Nasi Ambeng 做法：爪哇风味的一大盘分食饭

圆托盘中央，放一座白米饭

一个铺着香蕉叶的大圆托盘被端到餐桌中央。叶子正中堆着一座白米饭，周围依偎着甜辣的炖鸡、sambal goreng、椰蓉 serundeng、蔬菜和面条等。搭配会因地区和家庭而不同，但形式不变：4〜5个人围着一个托盘吃。所以它不是一道单品米饭，而是连谁先伸手、按什么顺序夹菜都包含在内的一整张餐桌。

Nasi Ambeng 是爪哇系的分食料理。这个名字既指把白米饭和配菜装进同一个托盘的菜，也指这种摆盘的形式。它不是只要把米煮好就完成的食谱，而是需要同时做出多种味道和口感的大盘菜。核心在于菜不混在一起，而是分开摆。鸡肉、蔬菜、辣味、椰蓉不要拌在一起，以白米饭为中心组合味道的，是每一位吃饭的人。第一口把鸡肉甜甜的汤汁拌进米饭，下一口换成蔬菜和椰蓉，味道在自己手边不断变化。

本文以雪兰莪（Selangor）一带的搭配为线索，把白米饭、炖鸡、sambal goreng、serundeng、urap 和炒面，缩减成适合家庭厨房的4〜5人份一整盘。菜品很多，但并不需要同时做。先做好干的配菜，让煮饭的时间和炖鸡的时间重叠起来。保留分食大盘的形式，难买的材料则按它在香气、辣味、口感上的作用来替换。另外，这里的分量并不是照搬原始食谱里整只鸡、大容量的指定，而是编辑部为家庭缩小后设计的做法。

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庆典的大盘，延伸成带回家的餐桌

马来西亚的文化机构 JKKN 把 Nasi Ambeng 介绍为传统的爪哇菜。在马来西亚，它尤其是雪兰莪的共享大盘，在雪兰莪和柔佛的爪哇系社群中很受欢迎。据介绍，宴席、tahlil（诵念祈祷）仪式、集体聚会上都会端出大盘，分享食物是团结与合作的象征。新加坡的 Roots.gov.sg 也把这道菜当作端到家庭聚会上的菜，与爪哇系家庭的聚会、饮食文化和身份认同联系起来。

盘子空了，故事并没有结束。JKKN 的说明里有一种传统做法：4〜5个人围着一个托盘，把剩下的菜分成四份带回家。Roots.gov.sg 也介绍了分装带走的 Nasi Berkat 的想法。从餐桌分到各家，不只是处理剩菜，而是把同一道菜带回家、连接到另一张餐桌的行为。把剩菜分成四份的做法，终究只是资料中介绍的传统实践，并不是所有家庭和店铺都遵守同样的分法。

如今的 Nasi Ambeng，在店里和家里都在改变样子。据米其林指南，毕业、婚礼、新生儿、重聚等场合也会吃，也有单人份的商业形式。Roots.gov.sg 还提到从1970年代后期开始的商业化，以及向更广泛的马来菜的拓展。即使成了单人份的菜，一起品尝多道菜、养育并连接人们这一历经变化仍然留存的分享意义也不会消失。这道菜传播得越广，配菜就越会被替换，所以下一节的表格不是代表该地区所有家庭的规则，请把它当作已确认的搭配实例之比较来读。

配菜会因地区和家庭而替换

Nasi Ambeng 的中心是白米饭和共享托盘，周围的配菜并不是固定清单。JKKN 的搭配示例列有 kicap 或 opor 炖鸡、sambal goreng、serundeng、面条或粉丝、urap、咸鱼、土豆饼、rempeyek、水煮蛋。米其林指南的例子里则有 rendang、ayam lemak、用天贝、豆腐和四季豆做的 sambal goreng、urap、serundeng、炸小鱼花生等。中央的米饭不变，只替换周围的菜。在同一个菜名之下，有好几种享受鸡肉、蔬菜、椰蓉、面条口感差异的形式。

官方和文化资料中列出的配菜，不必一次全部做出来。这篇文章想在一个盘子里留住的，是米饭的软糯、鸡肉的甜咸、sambal goreng 里的豆类和豆腐、serundeng 干爽的香气、urap 青翠的脆感，以及面条的聚拢感。也就是说，重要的是口感差异，而不是菜的数量。咸鱼和 rempeyek 的作用是增加口感和咸味，所以咸味可以另外附上，不增加工作量也能靠近当地的搭配。地区差异并不是“哪个才正确”，而是根据手边的食材和聚会的人数，替换周围的菜。

与名字相似的菜比较

• Nasi tumpeng 的做法（日语）
• Urap 的做法（日语）
• Nasi uduk 的做法（日语）

材料（4〜5人份）

材料按米饭、炖鸡、sambal goreng、serundeng、urap、炒面和摆盘分开列出。6道菜要分别做好，所以量看起来很多，但每一道都只是小锅的活儿。分量是4〜5人分着吃的家庭缩小版，没有照搬 Rasa.my 原始食谱里整只鸡和大容量的指定，而是替换成分割好的鸡肉和少量配菜，是编辑部的设计。买东西时，请先从用通用名称备齐材料开始。先确认有没有天贝（tempeh）、kecap manis、salam leaf、香蕉叶（banana leaf）、虾米（dried shrimp），没有的话参考表中的替代栏，保住香气的作用。

