节日的厨房里，蒸汽中端出肉卷
稍微掀开蒸锅的盖子，锡纸做的圆筒里升起肉汁和酸甜腌黄瓜的香气。切开之前只是一个不起眼的银色包裹，稍微放凉后下刀，断面上就会露出鸡蛋的黄、香肠的红和胡萝卜的橙。Embutido 是菲律宾餐桌上那种“放一大盘在桌上，人就会自然聚过来”的肉菜。
Embutido 在西班牙语圈里泛指灌肠和填馅肉，而菲律宾的 Embutido 不灌进肠衣，而是把绞肉卷在鸡蛋或香肠的芯外面，用锡纸包起来蒸的家常肉卷。Panlasang Pinoy 也把菲律宾版介绍成用锡纸包好蒸的菜，而不是烤的肉糕。Kawaling Pinoy 的说明里，基本做法也是在猪绞肉里拌入胡萝卜、甜腌黄瓜、葡萄干等。
在家里做的时候，难的不是味道本身，而是步骤的安排。肉馅不要拌得太稀；把鸡蛋放在正中间；包好后蒸，不要马上切，要先静置；因为是绞肉，所以要确认中心温度。守住这四点，即使没有特别的厨具，也能相当接近菲律宾节庆料理的甜咸味和断面的乐趣。
吃法上，既可以像 Longganisa 那样配米饭和鸡蛋，也可以像 Lumpiang Shanghai 那样放在派对的分享盘里。脂肪的焦香不如 Lechon 那么强，但配上甜番茄酱和醋小碟，白米饭会吃得很快。和 Pancit Canton、Adobo（日文）摆在一起，节日的大盘一下子就有了菲律宾的味道。
这道菜的拼写不统一：英语圈的菲律宾料理信息里多写作 Embutido，在菲律宾国内有时也写成 Embotido。本文统一使用 Embutido。
Embutido 是什么：西班牙语的名字与菲律宾的家常菜
要用一句话解释 Embutido，可以说是“菲律宾的蒸肉糕”，但只说成普通肉糕就显得有点单薄。它不是放进烤模用烤箱烤的菜，而是把锡纸卷成的圆筒蒸熟，放凉后切成圆片。芯里放煮鸡蛋或香肠，所以切开时有图案；里面加甜腌黄瓜和葡萄干，配上香蕉番茄酱或甜酱。这些就是菲律宾餐桌的特色。
名字来自西班牙语的 embutido。在西班牙语圈里指香肠或填馅肉，但作为菲律宾的菜，与其说是原样搬来西班牙的灌肠，不如说是殖民时代以来的肉类料理、罐头和加工肉、家庭蒸菜混合在一起，才变成了今天的节庆肉卷。TagalogLang 也说明，名字来自西班牙语的“sausage”，而菲律宾版更接近肉卷。
它常出现在 Noche Buena（平安夜的晚餐）、生日、fiesta 这样人多聚会的日子。好处是可以前一天蒸好冷藏。客人来之前只要切一下就能端上桌，切好后稍微煎一下还会更香。很适合年末聚会和各自带菜的聚餐，就是这个原因。
| 当地常见的要素 | 家里要保留的 | 可以替代的部分 |
|---|---|---|
| 猪绞肉的肉馅 | 使用脂肪不太少的绞肉 | 最多可混入 3 成的猪牛混合绞肉 |
| 甜腌黄瓜和葡萄干 | 把酸甜味放进肉里 | 没有腌黄瓜的话，用少量切碎的腌藠头 |
| 煮鸡蛋和香肠的芯 | 做出断面的外观和吃头 | 香肠不必是菲律宾风味 |
| 用锡纸卷起来蒸 | 做成圆筒，靠蒸汽加热 | 内侧垫一层烘焙纸 |
| 香蕉番茄酱 | 在餐桌上补充甜的红酱 | 没有的话，在番茄酱里加一点醋 |
在家里做，一开始不必过度寻找“正宗的红色热狗”或“菲律宾的甜奶酪”。该守住的是：把酸甜味放进绞肉里，做成圆筒蒸，切开时有一个中心，餐桌上摆上甜酱和酸味。相反，肉和鸡蛋在普通超市买就足够了。
