印尼炒面（Mie Goreng）的做法｜爪哇街头甜咸风味的炒面

甜酱油烧焦的香味，让厨房渐渐变成了街头摊

傍晚，冰箱的蔬菜格里剩着半个卷心菜和胡萝卜，还有一袋存着的中式面条。在日本的厨房里，这时候往往会往炒面或拉面的方向去。可是，用油炒香大蒜和紫洋葱，再淋上黑色浓稠的甜酱油（kecap manis），厨房的空气就一下子向爪哇的街头摊靠拢了。

印尼炒面（mie goreng / mi goreng），在印度尼西亚语里是“炒面”的意思。如果说米饭做的印尼炒饭（Nasi Goreng）（日语）是剩饭的再生术，那么印尼炒面就是把小麦面条煎得甜咸的日常炒面。街头摊、食堂、家里，甚至卖方便面的 Warung Mi Indo，它变换着样子出现在印度尼西亚各处。

在家做的时候重要的是，不要太靠近“炒面酱的味道”。需要守住的主线有四个：甜酱油的甜咸、大蒜和紫洋葱的香气、参巴辣酱的辣味、虾片和炸洋葱的口感。面条用超市的炒面面条也能做，但如果调味的顺序和水分管理出错，马上就会黏糊糊。

这篇文章把印度尼西亚的爪哇风印尼炒面，落实到用常见超市和亚洲食材店就容易备齐的材料上。采用不含猪肉的鸡肉加虾的搭配，并写到没有甜酱油时的替代、参巴辣酱的放法，以及第二天的加热方法。

这道菜的背景：从中国传来的面条，变成爪哇的甜咸味

印尼炒面的根基，是华人移民带来的炒面文化。Serious Eats 的印度尼西亚菜指南也说明，印度尼西亚语的“mie”源自汉语的“面”，煎炒的面食在长期的迁徙和贸易中，披上了当地调味料的外衣。

不过，印尼炒面并不只是把炒面（chow mein）移植过来。印度尼西亚的特色在于甜酱油，甜酱油（kecap manis）。Serious Eats 对甜酱油的解说中提到，19世纪中叶前后，移居爪哇的华人为了适应爪哇人喜甜的饮食文化，在酱油里加入了棕榈糖，由此开始。这一滴让面条表面出现浓棕色的光泽，焦糖和酱油的香气升腾起来。

另一件大事是宗教和日常性。印度尼西亚穆斯林人口众多，街头摊的印尼炒面通常不用猪肉和猪油，而是常用鸡肉、虾、牛肉丸、鸡蛋和蔬菜。在家做家庭版的话，用鸡腿肉、冷冻虾、鸡蛋、卷心菜和胡萝卜，就足够做出氛围。

和印尼炒饭一样，印尼炒面也没有“唯一的正确答案”。亚齐风香料味强，爪哇风容易偏甜，街头摊 tek-tek 则伴着夜里敲木头的声音一起来。在家不必想全部复现，先作为爪哇风的甜咸面来做，就不容易失败。

材料（2人份）：先决定面和甜酱油

做2人份。与其增加面条，不如多加一点蔬菜和蛋白质，更不容易吃腻。要增加人数的日子，不要在同一个平底锅里一次炒双倍的量，请分成两次。家用炉灶上面条放太多，水分蒸发不掉，就成了蒸面。

没有甜酱油时的替代

小锅里放老抽3大勺、红糖或黄糖2大勺、水1大勺，用小火煮2〜3分钟。冷却后会变稠。放一小块八角香气会更强，但印尼炒面里放多了会偏向中式，所以一开始不放也没关系。

作法：面条先裹上味道，平底锅不要放得太挤

印尼炒面的失败，几乎都出在水分上。面条是湿的、放太多蔬菜、最后哗地倒入调味料、把面条硬塞进平底锅。只要中其中一条，做出来的就不是甜咸的炒面，而是味道很浓的蒸面。

在家庭厨房里贴近地道风味的取舍表

备料时犹豫的是面、甜酱油、辣味和虾片。没有必要全部都往进口食材上靠。第一次把“要守住的”和“可以换的”分开，即使失败，下次也能改。

几乎无法替代的，是甜酱油那种甜咸的光泽。只用酱油做，会偏向日式炒面或炒饭。相反，虾膏的香气很强，不习惯的家庭放多了会不好吃。先用少量鱼露或虾米粉，习惯了再进阶到虾膏就足够了。

