淋上黑色的 cuko，鱼糕就成了摊位的味道
把刚炸好的鱼糕用刀切开，只有外层薄薄一层香脆，里面是白色的、软糯有弹性的。淋上近乎黑色的酸甜酱汁，热气里升起罗望子、大蒜、辣椒和黑糖的气味。为什么要把黄瓜放在旁边，为什么要配一点黄色的面条，吃进嘴里就明白了。因为鱼的鲜味、淀粉的弹性、酱汁的酸味，都由清爽的东西接住。
Pempek 是印度尼西亚南苏门答腊省巨港（Palembang）具有代表性的鱼与淀粉的料理。当地也写作 mpek-mpek、empek-empek，基本做法是把绞碎的鱼肉与西米或木薯淀粉做成面团，先煮熟，吃之前再炸，配上叫作 cuko 的酸甜带辣的蘸酱。里面包鸡蛋的 kapal selam、细长的 lenjer、圆形的 adaan，形状很多，在摊位和伴手礼里都能遇见。
在家里做，难点不在选鱼，而在把面团打紧。当地常说用 tenggiri 这类肉质有弹性的鱼，但在家庭厨房里，用鲜鳕鱼、狭鳕、剑鱼、冷冻鱼浆或白肉鱼片更现实。木薯淀粉放太多会硬得像橡皮筋，鱼太少又成了粉类食品。本文把配比定在能保留鱼味、又能成形的程度，用同一份面团做 kapal selam 和 lenjer。
和沙爹巴东（日文）那样浓重的肉类菜不同，pempek 的主角是鱼和轻盈的酸味。用到西米或木薯淀粉这一点上，与印度尼西亚东部的papeda（日文）有着遥远的联系。常备一瓶酸甜的黑色蘸酱，第二天还可以用来配烤鱼、水煮蛋和黄瓜，在家做就有了意义。
Pempek 是印度尼西亚语的写法。在巨港一带也叫 mpek-mpek、empek-empek。Cuko 是接近当地发音的写法，本文统一用 cuko。
背景｜穆西河的鱼、西米与黑糖蘸酱
Pempek 不只是炸鱼浆。Journal of Ethnic Foods 的论文整理了巨港的历史、地理、鱼类资源，以及西米和黑糖的流通与 pempek 的形成和饮食文化之间的关系。印度尼西亚旅游部的英文介绍中，也把它介绍为发源于巨港的南苏门答腊菜，是把鱼、木薯淀粉和 cuko 搭配在一起的料理。
Cuko 不是放在盘边的普通蘸酱，而是让 pempek 成为 pempek 的东西。把黑糖或棕榈糖、水、罗望子、大蒜、辣椒煮在一起，让甜、酸、辣和大蒜的冲劲合而为一。当地的介绍里，也可以看到配黄瓜、黄色面条、干虾粉的吃法。在家里，不放干虾粉也能做，但黄瓜最好不要省。它在油和酸味之间加入一份冰凉的口感。
| 当地的要素 | 作用 | 在家庭厨房里的现实选择 |
|---|---|---|
| tenggiri 等白肉鱼 | 鲜味与弹性 | 鲜鳕鱼、狭鳕、剑鱼、冷冻鱼浆 |
| 西米、木薯淀粉 | 软糯的面团 | 以木薯淀粉为基础，不要放太多 |
| Cuko | 酸甜带辣的蘸酱 | 罗望子、黑糖、大蒜、辣椒 |
| kapal selam | 包蛋的大型 | 不用水煮蛋，而是包少量蛋液 |
| lenjer | 细长的形状 | 适合第一次做。形状不易走样 |
包蛋的 kapal selam 形状很有趣，但一开始就全部包蛋容易爆开。第一次把面团的七成做成细长的 lenjer，剩下的做2个包蛋的，即使失败，餐桌上也还能成立。
材料｜把鱼糕、cuko、配菜分开
这是4人份。作主菜就是这个分量，作为小吃的话，6个人可以边吃边聊。白肉鱼的水分多，面团会塌。用鱼片的话，请先用厨房纸把水分按干再称量。
这道菜含有鱼、蛋，视产品不同还可能含有小麦、大豆、虾。使用干虾粉或市售鱼浆时，请确认成分标示。因为是用鱼浆做的菜，煮和炸都要让中心熟透。
采购｜鱼在附近买，淀粉和罗望子可以到网上看