材料：用猪绞肉做 Embutido
做 6 人份，约 20 cm 的圆筒 2 根。是适合切开分享的大盘菜的量。四口之家可以当天吃 1 根，另 1 根留到第二天当早餐或便当，不勉强也吃得完。
小锅里放油和胭脂树籽，小火加热约 2 分钟。油变成橙色，籽的周围冒出小气泡时关火过滤。籽烧黑会有苦味，所以不要用大火。胭脂树籽油的作用主要是上色而不是香气，所以没有的话也不用勉强增加别的香料，用香蕉番茄酱的红色来补就足够了。
这个食谱用到猪肉、鸡蛋、可能含小麦的面包糠和酱汁，以及含大豆的酱油。绞肉料理的细菌容易进到中心，所以要以中心温度 71℃ 以上为标准，完全煮熟。拌过生肉的盆、刮刀、砧板，不要再用来处理加热后的肉卷或装盘的盘子。
猪绞肉、鸡蛋、香肠和奶酪，在平时买东西的店里选就没有问题。
做法：拌、卷、蒸，然后放凉
Embutido 的成败，比起拌肉的操作，更取决于卷好之后的加热程度和静置的方式。蒸好马上切，肉汁会流出来，断面也会散。确认温度，放凉，稍微冷却后再切。只要在这里不着急，就能切出节庆料理应有的漂亮圆片。
刚蒸好的 Embutido，肉汁很烫，面包糠也还没有把水分完全吸住。趁热切的话，断面会散，鸡蛋周围会有缝隙。放凉 20 分钟，再冷却一小会儿，肉和馅料才会稳定，可以切得很薄。想吃热的时候，切开后稍微煎一下会更漂亮。
不失败的分支：先解决水分多、散开和半生
Embutido 的失败，比起味道的细微差别，更多出在肉馅的水分和加热程度上。因为加了甜腌黄瓜、蔬菜、鸡蛋和番茄酱，所以比汉堡肉更容易出水。勉强卷很稀的肉馅，蒸的时候会出现空洞，切开后只有鸡蛋掉出来。
| 症状 | 主要原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 卷之前就塌软 | 腌黄瓜或洋葱的水分多 | 加面包糠 2 大勺，放冰箱静置 20 分钟 |
| 切开就散 | 刚蒸好就切 | 放凉 20 分钟，再冷藏 15 分钟以上 |
| 中心是红的 | 圆筒太粗，蒸汽太弱 | 做成直径 6 cm 以下，用蒸汽不断的中火蒸 |
| 汁水从锡纸漏出 | 只包了一层，两端拧得不紧 | 锡纸包两层，芯放在离两端 2 cm 的内侧 |
| 太甜 | 葡萄干和番茄酱太多 | 配上醋小碟，下次把葡萄干减到 30 g |
| 颜色发暗 | 没用胭脂树籽，没煎出焦色 | 加胭脂树籽油 2 小勺，或切开后用中火煎 |
味道的调整，等整个肉馅都蒸好就晚了。工序 3 的小块试煎看起来麻烦，却最有效。要保留菲律宾家常菜的甜味，同时配白米饭吃的话，盐分稍微明确一点，在餐桌上才不会显得模糊。
还有一点重要的是，要把温度和颜色分开考虑。放了胭脂树籽或番茄酱的绞肉，中心有时看起来会微微泛红。反过来，颜色是褐色，温度也可能不够。FoodSafety.gov 给出的绞肉和香肠的加热标准是 160°F，约 71℃。Embutido 是粗圆筒，从侧面把温度计插向中心比较容易确认。
保存、搭配和常见问题
蒸好的 Embutido 在放凉后 2 小时内放进冰箱。连锡纸一起放进密封容器，冷藏 3 天。切开后保存的话，切面容易干，所以一片片不要叠放，放进容器，第二天用平底锅加热。冷冻的话，整条用保鲜膜包好，再放进保存袋，以 2 周为标准。解冻在冰箱里放一晚，急的时候拆掉锡纸放在耐热盘上，松松地盖上保鲜膜，用微波炉 600 W 每次加热 2 分钟并观察。