白色香米

把配菜分别做好，最后集合到一个盘子里

先把流程的地图交给你。最先干炒 serundeng，接着炖鸡。煮饭的同时推进 sambal goreng 和 urap，面条放到最后炒。干的椰蓉冷却后香气和口感会收紧，蔬菜沥干水分后再拌，所以提前做好也不容易让味道变得模糊。炖鸡可以用小火慢慢放着，起到和米饭煮好的时间合拍的作用。分别管理水分是这道菜的关键，做好的配菜就留在锅里或小盘里保持味道，不要混合。然后最后集合到一个盘子里的时候，才第一次移到托盘上。

做法

大致时间是备料55分钟、加热1小时35分钟，合计约2小时30分钟，会因锅的数量和做菜的人数而前后变动。Serundeng 和 urap 的椰蓉要做成低温烘干的椰蓉，而鸡肉要留下汤汁，同样是“收汁”，完成的状态不一样。另外，处理过生鸡肉的刀、砧板、夹子，不要再用于加热后的鸡肉或摆盘。

在圆托盘上，味道不混在一起地摆开

把洗净擦干的香蕉叶铺在圆托盘上，中央的白米饭趁热堆成宽20cm左右的小山。在它周围，把鸡 kicap 炖菜、sambal goreng、serundeng、urap、炒面作为周围各自独立的味道，分别堆成小山。只有汤汁多的鸡肉，放在浅器皿里或叶子的边缘。水煮蛋放在小山之间，咸鱼、rempeyek、sambal 另外附上，放在吃的人容易拿到的边上。菜不要混成一团，一边把配菜一点点地配上米饭一边吃。

盘子里每吃一口，颜色和口感都会变。鸡肉软嫩甜咸，sambal goreng 里天贝、豆腐、粉丝吸饱了汤汁，serundeng 干爽香脆，urap 保留着蔬菜的脆感，面条带来紧凑的咸味。一口一口地组合是它的乐趣。从一开始就分到每人的小盘里时，如果让米饭和配菜各自的作用看得出来，同样的乐趣也还在。在参考 JKKN 和米其林指南介绍的分食方式的同时，用手吃还是用筷子、勺子，请根据餐桌上的人来决定。把剩下的带回家时，不要把大盘直接放着，为了按配菜分别放凉，请分装到干净的浅容器里。

买材料时的替换

在网店或经营进口食材的店里，最值得先找的有三样：保留发酵香气的天贝、甜浓口酱油 kecap manis，以及造就香气和分食大盘外观的香蕉叶。印尼月桂叶和班兰叶能增加香气的层次，但没有的话也不至于做不成这道菜。虾米，在 serundeng、sambal goreng、面条里各用少量。有吃海鲜的人的家庭可以考虑，但如果有过敏的人，请从所有步骤中去掉。米、鸡肉、蔬菜、锅、平底锅，用手边的工具和附近买到的食材来做。

常见问题

有可以前一天做的菜吗？

前一天可以做的有 serundeng、鸡 kicap 炖菜、sambal goreng。放凉后分别放进干净的浅容器。干的配菜前一天做，米饭和蔬菜当天做，米饭、urap、炒面和摆盘都在当天进行。这样可以保住米饭和蔬菜的口感，以及面条的水分。前一天的鸡肉和 sambal 要从冷藏取出后加热到中心，不要把冷的菜放到米饭上。

做好的托盘可以直接保存吗？

做好的托盘不要一直放在室温下。基本原则是不要连托盘一起冷藏，吃完后把米饭、鸡肉、sambal、蔬菜、面条按配菜分开放凉。按 FoodSafety.gov 的参考，加热过的肉和鸡肉的剩菜，在4℃以下约保存3〜4天。家里冰箱的温度、处理方式、配菜的状态不同，安全性也会变。再加热的鸡肉和 sambal 要热到中心，而蔬菜和面条，为了香气和口感，只做当天要吃的量。

Serundeng 变潮了。

如果不是混入了蔬菜或鸡肉的汤汁，而是因为炒得不够而变潮，就放回干净的平底锅，用小火只把水分炒干。出现焦味的部分要拣掉，不要把发黑的部分拌到整体里扩散苦味。趁锅还热就密封会产生冷凝水，所以请摊在浅盘上放凉后再保存。

没有香蕉叶。

在圆托盘上铺烘焙纸，就能保住把菜聚成一个分食大盘的作用。买到可食用的香蕉叶时，也要洗净擦干，用于摆盘而不是加热。叶子的香气没有了，也不要勉强多放班兰叶或印尼月桂叶，以鸡肉、椰子、天贝的味道为基准。

有人要避开辣味或海鲜的话？

减少辣椒酱和红辣椒，把 sambal 另外附上，就能在同一盘里区分辣度。先把不用虾米的 sambal goreng 和 serundeng 分出来，与放虾的锅、器具、油分开，避免交叉接触。使用天贝和豆腐的菜含有大豆，所以即使是避开海鲜的人，也需要确认大豆、小麦等其他过敏原。菜名相同，市售调味料的标示也不一样，所以请做菜的人自己确认原料。

参考资料