克拉帕塔尔特（Klappertaart）的做法｜万鸦老的椰子卡仕达

勺子划开表面，万鸦老的冰凉椰子甜点

用勺子舀向冰镇过的克拉帕塔尔特，最先感到的是蛋白霜轻轻的阻力，接着下面的蛋奶卡仕达缓缓露出来。 白色的糊里藏着嫩椰子细长的果肉、酸甜的葡萄干，还有核桃小小的嚼劲。

克拉帕塔尔特（Klappertaart）是和印度尼西亚北苏拉威西省万鸦老联系在一起的甜点。 它被介绍为受荷兰影响的甜点，以嫩椰子为主角，层层叠上鸡蛋、牛奶、坚果和葡萄干。 它不是单靠刚出炉的热度取胜的甜点，要连晾凉、冷藏的时间一并算进去，味道的轮廓才会整齐。

在家做的时候，让人犹豫的不是怎么找到当地的嫩椰子，而是在哪个环节把卡仕达的水分稳住。 罐装椰奶放多了，香气会更浓，但放过头的话，烤好之后中心仍会留着松软的液状。 所以把它分装进4个小耐热容器，保住椰子香气的同时，把质地调到冷藏后可以用勺子舀起的硬度。

同样是印度尼西亚菜，把香气融进米饭的椰香饭（Nasi Uduk），主角是香气的转移；而克拉帕塔尔特的主角，是椰子水分和鸡蛋凝固程度的判断。 想再延伸到印度尼西亚东部粉类点心的人可以看巴盖阿（Bagea），想比较甜味小吃口感的人可以接着看色拉比（Serabi）。

材料｜小耐热容器4个的量

使用容量180–200ml的耐热容器4个。 买不到新鲜嫩椰肉的话，可以用无糖冷冻品，放冷藏室解冻后用厨房纸吸干表面水分。 糖渍椰子的甜度和水分都不同，不适合这个配方。

含有鸡蛋、牛奶、核桃。 椰奶和坚果的加工品，根据产品不同，可能标有混入大豆或小麦等的提示，有过敏的话购买时请确认原料表和同一工厂的标示。

采买｜罐头是香气的底，果肉是为了口感

买得到的话，椰奶和嫩椰肉各买一样就够了。 新鲜的嫩椰肉并不是随时都买得到。 没有新鲜果肉的话，无糖冷冻品就足够了，但如果连椰奶都省掉，牛奶和鸡蛋的味道会冲到前面，变成另一种卡仕达。 值得多花心思买的，是400ml的罐头用掉一半后，剩下的可以挪去做咖喱或米饭，而且购买前就能确认"无糖"和原料表。 冰箱里已经有浓的椰奶、这次只做一点点的话，不用特地再买。

购买时请确认容量400ml、是否无糖，以及原料里是否有椰子之外的甜味剂。

买来的罐头剩下的部分要倒进另一个干净的容器，按罐上的标示冷藏。 开封后的处理因产品而异，所以保存天数不由本文决定，请以标示、气味和状态为准。

做法｜先煮卡仕达，再烤蛋白霜

比起一开始就放进烤箱凝固，克拉帕塔尔特先在锅里做出卡仕达的浓度再烤，更容易调整。 烤箱预热到160℃，在耐热容器内侧薄薄抹一层黄油。

刚出炉时卡仕达很软，用勺子舀的话容易塌。 想趁热吃的话，确认热度到了中心、蛋白霜已经凝固之后，放置15分钟再上桌。 选冰凉的做法，最好别省掉冷藏的2小时，这样果肉细细的纤维和卡仕达的顺滑才会分得清。

烹饪窍门｜不增加水分，让香气成为一条线

椰奶罐的底部有时沉着浓的部分。 打开前充分摇匀，下锅前先和牛奶混合，就能避免一开始油脂太浓、后半又水水的。

肉桂比起把粉撒满全体，用棒煮一小会儿再取出，更不会盖住椰子的香气。 这种肉桂棒适合会在奶茶或烘焙点心里重复使用、想中途就停下香气强度的人。 手边有香气已经散掉的粉、这次只做一回的话，可以先不买。 购买时可以确认容量，以及除了肉桂之外有没有别的原料。

