印尼米浆椰奶煎饼（Serabi）的做法：爪哇的米粉椰子煎点心

小平底锅里，渗出甜甜的椰糖

把米粉和椰奶调成的白色面糊倒进烧热的小锅。边缘泛起细小的气泡，稍稍掀开锅盖，蒸汽里便飘出一阵甜甜的椰香。快要焦之前的浅金黄色，以及仍然雪白柔软的中心。再淋上椰糖酱 kinca，厨房里的粉类点心一下子就朝爪哇街头甜点的方向去了。

Serabi（serabi / surabi / srabi）是印尼爪哇和巴厘岛人们喜爱的、用米粉和椰子做的小煎点心。日文里也写作“セラビ”，本文以更接近当地发音的“Serabi”为基本写法。用小陶锅或凹形模具来煎才是当地的样子，不过在家庭厨房里，用小平底锅、煎蛋用的迷你锅、铸铁凹形模具，也足以做得很接近。

同样属于米粉加椰子一脉的，越南南部的煎米饼（Bánh khọt）（日文）用油把边缘煎得轻脆，马来西亚的摩摩喳喳（Bubur cha cha）（日文）则用椰汁包裹根茎类。Serabi 恰好位于两者之间，是把煎色的焦香和 kinca 的甜味收进一小张圆饼里的料理。

Serabi 的故事：街头小摊、祈愿与有地区差异的米粉点心

把 Serabi 一句话称作“印尼的松饼”，说对了一半，也漏掉了一半。它不是用面粉加鸡蛋和牛奶烤得松软的西式松饼，而是米粉、椰奶、椰糖的香气走在前面的煎点心。在炭火上摆好小小的陶模，一点点倒入面糊，只把边缘煎得金黄固定。当场淋上 kinca 的街头光景，比起早餐，更像放学路上或傍晚的轻甜点氛围。

追溯当地资料可以发现，Serabi 不只是点心，也出现在地方仪式里。日惹特区文化局把万隆（Bandung）、Playen 的 Srabi Kocor 介绍为与求雨仪式相关的食物，并把白色的米粉点心和椰糖 juruh 解释为大地被雨水滋润的象征。在庞马朗县的报道里，则讲到斋月末期的“Serabi Likuran”，人们会把淋了 kinca 的 Serabi 分给邻居和亲戚。桌上的一块点心，既是家里的甜味，也是地方的记忆，这一点很有意思。

地区差异也很大，万隆的 surabi 煎得比较结实，甚至发展出放上 oncom 等咸味馅料的做法。梭罗的 serabi 给人的印象是中心保持湿润，享受薄薄的边缘和浓郁的椰香。第一次做的话，不要勉强往奶酪、香肠这类现代配料靠拢，守住米粉、椰奶、椰糖 kinca 这三样，更能看清这道料理的轮廓。

不过，每次都备齐椰糖和香兰叶并不现实。要守住的是米粉的白色中心、不煎焦的椰香，以及不只偏向红糖的 kinca 浓度。香兰叶只是增加香气层次的材料，并不是没有就做不了的材料。第一次用米粉、椰奶、少量木薯淀粉、红糖开始也没问题。

材料｜小号8张

可以做出8张直径10–12cm的小号 Serabi。作为轻点心是4人份，饭后少量端出的话是5–6人份。因为靠发酵来膨起，所以煎之前不要把面糊搅得太过，只从底部翻拌一次即可。

过敏与替代

使用了椰子。虽然是以米粉为主的配方，木薯淀粉和米粉的生产线标示，请按产品逐一确认。想完全避开麸质的话，只用米粉和木薯淀粉就能做。也有加入小麦粉的食谱，但本文采用家庭厨房里容易还原的、以米粉为主的做法。

采购时容易犹豫的东西

米粉在超市的烘焙货架上多半买得到，所以在网上急着找的优先度要降低。值得看的，是作为味道核心的椰奶、让粉的口感变轻盈的木薯淀粉，以及避免 kinca 熬过头的温度计。椰糖找得到就用，红糖和黄糖混合，作为家庭的一盘也足够接近。

