鱼放进干锅里，已经烤过，皮起了泡，颜色发深，很快就散出烟熏味和烤焦的皮香。灶台边，几根干辣椒刚在热锅里单独翻了一会儿，颜色更深了，辣味冲得人想咳嗽。这就是 ต้มโคล้ง（tom khlong）的开头。它是一道泰国鱼汤，用烤鱼，用罗望子提酸，用烤过的干辣椒带辣，汤里还有南姜、香茅、红葱头和泰国青柠叶慢慢浸出香气。入口先是咸和酸，底下透着烟熏味，鱼肉和红葱头带一点柔和的甜。端上桌时热气腾腾，旁边配一碗温热的米饭。
烤鱼、罗望子与干货储藏柜
Tom（ต้ม）是“煮”的意思，tom khlong 和 tom yum、tom kha 同属泰式汤品。它最特别的地方在于酸味。传统做法里提供酸味的是罗望子，不是青柠，整体味道偏向咸和酸。tom yum 则是五种味道相对均衡。这里的香草和辣椒是干的或烤过的，鱼要先烤再下锅，汤里带着烟熏的厚度，这是清爽的青柠汤所没有的。
| 汤品 | 酸味来自哪里 | 最具代表的特点 |
|---|---|---|
| Tom khlong | 罗望子水、嫩罗望子叶 | 烤鱼、烤干辣椒，咸酸味突出 |
| Tom yum | 青柠 | 五种味道平衡 |
| Tom kha | 不是它的定义所在 | 椰浆和南姜 |
| Gaeng som | 与此处比较无关 | 加了姜黄的咖喱酱，所以叫 gaeng（咖喱），不叫 tom（汤） |
储藏室里的鱼，园子里的香草
这道菜通常被解释为泰国的保存鱼：咸鱼、干鱼、pla ra，以及先烤好留着的鱼。烤鱼放进水里，干辣椒一起下锅，一锅汤就这样成形了。其余所需的材料，要么是干货柜里的常备（酥脆的干鱼、罗望子酱、干辣椒、红葱头），要么是后门边就能长出来的（南姜、香茅、泰国青柠、小米辣）。这让它比 tom yum 更适合日常厨房来做。
在彭世洛府，这道菜被列为当地的推荐菜之一。那里的厨师常用的是鲈鱼（pla kaphong）、咸鱼（pla khem）或罗非鱼（pla nil）。一种上桌方式是单独熬汤，另外把鱼烤或煎好，放进碗里，再把热汤浇上去。传统做法里，罗望子酱提供酸味，盐提供咸味。如今很多厨师改用青柠和鱼露。这道菜在泰国各地都有人做，它起源于哪里尚无定论。有人说它是东北部的菜，但这一关联无法得到证实。
各家对甜味的看法也不同。一种说法是，红葱头先用香蕉叶包好烤过，再下锅，甜味由此而来。另一种说法是，甜味全部来自鱼和红葱头，从来没有加过棕榈糖或白糖。两种说法都仍在流传。即使名字相同，一碗汤可能因为咸鱼而偏咸，另一碗则因为家里现烤的新鲜鱼而柔和带烟熏味；酸味的层次，则取决于用的是嫩罗望子叶还是罗望子酱。
说不清的名字
没有人能确定 khlong 这个词从何而来。它常被与一个更古老的菜名 phlong（โพล้ง）联系在一起，也有人把 tom khlong 和 tom phlong 视为同一道汤。Tom khlong 出现在曼谷王朝历108年的记录 Pratithinbat lae Chotmaihet 中，按我们自己的换算是1889年，因为原文没有写公历年份。Tom phlong kung（带虾的）出现在曼谷王朝历109年的 Tamra Kap Khao 中。Tom phlong pla salit（带鲈鱼的）则见于 Mae Khrua Hua Pa。这些古老的文字记录，是这道汤最接近“家谱”的东西。
泰文写作 ต้มโคล้ง。英文里常见的有 tom khlong、tom klong 和 tom kloang，点明是鱼时则写作 tom khlong pla。它还有一个别名叫 tom hok ue（ต้มโฮกอือ）。用多种拼法搜索，能找到更多家常做法。想了解更广的泰国餐桌，可以看泰国料理。
Sekai Gohan 尚未对这份食谱做完整的厨房试做；用量与步骤依据参考资料中列出的已公开食谱。
材料（4 人份）
罗望子块和浓缩酱的浓度差别很大。把罗望子块用热水泡开，过筛；浓缩酱则加少量水稀释。分次加进锅里。 汤的酸味之后总还能再加，但加多了就没法取出来。
Tom khlong 含有鱼和鱼露、蘑菇，以及属于柑橘类的泰国青柠叶。材料表中没有乳制品、鸡蛋、小麦或花生。
器具
- 一口约 2 L 的汤锅，要能装下 1200 ml 清水和八条鱼
- 烤鱼架，或一只底面宽的平底锅，用来把鱼重新烤热
- 一只小号干锅，用来炒辣椒
- 量杯和量勺
- 一把不会把鱼弄碎的木铲
- 厨房剪刀，用来剪开烤鱼、挑出细小的鱼刺
- 一壶热水，用来补充汤汁
选购与替代