觉得味道淡，也不一定要先加糖。 按"盐是不是漏了、肉桂是不是煮过头了、椰奶是不是分离了"的顺序检查，不增加甜度就能找回香气。

餐桌上的变化｜冰着吃，还是温热着吃

克拉帕塔尔特不必换材料，只要改变上桌的温度，印象就会不同。 冰凉时，卡仕达和果肉的界线分明；稍微温热时，黄油和椰子的香气会散开。 不是哪个才对，而是看是饭后少量端出，还是围着刚出炉的来吃，再做选择。

剩下的椰奶想挪到正餐用，把香气融进米饭的椰香饭（Nasi Uduk）最好理解。 想靠近不用小麦粉的印度尼西亚东部点心，可以看巴盖阿（Bagea）；想享受薄面糊和椰子，则可以看色拉比（Serabi）。同样是甜甜的椰子，口感的设计会不一样。

诞生在万鸦老餐桌上的荷兰语名字

如果只把克拉帕塔尔特称作"印度尼西亚风味的塔"，这道菜的来历就会漏掉一点。 学术期刊的论文整理说，在荷兰统治时期的接触中，传到万鸦老的食谱与印度尼西亚的食材相互叠加，克拉帕塔尔特才成了与万鸦老联系在一起的甜点。 这并不是简单地说一个国家的菜传到了另一个国家，而是说，由谁来做、能买到什么、在什么场合吃，会改变一道菜的轮廓。

当地的介绍把它描述成这样一款甜卡仕达点心：嫩椰子细长的果肉，配上核桃和葡萄干，再添一点朗姆的香气。 也有研究把它当作特殊日子才端出的点心来记录，还有说法是饭后冷藏着上桌。 在万鸦老浓烈的菜肴之后，不留辣味、转入冰凉的甜，这样的流程也让人想象得出这道甜点的位置。

在家里的替代做法，并不是为了冲淡文化而妥协。 这是为了把几件事分开来想：嫩椰子要软，椰奶要有油脂和香气，鸡蛋和淀粉要撑住液体。 即使新鲜果肉换成了冷冻品，只要守住果肉的细度和沥水，勺尖上卡仕达与纤维分开的感觉就还能保留。

常见问题

找不到嫩椰肉怎么办？

用200g无糖冷冻嫩椰子，放冷藏室解冻，吸干表面水分。 糖渍椰子或糖浆浸渍的椰子，会同时增加糖和水分，所以这个配方不用。 实在没有果肉时，也有加80g无糖椰蓉和20ml牛奶的替代方案，但无法重现嫩果肉软软的口感。

香兰叶是必需的吗？

不是必需的。 使用时，把15cm打结放进卡仕达，关火时取出。 买不到的话，用5ml香草精和1/2根肉桂棒来组合香气，也不会盖住椰子这个主角。

卡仕达变得水水的怎么补救？

倒回锅里，加入用15ml冷牛奶化开的5g玉米淀粉，小火搅拌2–3分钟。 直接把粉放进热卡仕达会结块，所以一定要先在冷的液体里化开再加。 下一次，先沥干果肉水分，加热到刮刀痕迹能留2秒，再装进容器。

烤好的克拉帕塔尔特能保存几天？

晾去余热后盖好盖子，冷藏以2–3天内吃完为参考。 蛋类菜肴不要在室温下放置超过2小时，气温超过32℃的环境里要在1小时内冷藏。 吃多少拿多少，只要有异味、表面出水或发霉，不论过了几天都要丢弃。

对鸡蛋或坚果过敏怎么办？

鸡蛋用在卡仕达和蛋白霜两处，核桃负责坚果的口感。 去掉鸡蛋，就要重新设计成只靠玉米淀粉的甜点；去掉坚果的话，比起补同量的椰子，不增加配料的做法更容易判断水分。 请确认含有牛奶、鸡蛋、核桃、椰子的产品标示，家人有严重过敏时，请不要共用烹饪器具。

参考资料