泰北猪肉咖喱 Gaeng Hang Le 的做法：用姜和罗望子炖煮的泰北咖喱

从姜的香气开始的 Gaeng Hang Le

锅底，猪肉的油脂慢慢化开，干烘孜然和肉桂的香气升起。再加入姜丝、甜醋腌的大蒜和罗望子暗沉的酸味，浮着红油的汤汁一点点变得有光泽。

Gaeng Hang Le（แกงฮังเล、gaeng hang le）是泰国北部深受喜爱的炖猪肉。它不是靠辣取胜的咖喱，而是猪肉的油脂、烘香的香料、姜、发酵虾酱，以及甜味与酸味，在同一口锅里慢慢融开。因为不用椰浆，与南部的咖喱和一般的泰式咖喱相比，入口的厚重和香气的余韵都不同。

第一次做的时候会犹豫的，与其说是怎样弄到专用粉，不如说是什么时候加酸味。罗望子一开始就一起炖，棱角会被磨得太平；最后一下子全加，又只剩酸味突出。等猪肉炖软后，一点点化开加入，落在汤汁薄薄挂在勺背上的状态，甜味和咸味的深处就会留着姜的香气。

这份食谱把泰北的基本构成，调整到适合家庭炊具和容易买到的材料。不使用专用的 Hang Le 粉，而是把孜然、香菜籽、葫芦巴、黑胡椒、肉桂等干烘出香气。中途味道淡了怎么办、猪肉硬了怎么补救、怎样留到第二天的餐桌，都写成能凭锅里的状态判断的形式。

名字跨越国境，来到清迈的餐桌

这道菜的泰语名，根据资料有 Gaeng Hang Le、Gaeng Hang Lay、Hang Le 等多种拼写。清迈大学的兰纳饮食文化资料列出了 Hang Le Mon 和 Hang Le Chiang Saen 这两种叫法，并说明了它与在缅甸被称为“hin le”或“han le”的菜之间的关系。叫法的摇摆，与其说是误写，不如看作这道菜在泰国北部、缅甸、掸族人生活的地区之间传播的痕迹，更自然。

多份饮食资料整理说，缅甸和掸族的香料文化，与清迈一带兰纳的餐桌重叠，形成了现在的样子。SBS Food 的介绍也把它当作根据厨师和家庭不同，虾酱、酱油、辣椒的有无会变化的菜。所以与其坚持“只有这样才是正宗”而把材料固定下来，不如把“猪肉炖软”“突出姜和酸味”“不往椰浆的方向靠”作为共同的核心，就能在品味地区差异的同时做出这道菜。

在泰北的餐桌上，Gaeng Hang Le 与其说是单独的一盘咖喱，不如说是与糯米和其他几道菜并列的浓味炖菜。介绍北部饮食的 ImportFood 的资料也提到了使用名为 khan toke 的矮桌的宴席，以及与糯米一起吃的吃法。一口咖喱用糯米接住，再用黄瓜和腌菜切换口味。锅里的味道不要弄得太强，是与周围的菜一起吃才算完成的设计。

如果说泰北咖喱面（日语）是用炸面和腌菜在一碗里制造口感变化的菜，那 Gaeng Hang Le 就是把炖煮的时间本身变成味道。干香料先烘香，酸味放在后半段，猪肉的油脂不全部撇掉而留在汤里。两者都留有可以在餐桌上调整强度的余地。

了解了菜名的背景，也就明白了为什么不能只用柠檬汁来代替罗望子。柠檬汁的酸味明亮而尖锐，而罗望子的酸味带着像黑糖一样的深度。在 Gaeng Hang Le 里，是果实的酸味慢慢收紧带甜味的猪肉和烘香的香料。留住这种暗沉的酸味，就是在家庭厨房里贴近原味的要点。

北部的地区差异，与家里要守住的味道

清迈一带的做法和清盛的做法，名字相同，配料却不同。清迈大学的资料举出，清盛系会加入豇豆、茄子、青辣椒、发酵笋、炒白芝麻等的例子。Thai Food Guide 也把它介绍为因地区不同，甜味、酸味和蔬菜放法会变化的菜。

