道在灶上的汤。
做法里提到牛肉，为什么用猪肉？
材料表写的是猪肋排，做法里提到过一次牛肋排。用猪肉——材料表和 iga babi 这个名字都是这么说的。