椰奶面糊和 kinca 两边都要用。1罐400ml可以用完，剩下的不容易一直放在冰箱里，也是容易做的一点。

木薯淀粉比土豆淀粉更容易同时兼顾边缘的轻盈和中心的软糯。用量不多，但也可以用在摩摩喳喳和其他东南亚点心上。

温度计不是必需品。不过熬 kinca 时能看到103度C左右，就能减少放凉后变硬的失败。第一次做的话，只有这一处值得依靠工具。

做法｜把白色的中心和焦黄的边缘分开

第一张是试煎。边缘发白湿润，说明预热或油不够；只有底部焦了，说明火太大。Serabi 与其整张煎得均匀，不如只让边缘酥脆、中心保持白色，吃起来才更有它的特色。

在家庭厨房里要守住的，和可以替换的

没有当地的陶锅模具，也能做 Serabi。重要的与其说是模具本身，不如说是“小张煎”“用盖子”“不要把边缘和中心煎成同样的口感”。在大平底锅里一次摊开，会连中心也变薄，更接近普通的米粉薄饼。要小一点、稍厚一点，并让中心保持白色。

米粉只用水调的话，刚煎好时虽轻，放凉后会有粉味。椰奶就是把这股粉味变圆润的材料。这和椰香饭（Nasi uduk）（日文）用椰子煮米的思路也相近，米和椰子的香气自然叠在一起，正是印尼菜的地方。

失败原因｜发白、发硬、kinca 凝固

Serabi 是连失败的那一张也容易看出原因的料理。是面糊的问题、火的问题，还是 kinca 熬过头？为了下一张就能改正，把状态和对策分开列出。

煎好的 Serabi，最好在常温下2小时以内吃完。要保存的话，不淋 kinca，一张张用保鲜膜包好，冷藏到第二天。重新加热用平底锅小火，每面1分钟，最后盖盖子20秒。只用微波炉加热，边缘会变软，最后用平底锅烘干一下，口感更容易恢复。

吃法与搭配成一餐

Serabi 是甜点，但甜味太重的话，饭后会觉得腻。Kinca 与其淋满整个盘子，不如放进小碗里，让吃的人蘸着边缘吃，刚刚好。搭配香蕉时，比起熟透发软的，切成薄片的略带硬度的香蕉，更不会和米粉的中心冲突。

按印尼的一天来搭配的话，正餐是香米饭椰香饭（Nasi uduk）（日文），轻点心是 Serabi，想清口时配上豆粉点心Kue satu（日文），米、豆、椰子的联系就看得出来了。作为东南亚粉类料理的比较，与用油隔开边缘的煎米饼（Bánh khọt）（日文）放在一起，同样是米粉，也能看出“油煎”和“焖煎”的区别。

常见问题

Serabi 和松饼一样吗？

形状相近，但口感和香气差别很大。Serabi 以米粉和椰奶为中心，边缘轻盈，中心洁白湿润。把它当作与用面粉、鸡蛋、牛奶均匀膨起的松饼不同的粉类点心来看，更容易做。

没有香兰叶也能做吗？

能做。香兰叶只是增加香气层次的材料。没有的时候，不要勉强加香料，把椰奶和 kinca 的浓度调好更重要。如果用香草精，最多1滴。

不发酵，用泡打粉可以吗？

可以，但香气和气孔的出现方式会不同。替换的话，用泡打粉4g代替干酵母2g，静置时间缩短到10分钟。刚煎好时虽然轻盈，但米粉甜甜的发酵香会变弱。

可以用章鱼烧锅煎吗？

铸铁或电热的凹形模具可以煎。但不要像章鱼烧那样翻成圆球。往凹槽底部倒面糊，盖上盖子，只煎一面。因为变小了，每个面糊用量减到约1 1/2大匙。

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