鱼。 用八条小鱼，要烤过。烤竹荚鱼（撒盐烤）会出油，汤更浓。沙丁鱼同样是八条，做法一样。鲈鱼片约 400 g，作为八条鱼的大致参考，味道清淡干净，接近泰国常用的软肉淡水鱼，而且刺少。如果用咸鱼，咸味会很重，鱼露就要减量。
罗望子酱有块状和浓缩两种，可以在亚洲超市或网上买到。它是酸味的烹饪用酱，和甜味的罗望子糖是两回事。这道汤的整个酸味都靠它，所以罗望子要用，辣椒也要烤过。换掉其中任何一样，做出来的就是另一道汤了。
| 要找的材料 | 超市或冷冻柜里的替代品 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 南姜 | 冷冻南姜；实在没有就用姜 | 姜更辣，没有南姜那种甜润的松木香 |
| 香茅 | 冷冻或干香茅 | 干香茅味道较淡，要多煮一会儿才能把香味逼出来 |
| 泰国青柠叶 | 冷冻青柠叶；没有的话，加一点青柠皮屑 | 青柠皮容易发苦 |
| 干小米辣 | 其他小号干红辣椒，按数量调整 | 辣味更直接 |
| 草菇 | 姬菇、舞茸，或罐装草菇 | 香气会变；罐头汤汁不要加 |
| 红葱头 | 小红洋葱 | 更甜，香气更淡 |
| 嫩罗望子叶 | 不加，酸味改用罗望子水提供 | 绿意消失，酸味会更圆润 |
| 鱼露 | 任何一种鱼露 | 不同品牌咸度不同，所以要边加边尝 |
做法
备料约需二十分钟，炉灶上再用二十分钟。先切好所有材料、烤好辣椒，再把鱼重新烤热，因为水一开，一切都会很快。鱼下锅，鱼肉开始变软时就加调味料，最后放青柠叶。每一步都要尝味，汤汁收少了，就用烧开的热水补充。
出了问题怎么办
| 看到的状况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 有酸味，但寡淡、单薄 | 罗望子在盐定好之前就加了 | 先加鱼露，尝味，再调酸味。坚持先咸后酸的顺序 |
| 鱼腥味挥之不去 | 鱼没有重新烤够，或香草减少了 | 绝不跳过重新烤鱼，南姜和泰国青柠叶要用足量 |
| 鱼肉不见了 | 煮得太久，或被搅动 | 鱼一开始散开就停下，晃动锅子而不是搅拌 |
| 香气发闷 | 青柠叶煮得太久 | 最后加入，香气升起就关火 |
| 太辣 | 辣椒放多了，不合口味 | 下次少放辣椒，但用到的辣椒仍然要烤过 |
| 太咸 | 鱼露是咸味较重的品牌 | 用热水稀释，下次减少鱼露，靠烤过的鱼来提供层次 |
| 罗望子味道太浓 | 酱料过于浓缩 | 先把酱料溶开过滤，再少量分次加入 |
上桌、变化与保存
上桌
Tom khlong 要趁热吃，配温热的米饭，可以作为一餐的主角。每人把汤浇在米饭上，再挑出鱼肉。汤才是重点，所以要用深碗盛，每碗都要有足够的汤。想换一种摆法，可以把鱼单独烤或煎好，放进碗里，上桌时把滚烫的汤浇上去。
变化版本
用干鱼。 这个版本有自己的用量，适合 2 到 3 人。约 300 g 干鱼洗净，烤至香气浓郁，切小块。放入 720 ml 清水中，加 5 到 6 个红葱头、240 ml 嫩罗望子花或嫩叶，以及 5 个辣椒，一起炖煮。用 1 大勺盐或 2 到 3 大勺鱼露调味，再按口味加柠檬汁。味道更咸、更浓，柠檬带来更锐利的酸味。
用咸鱼。 咸鱼本身就带有咸味，所以要减少鱼露和盐的用量。边尝边加水调整。
用青柠收尾。 现代做法里，关火后挤入青柠汁，再用鱼露调味。酸味会变得尖锐、明亮，而不是圆润。
口味更温和。 给孩子或老人吃时，辣椒用量少于 5 个，烤的时候同样小心，保留烟熏的香气。
剩汤的保存
剩下的汤放凉后，装入干净的带盖容器，冷藏保存。吃之前加热，要中心也完全热透。鱼肉很容易散开，所以每次只在小锅里用小火加热一份。
常见问题
没有罗望子，能做 tom khlong 吗？
罗望子是主要的酸味来源，没有别的东西能提供同样圆润的酸味。青柠加鱼露是现代的做法，汤会更清亮、更锐利。如果没有嫩罗望子叶，但有罗望子酱，仍然可以做这道菜。
可以直接用新鲜的鱼，而不用烤好的鱼吗？
可以。在泰国，熏烤过的鱼是最常见的选择，但新鲜的鱼也行。先烤到皮变色、有香气，再按第二步的做法，让烟熏的风味仍然进入汤里。
怎么把汤做得不那么咸？
减少鱼露，让烤过的鱼来提供层次。第五步之后尝一尝，需要时用热水稀释。如果用咸鱼，从一开始就减少鱼露。
里面有没有生的或家里发酵的东西？
没有。鱼是烤过、重新烤热，然后炖到鱼肉从里到外都变成不透明的白色。鱼露是发酵调味料，但它是买来的成品，食谱中没有任何东西是在家里发酵的。
