每一碗 marak 端上桌，都要撒一把炸洋葱、配一角青柠。下面是清亮的汤，孜然、芫荽、豆蔻、丁香和肉桂的香气都在里面，山羊肉用小火慢慢炖到软烂。这是印尼厨房里做出来的中东风味山羊肉汤。一只普通的汤锅就够，大半的功夫在于下料的先后。
巴达维菜里的 marak
在雅加达，巴达维人（Betawi）的饮食里看得见阿拉伯的影响，marak 就是他们的羊肉菜之一。它和羊蹄汤、nasi kebuli 摆在一起。在印尼料理里，清汤的山羊肉汤和牛肉汤是彼此熟悉的一大家子。soto betawi 和 sate kambing 也是巴达维地区、也是羊肉这一路的菜，只是做法差得很远。想看这个国家更多的菜，见印度尼西亚。
做法本身很简单。洋葱切碎，用植物油煸香。接着是大蒜、姜、南姜和盐磨成的酱料，粉状香料，以及整粒的豆蔻、丁香和肉桂。山羊肉倒进这锅香料里翻拌，直到表面变了颜色。然后加水，锅子转成小火，慢慢地咕嘟。胡萝卜、番茄和小葱要等肉炖软了才下。
别的 marak 配方长得完全不一样。Marak Lahma 先把肉焯过，再煮土豆、胡萝卜和芹菜，加番茄膏，最后用柠檬收尾，还可以加菠萝。另一个配方是 200 g 肉做两人份，用颗粒高汤和现成的调味料。有些版本会加土豆、芹菜或菠萝，或者靠现成调味料提味。那些都是另一道汤了。
材料
器具
- 研钵和研杵，用来磨酱料
- 一只普通的汤锅，装得下 1.5 L 水和肉、蔬菜
- 木勺或锅铲，用来翻拌
- 汤勺和盛汤的碗
- 切生肉用的刀和砧板，另外再备一套干净的，切蔬菜和青柠
怎么挑山羊肉、南姜和香料
山羊肉。 买当食材卖、适合炖的羊肉。我们的照片里是无骨的块。带骨的也可以，但 500 g 就连骨头一起算，两者之间没有换算。不管哪种，判断熟没熟要看肉本身，不要看钟。
南姜。 要用南姜（lengkuas）。它和酱料里已有的姜是两种不同的根，多放姜替代不了。
豆蔻和胡椒。 整粒豆蔻买得到哪种都行。1 sdt 的胡椒粉，黑胡椒白胡椒都可以。
炸洋葱和青柠。 现成的炸洋葱（bawang goreng）就很好。印尼的 jeruk nipis 是青柠，不是柠檬。别的 marak 配方里会出现柠檬，那会把最后的味道带偏。
买现成香料和炸洋葱的时候，先看看包装上的风味说明、配料表和过敏原标示。
肉还是生的时候，不要尝肉，也不要尝锅里的东西。生山羊肉用单独的砧板和刀，碰过生肉的器具不要再拿去给做好的汤盛汤。
marak 常见问题的补救
先把洋葱、酱料和香料在油里炒过，这样水倒进去的时候，香味已经在锅里了。然后小火让山羊肉慢慢软下来，蔬菜要等肉炖软了才放。
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 该好的时候山羊肉还很硬 | 它需要更长时间的小火慢炖；要多久取决于部位、块的大小和你的火力 | 继续小火炖，再取一块检查。蔬菜先别下，等肉软了再说 |
| 汤的味道发平，想再咸一点 | 盐全在酱料里了 | 等肉和蔬菜完全煮熟，先尝一口再决定加什么。不要再整份地加一遍盐 |
山羊肉 marak 的变化做法
两种替换都没有给出自己的分量和时间，只能靠手感来做。
- 用羔羊肉或成年羊肉代替山羊肉。 这两种肉软下来的速度不一样。判断要看肉，不要照山羊肉用的时间来算。
- 换香料。 豆蔻的种类、胡椒的颜色都可以换。但要是把香料的组合整个换掉，这锅汤就离开这个版本了。
常见问题
要做多久？
前后大约 90 分钟。肉软了就是好了，而这取决于部位、块的大小和你的火力。
真的够六个人吃吗？
这个配方做出来是 6 人份。如果这锅汤就是整顿饭的主菜，那不一定喂得饱六个大人。
为什么勺量写成 sdm 和 sdt？
这是印尼的计量单位：sendok makan（大勺）和 sendok teh（小勺）。它们背后没有精确的勺容量，所以这里不列毫升或克的换算。
可以用压力锅或者高汤吗？
这个 marak 是用普通锅加清水做的。先把肉焯水、用高汤，那属于别的 marak 配方。
最后的蔬菜要煮多久？
没有固定的时间。小火加热，煮到熟透、软到你喜欢的程度就好。