白肉鱼用超市里买得到的就行。与其买贵的鱼，不如把水分按干、冰冷着打、不要放太多木薯淀粉，对成品更有效。值得到亚洲食材店或网上找的，是木薯淀粉、罗望子酱，以及让油温稳定的温度计。
木薯淀粉决定 pempek 的弹性。只用玉米淀粉或马铃薯淀粉也能凝固，但冷了之后容易发涩，和 pempek 软糯的嚼感相差较远。罗望子是 cuko 酸味的核心。也可以用在同一桌上的gado-gado和sambal 替代做法里。
只用黑糖，cuko 就是甜酱。有了罗望子的酸味，炸鱼糕就一下子向巨港的方向靠近。用腌梅子和柠檬也能做出酸味，但香气是另一回事。
Pempek 是先煮一遍再炸的。里面已经熟了，炸油温度低的话表面会发黏，太高的话只有外面焦。第一次用温度计，比较容易把握170℃左右“表面微微上色、弹性回来”的那个点。
做法｜把冰冷的鱼打成泥，先煮后炸
鱼浆并不是揉得越多越好。用盐打出黏性，木薯淀粉只在最后折拌进去的程度。加了粉之后揉很久，口感会又硬又实。
Kapal selam 里面包着蛋，水翻滚得厉害的话，封口会裂开。煮的水烧开后转弱，保持 pempek 安静浮起的火力。裂开了也不要勉强重新封，就这样煮好再炸，切开后多淋些 cuko，在餐桌上也足够完整。
在家庭厨房里向地道靠拢的分岔表
比起寻找和当地一样的鱼，守住鱼的量、淀粉的量和 cuko 的酸味，更容易成功。只在名字上靠近地道，面团太硬的话也成了另一种食物。
| 犹豫的地方 | 想守住的方向 | 在家庭厨房里的现实选择 | 要避免的方向 |
|---|---|---|---|
| 鱼 | 淡淡的白肉与弹性 | 鲜鳕鱼、狭鳕、剑鱼、冷冻鱼浆 | 只用油脂重的鱼 |
| 粉 | 软糯但不太硬 | 从木薯淀粉220克开始调整 | 为了好成形而加粉 |
| 水分 | 冰冷着出黏性 | 冰水分次加入 | 用粉去补救温水而塌掉的面团 |
| 酸味 | 罗望子的深沉酸味 | 使用罗望子酱 | 只用醋，味道变浅 |
| 吃法 | 用 cuko 和黄瓜让口味轻盈 | 黄色面条、黄瓜、小碗装的 cuko | 不配酱汁，只端上鱼糕 |
第一次在家做，优先考虑不容易失败，而不是好看。Lenjer 只是细长形，煮的时间容易预估，切开的断面也容易吸进 cuko。Kapal selam 在餐桌上容易引来欢呼，但要同时留意蛋量、封口和水的火力。第一次以 lenjer 为主，混入2个包蛋的，刚刚好。
当地的照片里，一盘里混着各种形状。在家里也一样，不必全部统一。细长的炸好后斜着切，包蛋的切大块放在中央。再一点点淋上 cuko，一定要把黄瓜放在旁边。这样的顺序，鱼的弹性、蛋的柔软和黑色蘸酱的酸味每一口都在变化，不会只剩粉类食物的沉重。
使用鱼浆时，里面可能已经含盐。看成分标示，觉得盐分偏高的话，把盐减到1小勺。冷冻鱼浆解冻时会出水，用厨房纸按干再用。使用鱼片的话，去掉皮、血合肉和小刺，从冰箱取出后马上处理，腥味就不容易出来。
木薯淀粉不够，难以成形；多了又会变硬。面团发黏的时候，不要一下子加很多粉，而是手上抹油，冷藏10分钟再碰。这样还是塌，才每次加1大勺木薯淀粉。请记住，每加一次粉，口感都会紧实一点。
失败原因｜太硬、裂开、cuko 太浓重
Pempek 太硬的时候，是粉太多，或者加粉之后揉得太久。下次把木薯淀粉减到200克，鱼糊保持冰冷着做。已经变硬的，切薄一点再炸，多淋 cuko 会更容易入口。与其厚厚地吃，不如增加切面，更能接住酱汁。
煮的时候裂开，是蛋放多了、封口太薄，或者水太大。Kapal selam 做得太大不好处理，所以第一次最多做2个包蛋的。蛋液只放2大勺，封口后轻轻捏面团做出厚度。
