布恩提尔（Buntil）的做法｜用叶子包裹的爪哇椰浆炖菜

在爪哇家庭里成长起来的叶包文化

揭开锅盖，在泛黄的椰浆酱汁泡沫之间，深绿色的小包稍稍探出头来。用筷子把叶子拨开，里面松软的椰蓉、虾米、辣椒和泰国青柠叶的香气一下子散开。布恩提尔（buntil）看起来是一道安静的包裹菜，却是在打开的瞬间让餐桌热闹一层的印度尼西亚菜。

布恩提尔（buntil）是主要在爪哇受人喜爱的叶包菜。在当地，常见的说明是使用 daun singkong，也就是木薯叶，但也有用木瓜叶、芋叶以及其他大叶子来包的例子。馅是把椰蓉与小鱼、虾米、辣椒、大蒜、红葱头等 bumbu 混合而成。包好后蒸，再用叫作 santan 的椰浆酱汁煨入味。

把名字的由来定于一说的资料不多。不过，从菜的形态来看，核心想法是做成用叶子包的小束，蒸过之后再放回锅里。作为爪哇的家常菜，它的有趣之处在于用地里和市场上能得到的叶子，把椰蓉细细拌合，借小鱼的鲜味做成下饭菜。与其说是大块肉的大餐，不如说是叠加叶子、干货、椰子来做出满足感的菜。

读当地的食谱，把布恩提尔看作“把味道封在叶子里的菜”会比较好懂。Masak Apa Hari Ini 的 buntil daun singkong 里介绍的流程是：把椰蓉和小鱼包进叶子，用黄色的椰浆系酱汁收尾。Cookpad Indonesia 的搜索结果里，也反复出现 daun singkong、daun pepaya、teri、kelapa、santan 这些词。也就是说，与其寻找完全相同的叶子，不如想想如何保留带苦味的叶子、干货的鲜味、椰子的油脂，以及小火煨入味的工序，这才是家庭版的判断轴。

同样是“包”的菜，在印度尼西亚的餐桌上作用略有不同。阿雷姆阿雷姆（Arem-arem）（日语）是把米用椰浆煮到半熟后用叶子包起来的小吃，伦佩（Lemper）（日语）是把糯米和鸡肉松做成便于携带形状的小吃。布恩提尔则稍微与它们拉开距离，是把叶子本身吃下去的配菜。打开包时，不只是看到里面的馅，叶子的青味也入口，所以叶子的处理就是味道本身。

也有地域差异。多数说明是用木薯叶来包，但各地和各家也会用木瓜叶、芋叶、大片的青菜。馅里的鱼，有的家用 ikan teri 这样的小鱼，也有突出虾米的做法。每家店的辣度和酱汁的浓度不同也是自然的。所以在日本的厨房里，不要只把找到当地的叶子当作唯一的正确答案，把包的叶子、增加青味的叶子、增加鲜味的干货分开考虑，更不容易偏离这道菜的脉络。

在日本做时最让人烦恼的是叶子。木薯叶和芋叶并不一定能稳定买到食用处理好的。这不是用庭院里的叶子或观赏植物的叶子来试的菜。这篇文章接受叶子的香气会有些变化，用容易包的卷心菜外叶、增加苦味的羽衣甘蓝、切碎放进馅里的小松菜来搭配。要守住的核心是：用叶子包起来、做椰蓉和干鱼的馅、蒸过之后用椰浆酱汁煨入味。

放在印度尼西亚菜里看，布恩提尔与浓郁的肉菜仁当（日语）、用香气煮米饭的椰香饭（Nasi Uduk）（日语）不同，是靠青叶的苦味和椰子的甜味来下饭的菜。如果说东印度尼西亚的巴佩达（Papeda）（日语）是主食和汤的组合，那么布恩提尔就是放在白米饭旁边的浓味配菜。因为要一边拆叶子一边一点点吃，比起匆匆扒饭，一边把酱汁移到饭上一边吃更合适。

