砂拉越叻沙（Laksa Sarawak）的做法：用虾汤和香料酱层层叠出的婆罗洲早餐

香气先一步宣告古晋的早晨

锅里，裹着红油的香料酱咕嘟咕嘟地响着。

大蒜和香茅的青香，叠上虾壳熬出的甜味，最后再加入椰奶的圆润。把米粉盛进碗里，铺上鸡肉、虾、细蛋丝和豆芽，浇上热汤，红褐色的汤汁便从配料之间慢慢沉下去。

这就是在马来西亚东部砂拉越州吃到的砂拉越叻沙（Laksa Sarawak）。砂拉越旅游局把它介绍为古晋具有代表性的早餐之一：用虾熬的汤，配上米粉、鸡肉、虾、鸡蛋、豆芽和香菜。[1][2]

同样叫“叻沙”，以鱼和罗望子酸味为主角的槟城亚参叻沙，汤底的出发点就不一样。砂拉越版是在一口锅里，把虾和鸡的鲜味、香料酱以及少量椰奶层层叠起来的料理。[1][3]

在家做时容易犹豫的，是用当地的市售酱料，还是把材料一样样备齐，自己做 rempah（香料酱）。想原样搬来古晋的味道，酱料是捷径；但在家做的话，还是建议亲手做一次，好弄清香气出来的先后顺序。

虾壳拿去熬汤，香料酱不炒焦，椰奶不大滚。

守住这三点，即使换成容易买到的材料，酸、辣、鲜、甜、咸也能在一碗里分得清清楚楚。

古晋的早餐与饮食文化：从围着配料的餐桌带回来的味道

砂拉越叻沙有意思的地方，在于它的名字并不只和某一个民族或某一种调味料绑在一起。砂拉越旅游局说明，砂拉越版的味道并不单独代表华人、马来人或土生华人中的哪一方，而是婆罗洲多样饮食文化叠加的结果。[1]

这道菜的由来很难追溯到某一位发明者，人们通常把它讲成婆罗洲多种饮食文化在古晋早餐上的交汇。要比较地区差异的话，砂拉越版以虾汤和香料酱为轴，槟城版则以鱼和罗望子的酸味为轴。[1][7]

在古晋，叻沙不只是给游客准备的特别料理。它是早晨在咖啡店或小贩摊位上，把面和配料沉进汤里吃的一碗。在砂拉越旅游局的介绍里，砂拉越叻沙和干捞面（kolo mee）也并列为古晋的代表性早餐。[2]

配料一样样分开看得见，也是这道菜的要点。鸡肉熬完汤后撕开，虾为了不煮老放到最后，鸡蛋煎薄后切成细丝。豆芽的爽脆、香菜的青气、青柠的酸味，都是为了让浓汤吃起来更轻快，并不是为了好看的装饰。

对移居海外的人来说，酱料不只是味道，也是把故乡随身带走的材料。一项研究马来西亚女留学生餐桌的论文记录了这样的例子：来自砂拉越的学生带着家乡的叻沙酱到了英国，用米粉、虾、鸡肉、椰奶、香菜和豆芽来做。[4] 那项研究描绘的不是“做出了和当地一样的味道”，而是在陌生的厨房里，靠分享家乡味道来建立人与人之间联系的样子。

与槟城亚参叻沙有哪里不同

马来西亚国家文化艺术局的文化资料也说明，槟城叻沙要配上鱼和罗望子熬的汤、米粉、青柠、黄瓜、菠萝和薄荷等。[7] 连配料的方向都不同，所以只换酱料并不能做出同一种叻沙。

槟城版的主角是鱼和酸味。把市售的亚参叻沙酱挪用到砂拉越版上，得到的就不是辣味椰奶汤面，而是鱼的酸味突出的另一道菜。这不是哪个对哪个错的问题，换了酱料，菜名里的地名也会跟着变——这样想，买东西时就不会犹豫。

SBS Food 的食谱作者也说明，砂拉越叻沙没有唯一固定的配方，很多人是买当地的酱料来做。[3] 这里介绍的手作版，并不是要把当地家庭或店铺的配比断定为唯一正解，而是为了让人在自家厨房里也能依次做出虾汤、香料酱、米粉和配料这几样组合。

材料（4人份）

干米粉、豆芽和鸡肉在附近就能买齐。值得花功夫去找的，是不容易让酸味变模糊的罗望子酱、不加糖的浓椰奶，以及南姜和峇拉煎。

罗望子可以用梅子肉代替，但梅子的咸味和果肉香气会跑到前面。只做一次的话，把15克梅子肉、10毫升青柠汁和5克黑糖混合，凑近30克的量也可以。如果打算常做东南亚菜，选一款能看清容量和原材料的罗望子酱，每次的酸味会更容易稳定。

椰奶在未开封、保质期内的罐头打开时，即使白色的固体部分分离了，倒进锅里用小火加热也会融合，不必隔水化开。选购时看清“无糖”“普通型”的标示，不要选轻盈（light）型。

峇拉煎是用虾发酵制成的调味料。需要避开甲壳类的人，请确认产品的原材料标示，不要使用。用鱼露代替可以补足咸味，但发酵虾的香气回不来，所以不要把它当作避开甲壳类的同一道菜，而是作为另一种椰奶汤面来组织。

没有食物料理机的话，就用石臼一点点捣碎香料。留有纤维也没关系，但香茅硬的圈状部分残留会硌嘴，所以要先把白色部分切碎再放进去。没有料理机、今后又常做需要捣碎香茅或辣椒的菜，可以考虑添一个石臼；只做一次的话，用菜刀切碎代替就行。