参巴辣酱的话，如果全家人都能吃辣，就在炒香味蔬菜时放1小勺一起炒。有孩子或不能吃辣的人，就不要炒进去，放在盘边。这也是参巴辣酱替代的做法（日语）里推荐的用法，可以避免辣度和咸度无法挽回的问题。

失败原因：黏糊、太甜、像日式炒面

印尼炒面虽然能很快做好，但做得马虎就没法蒙混过去。因为放了甜酱油，烧焦了会发苦，而为了不烧焦用小火，又会黏糊。按原因来补救。

家用炉灶无法完全复现街头摊的火力。所以“分开”很重要：把鸡蛋分开，面条先调味再放进去，必要的话一盘一盘炒。不要想在平底锅里一次解决所有事，反而完成得更快。

太甜的时候要避免加水。水分会让面条变沉，只让味道变淡。挤一点柠檬、加1小勺酱油、把参巴辣酱放在盘边。用这三样来找回轮廓。

地域差异与吃法：亚齐、爪哇、tek-tek、方便面

印尼炒面是整个印度尼西亚“同一个菜名”，但实际上随地区和店铺，样子变化很大。对读者来说容易困惑的是，搜索图片里出现的印尼炒面看起来并不是同一种味道。

爪哇印尼炒面（mi goreng Jawa）是甜甜的甜酱油与鸡肉、鸡蛋、蔬菜搭配的、最好懂的风格。这次的食谱就是把它做成家庭版。晚上推着摊子来的 tek-tek 系，据说名字来自敲木头的声音，同一个摊子也会卖炒面和汤面。

亚齐炒面（mie Aceh）是苏门答腊北部亚齐的菜，香料味强，有时用较粗的面。它带咖喱般的香气，比这次的爪哇风辣味和香料味更靠前。看照片同样是炒面，吃起来的印象相当不同。

方便面的 Mi Goreng 也不能忽视。正如维基共享资源的印尼炒面说明里提到的，在印度尼西亚，作为不带汤的方便面的 mi goreng 被广泛食用，还会加鸡蛋、蔬菜，甚至奶酪。严格地说它有时并不是炒的，但作为味觉记忆，被很多人共享。

吃法上，不要在盘里拌得太匀才有趣。把甜咸的面条、半熟蛋、黄瓜、虾片、参巴辣酱一点点合在一起吃。把面条放在虾片上，会有街头摊的那种轻盈。想加辣的话，在盘边把参巴辣酱和面条一点点拌，就能调整到最后。

保存与第二天的吃法

印尼炒面是刚做好的最好，不过剩下的冷藏到第二天还是好吃的。Serious Eats 的食谱也以密封容器冷藏2天为参考。不过在家里，有虾或半熟蛋的话，尽早吃完比较放心。

要保存的话，把鸡蛋、黄瓜、番茄、虾片拿掉，只把面条摊在浅容器里冷却。稍凉后密封，放进冰箱。带着热气密封的话，蒸汽会让面条更软。

加热只用微波炉也行，但想恢复口感的话平底锅更合适。把1小勺油加热，放入面条，用偏小的中火炒2〜3分钟。中途会想加水，不过先盖上盖子30秒让蒸汽流动，然后揭开盖子把水分烘干。最后加柠檬、参巴辣酱、炸洋葱，第二天的沉闷就消了。

不建议冷冻。面条容易断，蔬菜会出水，解冻后味道变模糊。实在要冷冻的话，只冻去掉鸡蛋和虾、蔬菜少的面条，以两周以内为参考。

剩下的印尼炒面，第二天中午只要新煎一个荷包蛋放上去就够了。量少的话，用生菜包着，加一点参巴辣酱，可以像面条沙拉一样吃。比起搭配印度尼西亚菜总览（日语）里介绍的沙爹或加多加多风的花生酱，先用酸味和辣味让它变轻更好入口。

菜单与站内链接：连接印尼炒饭、参巴辣酱和东南亚的炒菜

印尼炒面单独就很有满足感。工作日的晚饭，印尼炒面、黄瓜、番茄、虾片和汤就足够了。周末的话，再加上鸡肉的沙爹（日语）和花生酱的加多加多风沙拉，就更像印度尼西亚的餐桌了。

