亚齐炒面（Mie Aceh）的做法｜苏门答腊最北端亚齐的香料粗面

阿拉伯、印度、中国的香气交汇，西端尽头的面

亚齐位于伸入印度洋的苏门答腊岛北端。自古就是经过马六甲海峡的船只停靠的港口而繁荣，阿拉伯和印度的商人往来不绝。印度尼西亚旅游部介绍说，亚齐炒面是阿拉伯、印度、中国的饮食文化与亚齐当地的智慧混合而生的菜。也就是说，是用印度和中东传来的香料，给从中国传来的面条调味的一盘。

用的面是粗如乌冬或意大利面的黄色鸡蛋面。决定味道的是由黑胡椒、红辣椒、红葱头、大蒜、小豆蔻、葛缕子、孜然、八角等混合而成的香料调味酱“bumbu”，带有咖喱般的香气。配料可以从牛肉、羊肉，以及虾和鱿鱼等海鲜中选。

配亚齐炒面的，是把梅林霍（melinjo）这种坚果捣碎、晒干再炸成的略带苦味的脆片梅林霍脆片（emping），以及醋渍红葱头和青柠。在香料浓郁的面上，加上青柠的酸味和醋渍菜的脆爽，就能一直吃到最后不腻。

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在家庭厨房里做之前要知道的事

这篇文章的做法，参考了印度尼西亚出身的美食博主 Marvellina 的博客“What To Cook Today”中的亚齐炒面（Mie Goreng Aceh）。分两步：先一次性做好香料酱，再用它来炒面。酱汁冷藏可以放1周，冷冻可以放1个月，所以做一次可以享用好几回。原版的酱汁相当辣，所以这篇文章减少了干辣椒、省掉了生的小米辣，调成了降低辣度的配比。

面条用粗一些的中式面口感最接近。买不到的话，用意大利面也能做。甜酱油（kecap manis，印度尼西亚的甜酱油）、参巴辣酱（sambal oelek，辣椒酱）、石栗，可以在印度尼西亚食材店或网上买到。

梅林霍脆片在印度尼西亚食材店有卖未炸的干制品，也有炸好的。买不到的话，可以用虾片代替。

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材料（4人份）

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亚齐炒面的做法

做香料酱约30分钟，炒面约15分钟。酱汁如果前一天做好，当天15分钟就能完成。

挤上青柠，咬着梅林霍脆片吃

亚齐炒面先直接吃一口，确认香料的香气。小豆蔻和八角的甜香深处，辣椒的辣味会慢慢追上来。吃到一半时挤上青柠，把醋渍红葱头放在面上吃，味道会一下子收紧。梅林霍脆片略带苦味又酥脆的口感，也是很好的点缀。

要和印度尼西亚的其他面食对比着吃的话，爪哇岛甜酱油味的印尼炒面形成对照。同样是印度尼西亚的炒面，亚齐香料的浓烈一目了然。想顺着苏门答腊岛的菜走下去，也请务必做做西苏门答腊的仁当（日语）。

变化的乐趣

用牛肉薄片代替虾，就成了亚齐食堂里也很经典的牛肉亚齐炒面。牛肉在步骤3像虾一样用大火炒1〜2分钟，变色后盛出，在步骤5和面条一起放回去。用鱿鱼的话，切成圈，不要炒过头，30秒左右就取出，会做得很嫩。

香料酱也可以用在炒菜上。炒鸡肉或蔬菜，拌入1〜2大勺，就成了亚齐风的一道菜。用在炒饭上，就成了香料味浓郁的印尼炒饭。

常见问题

辣度怎么样？

这篇文章的配比比原食谱减少了干辣椒、省掉了生的小米辣，所以是微微辣的程度。喜欢辣的话，增加香料酱，或在餐桌上加参巴辣酱。

用意大利面做要注意什么？

意大利面按说明煮，留一点煮面水。如果步骤5汤汁不够，加2〜3大勺煮面水，酱汁会更好地裹在面条上。

香料酱的量很多怎么办？

这篇文章的酱汁约有8次的量。用掉1次的量（6〜7大勺）后，剩下的装进干净的瓶子冷藏1周，分成小份冷冻可以保存1个月左右。

梅林霍脆片怎么吃？

梅林霍脆片可以和面条交替着咬，或者捏碎撒在面条上吃。买到干制品的话，用160〜170℃的油快速炸一下，会鼓起来，口感酥脆。

参考资料