材料 4人份

这道菜会用到虾、鱼、椰子。市售的虾米和小鱼干，视生产环境可能含有小麦、大豆、甲壳类、鱼类。有过敏的人请确认商品的原材料标示，虾米可以用干香菇粉2小勺加少量柴鱼片代替。

备料只围绕做出香气的材料

卷心菜、小松菜、洋葱、大蒜在附近的超市就足够了。值得上网找的不是普通的蔬菜，而是做出布恩提尔轮廓的材料。椰浆决定酱汁的厚度，泰国青柠叶给叶包的青味加上柑橘的轮廓，虾米即使量少也能给馅增加纵深。

椰浆用烹饪用的罐装。椰子饮料或甜点用的产品，不适合咸味的叶包菜。设计成用完一罐400毫升的话，不会零碎剩下，酱汁的浓度也稳定。

备料犹豫时，先从“今天这一盘里不能替代的东西”开始决定。卷心菜在附近就能买到，但泰国青柠叶和虾米突然需要时很难买到。椰浆超市也有，但用烹饪用的罐装浓度更稳定。反过来，羽衣甘蓝、小松菜、紫洋葱，不必执着于品种，凭新鲜度和好不好处理来选就足够了。

如果打算做椰香饭（日语）或阿雷姆阿雷姆（日语），椰浆罐头一起备也不容易浪费。泰国青柠叶可以用在印尼鸡汤（Soto Ayam）和巴佩达（日语）的黄色汤里。虾米除了布恩提尔似乎很难用完，但切一点碎放进加多加多（日语）的酱汁，或者炒菜时增鲜都可以。

作法：先把叶子烫软，包好后再煨入味

布恩提尔的顺序是：把叶子焯一下方便包、轻炒馅料、包、蒸、用酱汁煨入味。一开始就用椰浆酱汁煮的话，包容易散开，馅里的水分也不容易出来。先蒸一下把形状固定，用日本的卷心菜或羽衣甘蓝也好处理。

在当地的餐桌上，打开包再把它移到饭上

布恩提尔比起一开始就在盘里全部弄散再吃，一点点打开包边吃更合适。把叶子里装满的椰蓉和干鱼稍微挤出来一点，把黄色酱汁移到白米饭上。第一口是叶子的苦味，接着是椰子的甜味，最后留下虾米和小鱼干的咸味。在日本的餐桌上端出来时，保留这个顺序，“用叶子包的意义”更容易传达。

布恩提尔不只在家里，在 warung、路边摊、斋月前的临时市场也能见到。这里重要的是，它不是豪华的肉类主菜，而是为了把米饭吃得香的浓味叶子配菜。想象一下这样的吃法：打开一个小包，把酱汁浇在饭上，用参巴辣酱或黄瓜把口里的味道拉回来。这样想，就明白家庭版也不必把盘子装得太满，包、米、辣味、清爽的蔬菜这四点配齐就够了。

放进日本的晚饭里，就把布恩提尔当作主菜。椰浆和干货的鲜味很强，所以同一张餐桌上再叠加奶油系的汤或油炸物会太腻。要配汤的话，放了少许姜的清汤、清淡的鸡汤、番茄和黄瓜的酸味小菜比较合适。米用普通白米没问题，想靠近香气的日子，配少量椰香饭（日语）这样的椰浆饭，作为印度尼西亚菜的餐桌更容易统一。

摆盘时，把包只打开约2厘米比较好处理。全部切开的话馅会流出，叶子沉到酱汁里。只让人稍微看到里面，把酱汁滴在饭旁边。给吃的人留出自己拆叶子的余地，比起上镜，更有做菜的乐趣。有孩子或不能吃辣的人的餐桌，酱汁里的辣椒要少放，把参巴辣酱另外用小碟装。不把辣味封在菜本体里，更容易调整叶子的苦味和椰子的甜味。