搭配上，白米饭、蒜香炒饭、醋小碟和香蕉番茄酱是基本款。要加蔬菜的话，黄瓜、番茄、煮卷心菜这类清爽的比较合适。因为是甜的肉卷，同样是菲律宾菜，配上 Bicol Express（日文）这样的辣椰奶炖菜，或者 Sinigang 这样的酸汤，餐桌就不会显得腻。留到早餐的话，和 Tortang Talong 或煎蛋一起放在米饭上也可以。
常见问题
Q. 可以用烤箱烤吗？
A. 可以，但第一次建议用蒸锅。用烤箱的话，包着锡纸以 180℃ 烤 45 到 55 分钟，确认中心温度 71℃ 以上。放进烤模的话水分流失的方式会变，所以要做出菲律宾家庭版那种湿润感，蒸锅更容易。
Q. 没有香蕉番茄酱怎么办？
A. 肉馅里用普通番茄酱 2 大勺，加醋 1/2 小勺、砂糖 1 小勺混合就能代替。餐桌用的，把番茄酱 4 大勺加醋 1 小勺、砂糖 1/2 小勺混合，酸甜味会稍微接近一点。不过香蕉番茄酱特有的圆润甜味是另外一回事，如果会继续做菲律宾菜，备一瓶就能反复使用。
Q. 可以不放葡萄干吗？
A. 可以。因为少了甜味的颗粒，所以把腌黄瓜增加到 70 g，或者在肉馅里加砂糖 1 小勺。有家人不喜欢葡萄干的话，只让其中一根圆筒不放葡萄干，餐桌上更容易分开。
Q. 可以用火腿代替香肠吗？
A. 可以。火腿不要切成细长条，折叠成 1 cm 宽再当芯，不容易出现空洞。不过断面上的红线还是香肠更明显。如果用普通的维也纳香肠，可能咸味较重，所以把肉馅的盐减到 3/4 小勺。
Q. 可以放进便当吗？
A. 要放的话，前一天蒸好冷藏，当天早上切开，用中火两面重新煎一下。放进便当盒之前先放凉，汁水多的酱汁用另外的容器装。炎热的季节或要长时间携带的日子请避免，并使用保冷剂。
参考的当地资料
- Panlasang Pinoy "Pork Embutido (Steamed Filipino Meatloaf)": 确认了菲律宾版 Embutido 是把拌入蔬菜、奶酪和葡萄干的猪绞肉用锡纸包好蒸的菜。
- Kawaling Pinoy "Pork Embutido (Filipino-style Meatloaf)": 确认了猪绞肉、胡萝卜、甜腌黄瓜、葡萄干等的搭配，以及作为家庭版肉糕的定位。
- TagalogLang "Recipe: Embutido (Filipino Meatloaf)": 确认了 Embutido/Embotido 的写法、来自西班牙语的名字，以及作为菲律宾式肉卷的说明。
- FoodSafety.gov "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature": 确认了绞肉和香肠的安全中心温度 160°F，约 71℃。
Embutido 不是靠浓烈香料取胜的菜。在肉馅里放入甜腌黄瓜和葡萄干，卷上鸡蛋和香肠，蒸好后放凉再切。步骤虽然有点多，但摆上盘时的“亲手做”的成就感相当大。如果接着做菲律宾菜，可以接上炸得轻巧适合当小吃的 Lumpiang Shanghai、偏向早餐的 Longganisa、能当大盘主角的 Lechon，这样同一瓶香蕉番茄酱和胭脂树籽也不会浪费。