做法

汤和香料酱从一开始就放在同一口锅里煮的话，虾的香气会变浑，香料酱炒出的焦香也会变弱。用两口锅：汤静静地熬，香料酱在油里花时间慢慢炒。

准备与熬汤（约45分钟）

炒香料酱（约30分钟）

把泡软并按干水分的干辣椒、新鲜辣椒、红葱头、大蒜、姜、南姜、香茅、罗望子、峇拉煎、夏威夷果和干炒过的香料放进食物料理机。只加2–3大勺水，打成看不见颗粒的粗酱。打成完全的液体会延长炒的时间，所以打到用勺子舀起能慢慢落下的程度就停。

做成汤，叠加味道（约20分钟）

在碗里完成（约5分钟）

在自家厨房里，材料替换和味道主轴能保留到什么程度

砂拉越旅游局的食谱里，列着南姜、香茅、罗望子、辣椒、芫荽、孜然等。[1] 不必全部备齐新鲜的，但要避免会抹掉其作用的替换。

并不是写着“叻沙”的市售酱料都可以用。泰式红咖喱酱即使辣椒和香草的方向相近，有些产品也并不以砂拉越版的虾汤和罗望子为前提。要用的话，请确认包装上是否有 Sarawak、Kuching、Laksa Sarawak 的字样，以及稀释用量和原材料。

辣味不固定在锅里，在餐桌上更好处理。干辣椒去籽，参巴酱另外配，喜欢吃辣的人自己加就好。反过来，少放辣椒、又加太多椰奶的话，就会偏向甜而厚重的咖喱面。降低辣度时，也请保留罗望子和虾汤。

如果把虾换成菌菇，就把鸡肉也拿掉，改用香菇干和昆布熬的汤、炸豆腐和炸茄子，一碗也能成型。不过，做成不用峇拉煎的植物性配料时，它就已经不是砂拉越叻沙本身，叫作砂拉越风味的椰奶汤面更准确。

失败的锅，按材料不破坏味道地挽回

长时间炒香料酱的菜，香气将出未出和刚刚炒焦之间的差距很小。一边看锅底的颜色、听声音一边调火，能在中途挽回的失败就会变多。

汤太淡时加淀粉，虽然能勾出稠度，但砂拉越叻沙汤的流动感就变了。先打开锅盖，用小火煮5分钟收浓，再逐一确认酸味、咸味和辣味。放了配料之后再收汁，虾和米粉都会变硬。

在餐桌上完成的早晨一碗，以及保存

砂拉越叻沙与其说是在锅里把味道做完再端出来，不如说是在碗里让配料和汤相遇的料理。先放米粉，把鸡肉和虾摆在看得见的地方，再把豆芽和蛋丝塞进空隙。最后挤上青柠，吸饱了油的汤香会一下子明亮起来。

在家享受当地的吃法，就把参巴酱、青柠和香菜装在小碟里端上桌。与其把4人份做成同样的辣度，不如先把汤做得温和，在餐桌上各自调整，这样也保留了早餐的轻松感。

可以提前一天做好的，是鸡和虾熬的汤、香料酱以及配料里的鸡肉。加了椰奶的汤冷却后油分容易分离，所以要在吃的当天用小火重新加热，不要煮沸。米粉、豆芽、鸡蛋和虾分别冷藏，吃之前再组合。

保存时，把面和配料分开小份冷藏。FoodSafety.gov 给出的参考是：含肉或蔬菜的汤类冷藏3–4天、冷冻2–3个月，但面和配料分开更能保持口感。[6] 鸡肉要加热到中心温度74℃，虾要煮到肉变白、不透明，重新加热的汤也要充分热透。[5]

想把同一张马来西亚餐桌延伸开来的话，用青香和酸味的蓝花饭（Nasi Kerabu）（日文），把鸡肉放进竹筒里焖烤的竹筒鸡（Ayam Pansuh）（日文）也很搭。再和一般的马来西亚叻沙（日文）放在一起，就能看出同名的料理会因为鱼、椰奶和虾汤而变出多少种样子。

关于材料与保存的常见问题

砂拉越叻沙酱在哪里买？

可以在进口食品店或网上寻找 Sarawak Laksa Paste、Laksa Sarawak Paste 等名称。不过销售情况和容量会变，所以不只看商品名，也要确认原材料和稀释用量。泰式红咖喱酱或槟城亚参叻沙用的酱料，不要按同样分量替换，要当作另一种叻沙来处理。

找不到南姜时，只用姜能做吗？

能做，但香气散发的方式会变。用30克姜来补的话辣味会变强，所以罗望子从25克开始加，最后再补酸味。能找到冷冻南姜的话，哪怕只有少量，也会比只用姜更接近当地的香气。

加了椰奶后分离了，还能吃吗？

只是浮油的话，关火后一点点拌入温热的汤，外观就能恢复。没有焦糊味、鸡肉和虾都已充分加热的话，并不会因为分离就不能吃。下次加入椰奶后，不要再大火煮滚。

不用虾和峇拉煎能做吗？

用菌菇、昆布和煎过的炸豆腐，可以做成另一种植物性的汤；但虾汤和发酵虾的鲜味勾勒出这道菜的轮廓，所以味道和砂拉越叻沙不会一样。有甲壳类过敏的人，不是少放峇拉煎，而是要完全去掉，也请确认烹调器具和市售酱料的标示。

米粉可以用细挂面代替吗？

能吃，但细挂面的小麦香和软度会跑到前面。第一次请选米粉或米线，比包装说明稍短一点泡好，等浇上热汤时再刚好调整到合适的软硬。

参考资料