同样是甜咸的炒菜，用米做的印尼炒饭（日语）最接近。有冷饭的日子做印尼炒饭，有面的日子做印尼炒面。两者都能用甜酱油、参巴辣酱、炸洋葱，所以备料会重合。

想自己做辣味调味料的话，先备好参巴辣酱替代的做法（日语）会很方便。用辣椒、虾米、鱼露、青柠做的替代参巴辣酱，在印尼炒面里可以分两段用：“炒进去1小勺、放在盘边1小勺”。

以东南亚的炒面来比较，泰国的泰式炒河粉（日语）是罗望子的酸味加米粉，越南的越南煎饼（日语）是米粉面糊与香草，斯里兰卡的科图（Kottu）是切碎的罗提饼在铁板上的炒制为主角。都是“大火短时间，保留口感”的菜，但印尼炒面以甜酱油甜甜的焦香为轴心。

想吃遍印度尼西亚周边的话，可以接着看浓郁的仁当（日语）、椰浆饭的椰浆饭（Nasi Lemak）、配咖喱吃的印度煎饼（Roti Canai）、汤面的叻沙（日语），就能看到与甜咸炒面不同的东南亚面与米饭的广度。比较酸味的话，菲律宾的酸汤（Sinigang）（日语）、越南的鸡肉河粉（日语）、老挝的考皮亚克森（日语）是很好的对照。辣的青木瓜沙拉青木瓜沙拉、柬埔寨的阿莫克（Amok）（日语）、菲律宾的阿杜波（日语）、马来西亚的肉骨茶、缅甸的莫兴加、蒸烤文化的穆穆（Mumu）（日语），也是思考印尼炒面旁边“街头摊与家庭菜”的距离感的材料。甜咸的面之后想配清淡的东西，读读越南的越南法棍（日语）和菲律宾的糯米点心彩色糕（Sapin-sapin）（日语），也能看出正餐与点心的区别。

常见问题

Q1. 用炒面面条做，会离地道很远吗？

不会太远。日本的炒面面条是蒸过的，所以好处理，用家里的火力也不容易失败。不过不要用附带的粉末酱，而要用甜酱油、酱油、蚝油来调味。如果是比较软的面条，不要用微波炉加热过头，隔着袋子轻轻拨散就行。

Q2. 没有甜酱油也能做吗？

能做，但只用酱油出不来印尼炒面那种甜甜的光泽。请用酱油3大勺、红糖2大勺、水1大勺稍微煮一下代替。糖比起白糖，红糖、黄糖、三温糖的香气更接近。

Q3. 参巴辣酱是炒进去好，还是另配好？

第一次推荐另配。炒进去的话，辣度和咸度没法挽回。只有爱吃辣的人，在盘边和面条拌着吃，更容易调整。全家都吃辣的话，在炒香味蔬菜的阶段只放1小勺。

Q4. 不放虾，味道会弱吗？

没有虾也能成立。把鸡肉增加到150克，少量用蚝油或鱼露，可以补上鲜味。有虾过敏的话，虾片也要避开，用炸洋葱或坚果来补口感。

Q5. 可以放进便当吗？

可以，但鸡蛋不要半熟，要煎熟。黄瓜、番茄、虾片另放。面条冷了会稍微结块，所以油不要放得太少，收尾加白胡椒和炸洋葱，香气会保留。

总结：印尼炒面是把甜咸的面“煎出焦香”的菜

印尼炒面看起来像炒面，味道的核心却完全不同：甜酱油甜甜的焦香、大蒜和洋葱的香气、参巴辣酱的辣味、虾片和炸洋葱的轻盈。有了这样的组合，即使用日本超市的面条，也能接近印度尼西亚的炒面。

第一次，用炒面面条、鸡肉、鸡蛋、卷心菜、甜酱油、参巴辣酱就足够了。虾膏和正宗紫洋葱的寻找，留到下次也无妨。面条先调味，不让平底锅太挤，配上参巴辣酱把辣度分开。守住这三点，在厨房里甜酱油烧焦的瞬间，印尼炒面的味道就会升腾起来。

接下来要做的话，用冷饭做印尼炒饭（日语），为常备辣味做参巴辣酱替代（日语），想拓宽整个印度尼西亚的话，就看印度尼西亚菜总览（日语），买来的调味料就更容易用完。

参考资料