掀开蒸锅的盖子，没有金黄的外壳在等你。表面的切达奶酪化得颜色发白、软塌塌的，下面，通心粉、鸡肉末和蔬菜牢牢抱在一起，像一块嵌着通心粉的咸味布丁。这就是 makaroni schotel，一道加奶酪的印尼通心粉菜，写成 schotel 或 skotel 都对。很多版本是烤的，这一版是蒸的：makaroni skotel kukus。它味道温和、奶香足、吃得饱，厨房里没有烤箱，或者哪天你更想用蒸锅，都挺合适。
蒸的 makaroni schotel 和烤的 makaroni schotel
做法很简单。先用平底锅把洋葱和鸡肉末炒一炒，加进混合蔬菜，再放煮好的通心粉、一半奶酪、牛奶、鸡高汤粉和肉豆蔻，一直煮到浓稠。关火，把打散的鸡蛋迅速拌进去，整锅舀进耐热容器，剩下的奶酪撒在表面，蒸到熟透。
同一个名字底下，是差别不小的几种配方。烤的 makaroni schotel 用 250 g 通心粉、200 g 牛肉末、洋葱和大蒜、500 ml 牛奶、3 个鸡蛋，切达奶酪分两份，100 g 拌进去、100 g 铺面，再加面粉、黄油、盐、胡椒和肉豆蔻，以 180 °C 烤 30–40 分钟。蒸的版本份量更小、也更简单，用鸡肉末代替牛肉，没有大蒜、面粉和黄油，调味靠一小包鸡高汤粉。
| 蒸（本食谱） | 烤 | |
|---|---|---|
| 肉类 | 鸡肉末 | 牛肉末 |
| 黏合 | 牛奶、鸡蛋、切达奶酪 | 牛奶、鸡蛋、切达奶酪、面粉、黄油 |
| 调味 | 鸡高汤粉、肉豆蔻 | 盐、胡椒、肉豆蔻、大蒜 |
| 加热 | 蒸到熟透 | 以 180 °C 烤 30–40 分钟 |
| 表面 | 化开、颜色发白的奶酪 | 烤过的奶酪层 |
做的时候把这两种分清楚。上色发棕的表面、用面粉和黄油做的白酱，都是烤的那一类的做法，把一边的分量混进另一边，做出来的就是第三种东西，而不是这里的任何一种。想吃烤的通心粉，就从头到尾照着烤的配方做，别把这锅混合物直接送进烤箱。
印尼的厨房里，咸味小吃还有别的蒸法。比如 lemper，用叶子把糯米和鸡肉包起来蒸；牛奶和鸡蛋也会出现在甜点里，像 klappertaart 那种卡仕达质地的甜品。makaroni schotel 是一道咸味通心粉菜，想在没有烤箱的时候吃点扎实的，它很好用。想看看同一张餐桌上还有什么，可以翻翻印度尼西亚的菜。
材料（8 人份）
器具
- 煮通心粉的锅
- 滤盆
- 平底锅
- 锅铲
- 打鸡蛋用的小碗
- 能放进蒸锅里的耐热容器
- 带盖的蒸锅
- 食物温度计
- 处理生鸡肉专用的砧板和器具
makaroni schotel 的材料与替代
通心粉。配方里没说 100 g 是干重还是煮好之后的重量。实用的理解是称出 100 g，再煮、再沥干。
混合蔬菜。胡萝卜、豌豆加玉米的组合最标准，换成别的你喜欢的蔬菜，同样的分量也一样好用。
奶酪。动手之前先把切达奶酪擦成丝，分成相等的两份。
高汤包。味道来自一小包 Royco Kaldu Ayam（鸡高汤粉）。买不到的话，用一般的鸡高汤粉，先少放一点，因为不同产品的咸度和风味不一样。
照着清单来：不要另外加盐、胡椒、大蒜、面包糠、牛肉、黄油、面粉和奶油浓汤粉。
做法
所有东西都在锅里煮到浓稠，然后关火，之后才放鸡蛋。把鸡蛋快速拌开，再把整盘蒸到熟透。鸡蛋在锅里那一步并没有被煮熟，让它熟的是蒸。
熟度判断与补救
蒸的时间没有定数，所以看中心温度，别盯着钟。和任何用肉末做的菜一样，它必须热透到中心：也就是第 11 步里那次 75 °C 的检测，并保持至少 1 分钟。
表面看着凝住了、鸡肉变了颜色，本身并不能说明中心已经安全熟透。要测中心温度。生鸡肉和它的器具要远离熟食以及不再加热就直接吃的东西，蒸之前也不要尝这锅混合物。
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 鸡蛋还没放，混合物还是稀的 | 按第 7 步继续边煮边搅，直到浓稠，再关火 |
| 鸡蛋一进去就一块块凝住 | 确认火已经关掉、锅也离开了炉子，鸡蛋一倒进去就马上搅。不管怎样，照常蒸 |
| 表面看着好了，中心却没到温度 | 重新盖上盖子继续蒸，再测一次中心 |
| 奶酪表面发白，没有焦壳 | 蒸的就是这个样子。上色发棕的表面是烤的那一类 |
常见问题
为什么奶酪要分成两半？
一半跟牛奶一起拌进锅里，化进混合物里。另一半在蒸之前撒在表面，化开之后在表面铺成软软的一层。
鸡蛋什么时候放？那时候熟了吗？
等混合物浓稠了、火也关了再放；快速拌开，让它均匀混进去。那时候鸡蛋还是生的，所以之后要把整盘放进蒸锅，蒸到中心熟透。