在家里想守住的，不是完全还原配料，而是香气的顺序。加入椰浆口感会变浓，但会偏离靠猪肉油脂和香料做成的 Gaeng Hang Le。用水做汤汁，等肉炖软之后再放入罗望子、姜和腌大蒜，就能留住北部特有的轻快酸味。

南姜比姜更有木质感，带有类似柑橘的香气。没有新鲜南姜的话，不要用同样的量替换，而是多加约10g姜，再多加1g黑胡椒。香气不会完全一样，但这是在炖煮中不容易丢失香味的搭配方式。大蒜的腌菜，如果有进口食材店的发酵大蒜就用，没有的话，用甜醋大蒜，或在糖醋藠头里加一点米醋。选择替代，不是为了方便，而是为了把甜酸的腌汁带进汤里。

罗望子酱每个产品的浓度和加糖量都不同。梅肉和醋混合的东西可以作为替代，但果实那种圆润的酸味会变弱。第一次不要把食材表的量全放，先把30g用水化开后尝味，剩下的每次加5g。即使做了替代，也要守住的是把酸味放在后半段。

材料（4人份）

只用猪肩胛肉也能做，但混入一部分五花肉，长时间炖煮时汤汁会更有厚度。不喜欢油脂的话，把五花肉换成肩胛肉，一开始只用1小匙米油。肉合计900g，切成3cm见方，能减少硬的部分和散掉的部分之间的差距。

香料是把孜然、香菜、葫芦巴、黑胡椒、肉桂、丁香、小豆蔻一起干烘后捣碎。这个配比是可以代替专用粉的基本款，没有增加葫芦巴的苦味。使用市售的 Hang Le 粉时，请确认产品里含的盐和姜黄的量，不要把食材表的香料全部放进去，从一半开始。

买材料的地方：拉开味道差距的三个选择

罗望子比柠檬和醋的酸味里更留有干果的甜味。选酱的时候，请通过产品标示确认浓缩度和是否加糖。200g左右的话，即使一锅用掉45g，剩下的也可以用在泰式炒河粉或玛莎曼咖喱上。

虾酱即使量少，也能增添海鲜的发酵香和咸味。不喜欢虾味的人或避开甲壳类的人，一开始就换成混合味噌，餐桌上更不会出问题。购买时，除了容量，也请确认配料表里含有虾，以及开封后的保存方法。

用石研钵捣碎，能保留纤维，让香味蔬菜和辣椒融合在一起。只做一次的话用食物料理机也可以，但如果还要做青木瓜沙拉或虾酱辣椒酱（日语），研钵作为烹饪工具派上用场的机会会增多。买之前请确认是花岗岩的，以及研钵和杵是否成套。

做法（4人份）

烘香气、捣酱、让肉静置、用油脂煎、用水炖、用酸味收尾。只要不打乱这个顺序，即使替换了一部分材料，味道的核心也会留住。

决定在哪里转小火

Gaeng Hang Le 用大火短时间煮，猪肉会收缩，只有酱在锅底烧焦。不要让汤汁一直沸腾，保持锅边排着小气泡的火候。肉还硬而水分已经变少的话，加50ml开水，盖回盖子，用小火每次延长15～20分钟。只加水导致味道变淡的话，最后分别加入1g盐和5g罗望子。

用温度计确认猪肉熟度时，测量最厚的肉的中心。FoodSafety.gov 对猪排、烤肉、猪扒给出的标准是63℃并静置3分钟。像这次这样3cm见方的肉会长时间炖煮，所以不只看温度，也请确认竹签毫无阻力地插进去、内部不残留红色。以猪肉的安全最低内部温度为参考，根据锅的大小和肉的切法来掌握火候。

从泰北的一盘出发的改良

增加配料时，不要一次加好几种，选一样会改变味道和口感的。加入清盛系的蔬菜时，也在猪肉炖完之后再放，能保持汤汁的浓度。

靠近清盛系

豇豆80g切6cm，茄子120g切2cm见方，腌笋50g切细丝。猪肉炖软后加入，小火煮10～15分钟。最后加入青辣椒1根和炒白芝麻5g，蔬菜的青味和香气会更突出。茄子吸饱汤汁、豇豆还留有口感时就停。

