Pecel（佩切尔）做法｜印度尼西亚的温拌蔬菜配花生酱

炒花生的香气，追上了青绿的蔬菜

把菠菜从锅里捞起，使劲挤干。漏勺底下积了水，蔬菜的绿色深了一点。旁边传来捣碎炒花生的声音。最后淋上红褐色的酱汁，还带着热气的蔬菜上，甜味、辣味和柑橘类的青草香叠在了一起。

比如第一次做晚饭，你也许会想把蔬菜全部煮好再动手做酱汁。这就是第一个岔路口。佩切尔不是把蔬菜炖软的菜，而是按种类各自停火、沥掉多余的水，并在临吃之前才把酱汁合上去的菜。蔬菜水水的，花生的香味就会变淡，每一口都是同一个味道。

佩切尔（pecel）是在印度尼西亚爪哇岛上长久受人喜爱的温拌蔬菜。在菠菜、四季豆、豆芽、卷心菜等上面淋花生和辣椒酱汁，配米饭、炸豆腐和天贝一起吃。要把它带到家里的餐桌上，与其把食材换成稀罕的，不如先决定好蔬菜的水分和酱汁的浓度，这才是捷径。

这里把爪哇的佩切尔做成适合家庭的分量。酱汁用炒花生、山柰（kencur）、青柠叶和罗望子。山柰与普通的姜、高良姜的香气不同，所以买不到时的差别也不隐瞒，如实写出来。辣度不固定在锅里，而是在酱汁一侧调整。全家人的盘子不必都是同样的辣度，这也是这道菜让人省心的地方。

佩切尔的故事｜从“捣碎”这个名字看到的厨房

佩切尔既是在蔬菜上淋花生酱的菜名，有时也指酱汁本身。有说法把爪哇语的“pecel”和“捣碎、压碎”的意思联系起来，Universitas Bakrie Press的解说也从把花生和香料捣碎做成酱汁的工序来解释这个名字。不只是用刀剁细，而是把炒过的花生捣碎，让辣椒、大蒜、山柰、糖和酸味合成一体。名字里留着烹饪的动作。

也有地区差异。印度尼西亚教育文化部的非物质文化遗产数据库里，收录了东爪哇省茉莉温（Madiun）的“Pecel Madiun”，是2022年登记的菜。在佩切尔这道菜里，各个城市有着蔬菜、酱汁和配菜的不同组合。如果要在家里还原茉莉温的佩切尔，比起先把酱汁做好、从瓶里倒出来，更想把温拌蔬菜和米饭备好，连在餐桌上淋酱的环节也包括进去。只有酱汁的话，吃温拌蔬菜和米饭的场景就缺了一块。

东爪哇省布利塔尔（Blitar）的旅游页面里，列出了佩切尔饭（nasi pecel）的香料：山柰、芫荽、石栗、辣椒、花生、青柠叶、棕榈糖、盐等。每个家庭的配比不止一种，但在家庭厨房里容易犹豫的材料就清楚了。不要把花生做成单纯甜的花生酱；不要只用柠檬汁代替青柠叶；不要把山柰和姜按相同的量替换。先知道这些差别，即使换了蔬菜的种类，味道的方向也不会偏。

佩切尔常与加多加多（gado-gado）并列说明。两者都用蔬菜和花生酱，但佩切尔以菠菜、豆芽等温拌蔬菜和香料味浓的酱汁为中心来搭配，比较容易理解。像加多加多那样，往一盘里加土豆、豆腐、煮鸡蛋也可以。只是配料越多，需要的酱汁就越多。第一盘把蔬菜控制在4种左右，让酱汁的香气看得见，比较不容易失败。

吃的器皿里也有土地的气息。有配米饭的佩切尔饭，有淋在压成块的糯米饭龙东（lontong）和粽子饭（ketupat）上的做法，也有把炸天贝和豆腐摆在一旁的做法。布利塔尔旅游页面介绍的“佩切尔饭”，也不止于蔬菜和酱汁，而是作为与主食一起吃的菜来介绍的。用白米饭就足够了。比起在大盘里只堆蔬菜，把米饭盛进饭碗、一点点添酱汁来吃，酱汁的浓淡可以自己决定。