前一天准备，分到包之前

布恩提尔工序多，如果全部从傍晚开始，厨房会很乱。前一天能做的是：焯叶子、泡虾米、炒馅、切酱汁用的香味蔬菜。不过，包好的状态放久了，叶子会出水，第二天蒸的时候容易散开。第一次的话，前一天做到“包之前”，当天包、蒸、用酱汁煨入味的流程比较安全。

招待客人的话，当天中午把包和蒸做完，吃之前30分钟用酱汁煨入味。蒸好的包冷藏过的话，直接冷的放进浓酱汁里不容易热到中心，所以在室温下放10分钟再用小火煮。在锅里不要多次翻动，只从上面淋酱汁，包的形状就能保住。

叶子的替代，优先考虑好不好处理而不是香气

读当地的布恩提尔，会看到很多使用木薯叶的说明。木薯叶有苦味和青味，和椰子、小鱼很搭。不过在日本的家庭里直接去找的话，有时很难判断它作为食用品的处理、品种和流通状态。芋叶也一样。只因为想贴近外国的菜名，就用庭院或观赏用的叶子，请避免。

家庭版里，把包的角色和增加香气的角色分开，不容易失败。包的角色是不易破的卷心菜外叶。味道温和，焯过后柔韧，容易保持包的形状。苦味和青味用羽衣甘蓝来补。小松菜太小不适合包，就切碎拌进馅里。这样的组合，虽然不是当地的叶子本身，但能保留叶子的青味、椰子、干鱼、椰浆酱汁这道菜的骨架。

选叶子最重要的，不是香气，而是“不破、能吃、煨入味后也能保持形状”。即使勉强用香气强的叶子，处理方法不明的话也不适合上餐桌。卷心菜外叶虽与当地的味道不同，但焯后的状态一目了然，破了也容易补救。羽衣甘蓝能补青味，但如果带着厚的叶脉包会裂开，所以要用刀削薄，或者多切碎放进馅里。用高菜叶的话，腌渍的要先脱盐。生的高菜香气强，第一次只拌入1片比较保险。

酱汁不是越浓越好。布恩提尔是把叶包煨入味的菜，酱汁太浓只有表面变重，进不去里面。第一次，在椰浆400毫升里加水180毫升，小火稍微收一下就够了。如果打算第二天加热，再留2大勺水会比较好处理。

失败原因：包破了、酱汁分离、馅出水

特别多的是为了把包做漂亮而把叶子勒得太紧的失败。蒸的时候馅会略微膨胀，叶子也会变软，所以一开始卷得太紧会裂开。稍微留一点余地，收口朝下放更安全。

酱汁即使白色分离了，也不必扔掉。关火，加2大勺水，用木铲慢慢搅拌，有时就能恢复。即使留有一点分离，布恩提尔是淋在饭上吃的菜，只要浮油不多就没问题。香气觉得重时，最后滴几滴青柠。

保存与重新加热

冷藏的话，放凉后连酱汁一起放进保存容器，2天内吃完。叶子和酱汁分开的话，加热时叶子容易变干。第二天移到锅里，加2到3大勺水，用小火加热。用微波炉的话，放进较深的容器，轻轻盖上保鲜膜，600瓦加热1分30秒，翻面再加热30秒。叶子容易破，中途不要用力搅拌。

可以冷冻，但叶子的口感会下降。每个包用保鲜膜单独包好，酱汁另装小袋，两周内用完。在冰箱里解冻一晚。冻着直接放微波炉的话，叶子和馅的受热会错开，包容易裂开。

餐桌上剩下的酱汁不要扔，可以再利用。里面有鱼和虾的泡水，所以与其第二天直接浇在白米饭上，不如把切薄片的茄子、厚炸豆腐、小松菜用小火煮5分钟左右，就成了清爽的配菜。如果觉得椰子的香气太强，最后滴几滴青柠，或者只加1/2小勺醋。酱汁收得太浓会浮油，所以一定要先加回一点水再加热。

常见问题

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