省去菠萝让酸味更细

菠萝是为了给肉的底味增加甜味的材料。想控制甜味的话就省略，罗望子从35g开始。不要因为想让酸味更强就增加醋，而是把汤汁稍微收浓后，每次加5g罗望子，这样能保持香气同时调整。

用鸡肉做得清爽

把猪肩胛肉和五花肉换成鸡腿肉700g。开始煎时用米油15ml，炖煮缩短为沸腾后35～45分钟。鸡肉不像猪肉那样出油，汤汁的厚度会变轻，但姜和罗望子的香气可以保持。鸡皮粘锅底时，先转小火再加30ml水。

用牛肉炖得久一些

牛腱或牛肩肉700g切成3cm见方，用与猪肉相同的酱腌制。小火炖煮延长到2小时30分钟左右，肉还是硬的话加开水再炖20分钟。牛肉的油脂品质和香气不同，收尾的罗望子不要把45g全放，从30g开始尝味。

不用虾的植物性锅

炸豆腐300g、蘑菇200g、菠萝蜜150g切成容易入口的大小，把虾酱换成混合味噌10g。因为没有肉的油脂，用米油15ml炒酱，水从600ml开始。豆腐吸饱汤汁、蘑菇熟透，炖25分钟就完成了。这是借用 Gaeng Hang Le 香气的另一种锅，请不要指望与猪肉版有相同的浓郁。

第二天做成 Kaen Hor

剩下的咖喱300g，配卷心菜150g、粉丝50g、四季豆50g。平底锅用中火把蔬菜炒4～5分钟，加入粉丝和咖喱，用偏小的中火炒6～8分钟，直到水分几乎收干。清迈大学的兰纳饮食文化资料里，也介绍了把剩下的咖喱加进 kaen hor 的吃法。把炖菜变成另一道菜时，在重新加酸味之前，先尝一口。

常见问题

可以放椰浆吗？

这个食谱里不放。Gaeng Hang Le 是用水、猪肉的油脂、烘香的香料和罗望子做汤汁，加入椰浆会接近另一种咖喱。想要醇厚感的话，以肩胛肉为主，用小火慢慢收浓汤汁。

找不到 Hang Le 粉怎么办？

把食材表里的整粒香料干烘后捣碎就能做。用印度综合香料（garam masala）代替的话，从5g开始，再追加肉桂和姜黄。不过各产品的盐、辣椒、小豆蔻量不同，所以避免等量替换。使用专用粉的话，也先只混入食材表的一半，确认香气。

罗望子放得太酸了，能补救吗？

把水30ml、棕榈糖5g、盐1g在另一个容器里混合，一点点加进锅里。只增加甜味会变腻，所以先稀释汤汁，再让酸味和咸味协调更安全。还觉得酸的话，也可以多配些热米饭或糯米。

猪肉一直很硬。

请确认是不是火太大、汤汁是不是减得太多。加入50ml开水，盖子错开一点，用小火延长15～20分钟。即使肉表面收紧了，在竹签插到中心之前也不要加酸味。比起加了酸味之后再让肉变软，先炖软再定味道更好调整。

怎么保存和回温？

稍微放凉后分装到浅容器里，冷藏以3～4天为限吃完。FoodSafety.gov 对炖菜、剩菜的保存参考也是3～4天。请确认冷藏、冷冻保存的参考，冷冻的话花生后放，每餐一份密封，以1个月为限使用。SBS Food 把它介绍为可以第二天做、也可以冷冻的菜，第二天香料和酸味会融合。回温用锅小火加热，直到整体冒热气。也请确认 FoodSafety.gov 关于剩菜要再加热到165°F（74℃）的说明。安全最低内部温度与剩菜回温标准

不能用虾酱或花生的话呢？

虾酱可以换成混合味噌10g，花生换成葵花籽30g。虾的发酵香和花生的油脂会变弱，所以不要只靠增加酱油来补咸味。家里有人过敏的话，制作酱的器具也要分开，并确认商品标签上的过敏原标示。

接下来继续做泰北菜的话，用炸面和腌菜变换口感的泰北咖喱面（日语）、在餐桌上调整香味蔬菜的打抛饭、扩展虾酱用法的虾酱炒饭，也是相配的路线。

参考资料