一碗白米饭，几块炖到软烂的牛肉铺在上头，再浇上由牛肉汤、椰浆和香料熬成的褐色酱汁，最后撒几粒酥脆的炸红葱头。这就是 Nasi Gandul，一道与中爪哇帕蒂（Pati）紧紧绑在一起的米饭料理。酱汁浓厚，甜酱油（kecap manis）带来温和的甜味，香气则来自与整颗香料一同煸炒的红葱、大蒜和新鲜根茎。而这一切，都从煮牛肉的那锅汤开始。
帕蒂的 Nasi Gandul
Nasi Gandul 是帕蒂的特色：米饭配浓郁的牛肉酱汁。人们把它和帕蒂这座城市联系在一起，尤其是 Gajahmati 一带。有一种说法是，从前的小贩用 pikulan（挑担）挑着食物走街串巷，担子两头挂着货，而 gandul 这个词正与“悬挂”有关。
各家做法差别很大。有的用 tetelan（牛肉边角料），加两种椰浆和虾酱（terasi）；有的则加高汤和 kluwek。每个版本都有自己的调味，所以请照着下面这一个方子做，别把几家的做法混进同一个锅里。想找同一个国家的其他菜，可以看印度尼西亚国家页。
材料（4 人份）
挑选 Nasi Gandul 的材料
牛肉。 选标着适合炖煮的牛肉，很容易买到。
甜酱油不是普通酱油。 它又甜又稠，换成普通酱油（包括日本浓口酱油）会把这道菜的味道带偏。去印尼食品店或其他亚洲杂货店，认准 kecap manis 这个名字买。
Kencur 和高良姜都不是姜。 香料酱里的姜和 kencur 是两种不同的根茎，高良姜则是整块当香料下锅。如果用更多姜来代替它们，香气就会变，所以值得按名字把 kencur 和高良姜找齐。
石栗。 买已经烘烤过、可以直接用的石栗，不要买生的。
香菜籽、salam 叶和青柠叶。 烘烤过的香菜籽、salam 叶和青柠叶，在印尼食品店或亚洲杂货店都能找到。
炸红葱头。 买现成的一包就很好，家里不用自己炸。
器具
- 一口普通的锅，用来煮牛肉和收尾酱汁
- 一个平底锅或炒锅，用来炒香料酱
- 研钵和研杵，或料理机
- 夹子或漏勺
- 一把刀和一块干净的砧板，切熟牛肉用，与碰过生肉的任何器具分开
- 一把汤勺和上菜用的碗
做法
把牛肉中心加热到 75 °C，至少保持 1 分钟。生牛肉在烹饪前要一直冷藏。碰过生肉的砧板、刀和手，要远离熟食。把牛肉煮到软烂、完全熟透，最后再把整锅菜重新煮开。
用一口普通的锅。牛肉汤是酱汁的灵魂，别倒掉，也别换成清水。
Nasi Gandul 疑难排查
大部分问题，说到底都在于盯着锅。判断的标准是牛肉有多软烂、酱汁看起来有多稠，而不是火候档位、分钟数或水量。
煮牛肉的汤要留着，它是酱汁的底。香料酱要炒到香气出来了又不糊，然后加椰浆和甜酱油，让酱汁收稠。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉还很硬 | 煮的时间还不够 | 继续在汤里煮到软烂再捞出来。凭口感判断，不要看时间 |
| 香料酱有焦味 | 火太大，或者翻动不够 | 不停翻炒并调小火。炒到出香而不糊 |
| 酱汁太稀 | 收得不够 | 继续小火慢煮并搅拌，直到变稠 |
| 做酱汁的汤不够 | 汤被倒了或换掉了 | 下次在第 2 步把牛肉汤全部留在锅里。不要用清水补 |
| 酱汁吃起来像普通酱油炖菜 | 用普通酱油代替了甜酱油 | 用甜酱油；它的甜度和稠度本就是这道菜的一部分 |
| 香气不一样 | 用姜代替了 kencur 或高良姜 | 用 kencur 和高良姜；姜带来的是另一种香气 |
常见问题
“gandul” 这个名字的来历有定论吗？
没有。用 pikulan（挑担）挑着食物叫卖的故事只是一种传说，并非有据可考的起源。
椰浆分两次加吗？
不分。牛肉放回汤里之后一次全部加入。用两种椰浆的做法，是另外的菜。
炸红葱头是必需的吗？
它给这道菜收尾，但也可以不放。如果放，买现成的一包就够了。
为什么盐要分成两小勺？
材料表里盐出现两次，每次 1 小勺。一小勺放进煮牛肉的水里，另一小勺放进香料酱，所以要分开，别一起加。
