西西格（Sisig）的做法：邦板牙的铁板猪肉料理

铁板上，酸味和油脂噼啪作响

把切碎的猪肉摊在烧热的铁板上，最先听到的是短促的“滋”一声。洋葱的辛辣、青辣椒的青香、卡拉曼西橘的酸味叠在猪油脂上，光是蒸汽就能勾起人想吃白米饭。西西格与其说是炒菜，不如说是“用酸味来吃的切碎猪肉铁板料理”。

西西格（sisig）常被说成是菲律宾吕宋岛中部邦板牙省，尤其是安赫莱斯一带的菜。现代的经典做法是：把猪的脸部、耳朵、五花肉和鸡肝焯煮后煎香、切成细碎，用洋葱、辣椒和卡拉曼西橘拌好，再放回滚烫的铁板上。在当地，它既是被称作 pulutan 的下酒菜，也是盖在白米饭上的主菜。

在家做的难点是：猪脸肉不好买，猪耳不知道怎么处理，鸡肝的味道容易太冲。本文的家庭版是：如果在肉店或亚洲食材店找得到猪耳就用猪耳，找不到就用五花肉和猪肩胛肉来补足口感。有的店会加鸡蛋和蛋黄酱，这次以偏邦板牙的酸味、切碎的大小和肝的鲜味为主线。

如果说菲律宾烤鸡（Chicken Inasal）是烟熏加醋的鸡肉菜，那么西西格就是切碎的猪肉加酸味的菜。把用酱油和醋炖的阿多波（日文）和酸汤酸汤（Sinigang）摆在一起，就能明白菲律宾菜并不只有“甜咸”。

---

这道菜的背景｜安赫莱斯的铁板传开的味道

邦板牙在菲律宾国内常被称作“美食之省”。西西格也是其招牌菜之一，Rappler 关于邦板牙饮食文化的文章，介绍了安赫莱斯铁路道口一带端出的西西格如何成为地方名物并传开的经过。把肉的边角料和猪脸周围，用酸味、辣味和烤出的焦香变得好吃，这种想法很能体现当地的实用精神和对美食的热情。

谈到现代西西格，不能不提 Lucia Cunanan，人称 Aling Lucing。Positively Filipino 总结了这样的经过：1970年代前半的安赫莱斯，把烤过的猪耳切碎用醋拌的做法大受欢迎，后来端上滚烫铁板的样式才流行开来。作为饮食史有多种说法，不过把“煮过的猪肉用酸味来吃的古老形态”和“煎香后在滚烫铁板上端出的近代形态”区分开来看，会更容易理解。

用日本居酒屋的感觉来看，西西格介于烤杂碎、猪蹄、烤鸡皮和炒内脏之间。不是把便宜的部位单纯地调浓，而是把油脂、软骨、肝、酸味、辣味切成小块，每一口都混在一起。因此猪耳脆脆的口感很重要，鸡肝不要放太多，整体更平衡。

也有地区差异。偏邦板牙的做法重视酸味、洋葱、猪脸周围和肝的鲜味。马尼拉的店里，也常见加了蛋黄酱、黄油、生鸡蛋和猪皮脆片（chicharon）的浓厚款。伊洛科斯地区的迪纳克达坎（dinakdakan）用类似的部位，但切得更大，常用脑和蛋黄酱拌，是另一道菜。第一次在家做的话，先抓住猪肉、肝、酸味、洋葱、辣椒的骨架，再按喜好添加比较稳妥。

---

材料（4人份）｜用猪耳和五花肉做出口感

买得到猪耳就用。买不到的话，把五花肉稍微减一点，加猪肩胛肉来做出嚼劲。只有猪耳油脂太少，只有五花肉又会太软，所以混合两种是家庭版的折中办法。

备料时容易犹豫的食材和工具

西西格的关键是鱼露、醋和滚烫的铁板。猪肉可以和附近的肉店商量，进口食材则先备齐鱼露和醋，之后还能用在菲律宾炒面（Pancit Canton）和茄子煎蛋（Tortang Talong）上。

---

做法｜焯煮、煎香、切碎、铁板收尾

先把猪肉煮软，然后煎出焦色，最后合上酸味和洋葱。如果一开始就全部下锅炒，猪耳会硬，五花肉会腻，肝会变得干散。

---

在家厨房向正宗靠拢的分歧表

要完全还原西西格，就需要猪脸肉、耳朵、卡拉曼西橘、椰子醋和铁板。不过，不必全部备齐，只要决定好守住什么，就能相当接近。

没有猪耳的话，比起只用五花肉做，混入猪肩胛肉口感不会单调。只用600克五花肉做，油脂好吃，但嘴里一直是软软的肥肉。加250克猪肩胛肉就多了咀嚼的时间，洋葱和酸味也能发挥作用。

如果要排买东西的优先顺序，先是肉，然后是酸味，最后是铁板。找到猪耳的日子，仅此一点就大有进步。找不到猪耳的日子，就和肉店商量“把要煎香后切碎的猪肩胛肉切得稍厚一点”，把力气花在让酸味更接近卡拉曼西橘上。相反，猪耳和酸味都弱，却只加蛋黄酱和鸡蛋的话，比起西西格，更接近居酒屋风的浓厚炒猪肉。

卡拉曼西橘的替代，用酸橘加青柠的组合最好用。只用柠檬也能做，但香气尖锐，有时会把猪肉的油脂切得过头。为了能在餐桌上一点点挤，不要把果汁全倒进碗里，留下最后一挤的量。