Cuko 太浓重，是煮过头了。加2大勺水、1小勺米醋、1/2小勺罗望子酱，小火只加热1分钟。反过来太稀的时候，小火每次再煮2分钟。只加甜味会让炸物更沉，所以要一点点看酸味和盐。
在意鱼腥味的时候，检查鱼本身的新鲜度、水分和大蒜的量。与其用酒掩盖，不如保持鱼的冰冷，并在 cuko 里好好放罗望子和大蒜，这样更像 pempek。
保存与复热｜煮好就停下来更轻松
要提前做的话，不是炸完再停，而是煮完就停。煮好的 pempek 沥干水分，放凉后放进密封容器。冷藏以第二天为限，冷冻以2周为标准。冷冻时，一根一根用保鲜膜包起来，就不容易粘在一起。
冷藏的，把表面的水按干，在160℃的油里加热1分钟，再升到170℃炸1到2分钟。冷冻的放在冰箱里半解冻，趁中心还有点硬的时候，同样地炸。只用微波炉加热，表面会变软，但如果淋上 cuko 作为小吃，也在可接受范围内。
Cuko 冷藏可放4天左右。里面有大蒜和辣椒，所以放进干净的瓶子里，用多少倒多少到小碗。冷了香气会收住，吃之前放进耐热容器里用600W微波炉加热20秒左右，黑糖和罗望子的香气就回来了。
配成一餐的话，比起nasi goreng（日文）那样味道强的炒饭，旁边放黄瓜、番茄、焯青菜会吃得更轻松。想配一道浓的，比起肉香浓烈的rendang（日文），有汤感的soto ayam更容易缓解餐桌的沉重。
常见问题
不用木薯淀粉，用玉米淀粉或马铃薯淀粉可以吗？
可以凝固，但口感会变。只用这类淀粉的话冷了容易发涩，和 pempek 软糯的嚼感相差较远。实在要用的话，只把木薯淀粉中的50克换成这类淀粉。
鱼可以用冷冻鱼浆吗？
可以。盐分和水分因产品而异，所以盐稍微减一点，按干水分再用。鱼浆偏软的话，冰水不要一开始就全部加入，边看能不能成形的硬度边加。
可以不做包蛋的，全部做成细长形吗？
没问题。只做 lenjer 的话，第一次更容易成功。煮成细长形后放凉，吃之前切开再炸，cuko 就能裹在断面上。包蛋的等习惯之后再增加。
Cuko 可以做成不辣的吗？
可以。去掉红辣椒，用大蒜、黑糖、罗望子、米醋、盐来做。去掉辣椒后酸甜感会更突出，所以只加1小勺米醋，味道就会紧实。只让想吃辣的人在餐桌上自己加辣椒，一家人吃起来更方便。
可以不炸，煮好就吃吗？
可以。当地也有煮好直接吃的形式。不过在家里，表面短时间炸一下会更香，与 cuko 的酸味也很搭。不想用油的日子，在平底锅里放1大勺油，用中火滚动着煎出焦色也可以。
搭配着做的印度尼西亚菜
Pempek 是鱼和酸味的菜，所以在同样的印度尼西亚菜里，搭配清淡的菜品会更容易吃。Cuko 做得多的日子，第二天也能用在配菜上。
- Papeda（日文） - 可以把西米和木薯淀粉的饮食文化，与作为印度尼西亚东部主食的 papeda 作比较。
- Siomay（日文） - 同样用鱼和木薯淀粉的菜，可以从蒸丸子和花生酱的方向来比较。
- 沙爹巴东（日文） - 同在苏门答腊，鱼与酸味的 pempek，对比牛肉和黄色酱汁的沙爹。
- Gado-gado - 旁边放一盘水煮蔬菜，可以缓解炸 pempek 的油腻。
- Sambal 替代做法 - 想在餐桌上加辣时的小碟。
参考的海外与当地资料
Indonesia Travel 的 pempek 介绍，用来确认发源于巨港、鱼与木薯淀粉、cuko 的材料，以及与穆西河鱼类资源的关系。Journal of Ethnic Foods 的论文，作为确认 pempek 与巨港的历史、地理、民族认同相联系，以及鱼、西米、黑糖、cuko 的定位的基础资料。Tasty Indonesian Food 和 What To Cook Today，用来核对在家制作时的面团、煮、炸、cuko 的步骤。