蛋黄酱可以按喜好加，但第一次不加，更能看到这道菜的核心。要加的话，关火后最多2小勺。放多了就从用酸味收束的菜，变成浓厚的猪肉沙拉了。

---

失败原因｜水水的、发硬、有肝腥味，怎么补救

西西格的失败，几乎都出在水分和切法上。焯煮过的肉带着水就切，肉会在碗里含着水，移到铁板上也煎不出焦痕。相反，煎过头的话，猪耳会硬，五花肉的油脂会流失过多。

FoodSafety.gov 给出的标准是：猪的整块肉中心温度达到63摄氏度并静置3分钟，包括鸡在内的禽类达到74摄氏度。西西格是把猪肉焯煮后再煎，鸡肝则另外煎熟。注意不要把还流着红色汁液的肝拌进碗里，剩菜重新加热时要热透到中心，就比较放心。

---

吃法与搭配｜白米饭、醋、酸汤

单独尝的话，西西格是味道很浓的菜。盖在白米饭上，蘸一点醋碟里的醋，中途挤上柑橘，油脂就会化开，更容易一路吃下去。在菲律宾的餐桌上，常见用白米饭和酸味来承接浓味主菜的搭配。

用同样的菲律宾菜凑成一桌的话，把酸酸的酸汤（Sinigang）做成小份汤，猪油脂就不会显得重。想要大盘的热闹感，就少量配上上海春卷（Lumpiang Shanghai）；想加面食的日子，则少量搭配菲律宾炒面（Pancit Canton）。

辣度不要在锅里定得太死，更适合家庭。西西格本体用2根青辣椒做成中辣，给爱吃辣的人另备切碎辣椒和醋的小碟。给孩子或不能吃辣的人，配上黄瓜碎、番茄，或者煎熟的蛋而不是溏心荷包蛋，就更容易围着同一块铁板吃。

---

保存与重新加热｜第二天盖在米饭上

冷藏保存以2天为准。因为用了猪肉和鸡肝，不要长时间放在餐桌上。剩下的话摊在浅容器里，稍微放凉后冷藏。如果拌了大量洋葱和柑橘保存，香气会变冲，所以打算做好备用的话，洋葱和部分果汁要在吃之前再加。

重新加热适合用平底锅。用偏小的中火加热2分钟，加2小勺水拨散，最后用中火只煎1分钟底部。用微波炉的话，轻轻盖上保鲜膜，600瓦加热1分半，拌匀后再加30秒。确认中心热透，最后挤上柑橘，香气就会回来。

可以冷冻，但洋葱的口感和猪耳的弹性会下降。冷冻的话，只把还没加洋葱和柑橘的切碎肉分成小份。解冻后在铁板上煎回，再加洋葱、辣椒和果汁，轮廓就会接近刚做好的样子。

---

常见问题

Q1. 没有猪耳也能做吗？

能做。用250克猪肩胛肉代替250克猪耳。只用五花肉的话，软软的肥肉印象会很强，所以混入肩胛肉做出嚼劲，更像西西格。软骨脆脆的口感无法还原，但靠切法和焦痕可以补上不少。

Q2. 没有卡拉曼西橘时用什么？

酸橘和青柠混合最好用。以2大勺酸橘、1大勺青柠为准，最后尝味再添。只用柠檬也能做，但酸味容易变尖锐，所以从2大勺开始。果汁不要一开始全部放入，留一部分在餐桌上挤，不容易失败。

Q3. 我不喜欢鸡肝，可以不放吗？

可以不放，但西西格的厚度会弱一些。不喜欢肝的话，把鸡肝减到60克，或者只用1至2大勺接近无糖的市售肝酱。完全不放的话，鱼露加1/2小勺，焦痕煎得重一点来补鲜味。

Q4. 能做成放蛋黄酱的那种店里的味道吗？

可以。关火后拌入2小勺。在滚烫的铁板上加热太久油容易分离，所以蛋黄酱最后只放少量。想保留偏邦板牙的酸味的话，比起蛋黄酱，不如多加卡拉曼西橘或酸橘。

Q5. 能提前做好备用吗？

做到切碎的肉为止，适合备用。焯煮、煎香、切碎后冷藏，吃之前再合上肝、洋葱、辣椒和果汁，在铁板上收尾。作为成品保存的话，冷藏以2天为准，重新加热后再补上柑橘。

Q6. 能做成不辣的西西格吗？

可以。把青辣椒换成4根甘长辣椒，省略红辣椒。完全去掉辣味，有时会觉得味道发重，所以请保留黑胡椒和柑橘。给喜欢吃辣的人，把切碎辣椒放进醋小碟里另外配上。

---

小结｜靠切法和酸味，让厨房靠近邦板牙

西西格不是光凑齐稀有材料的菜。它是把猪耳的口感、五花肉的油脂、鸡肝的鲜味、洋葱的辛辣和柑橘的酸味，在细碎的切块中一口一口混合起来的菜。

第一次做，买不到猪耳也不必勉强，加猪肩胛肉来做。要守住的是：用焯煮煮软，把表面好好煎香，切成5至7毫米见方，把酸味留到最后，在滚烫的铁板上把底部煎香。

盖在白米饭上，旁边放一小碟醋，中途挤上柑橘。等铁板的声音平静下来，盘子里留下的就不再是普通的炒猪肉，而是菲律宾餐桌特有的浓郁和酸味。接下来想拓展菲律宾菜的话，可以接着做酸味的酸汤、炭火的菲律宾烤鸡、大盘面食的菲律宾炒面，同一次采买就都能用上。

参考资料