买食材时容易犹豫的材料｜买香气，还是先用手边的开始

佩切尔的蔬菜可以在附近的超市备齐，只用网购或亚洲食材店补上香气的材料。买的顺序是：青柠叶、山柰，以及花生的处理。这里只介绍在这次的酱汁里作用明确的东西。

青柠叶适合“还会再做的人”

青柠叶不是像柠檬汁那样的酸味，而是在撕开叶子时释放出的青绿柑橘香。佩切尔里只用2片，但它也可以用到印度尼西亚的乌拉普（urap）、印尼炒饭（nasi goreng）（日语）和咖喱里。只试这一次的话，削一点点柠檬皮、略过它也是一种选择。味道并不相同。

值得买的条件是：冷冻室里能放一小袋，并且下一道要做的菜已经定了。购买时请确认净含量和冷冻保存方法。

料理机看“能不能把少量送到刀片上”

佩切尔的酱汁用研钵也能做。把花生装进袋子用擀面杖粗略砸碎，香料用刀切碎，再在盆里混合也可以。如果用料理机，要确认100 g花生和香味蔬菜能不能碰到刀片，以及有没有少量运转的说明。

3.6L级别的，只为一盘佩切尔来说偏大。适合还打算做坚果酱、咖喱的香料底、预先做好的酱汁的人。也有人不买，先用研钵开始更合适。如果要买，请确认容量、刀片的形状，以及是否适合少量烹饪。

参巴辣椒酱（sambal oelek）是辣度的调整者

如果能备好2个新鲜红辣椒，就不需要参巴辣椒酱。冰箱里有现成的酱，可以每次加1小匙，所以想让全家人分辣度，或辣椒用不完的时候很有用。也可以不一开始就全部放进佩切尔酱汁里，只磨一半，剩下的在餐桌上再加。

值得买的条件是：能看原料标示来调整味道。随产品不同，除了辣椒外还会加有大蒜、醋、糖。请确认原料和净含量，按产品把糖从35 g降到30 g等来调整。用新鲜辣椒做的人可以略过。

做法｜蔬菜不要煮过头，酱汁要稍浓

先做酱汁，再把蔬菜放到火上。如果把蔬菜全部煮好再做酱汁，水会在漏勺里回渗。请准备好锅、平底锅、研钵或料理机。

盛盘决定味道｜淋酱的量，不要一开始就全淋

蔬菜盛在大盘里的话，按菠菜、卷心菜、四季豆、豆芽的顺序堆出高度。黄瓜放在一旁，摆上煎豆腐或天贝。酱汁不要一次全部淋上，先以每人2大匙为参考。把勺子放平，在表面薄薄地抹开，剩下的留着，让不够的人之后再加。

完成的佩切尔，是酱汁覆盖在蔬菜表面、盘底不积水的状态。留有一点花生颗粒，山柰那种带泥土味的香气之后，青柠叶带着青绿味散开。如果配米饭吃，把酱汁做得稍浓一点，米的甜味就不会让轮廓变模糊。

烹饪窍门｜保留佩切尔本色的四个判断

蔬菜是“一起烫”，但不是“一起捞”

为了不多用锅，在同一锅水里依次烫。不过，如果菠菜和四季豆同时下锅，总有一个要妥协。四季豆变软的时候，菠菜早已失去颜色。定好时间捞起，反复使用一个漏勺，洗的东西也不会增加。

山柰少量就能留下香气

山柰虽属姜科，但它并不只是添加姜的辛辣味的材料。它的特征是带泥土味，又有点像樟脑那样散开的香气。第一次请遵守10 g，换成高良姜时也控制在15 g以内。放同量的姜，佩切尔的酱汁就会偏向姜汁酱。

酱汁淋在凉了的蔬菜上

热的蔬菜上淋整份热酱汁，蔬菜容易出水。蔬菜稍微放凉，酱汁凉到接近体温，再合在一起。马上就吃的时候，也请一直分开放到盛盘之前。

酸味最后再定

罗望子的浓度因产品而异。以15 g作为最初的基准，酸味弱的话每次追加1小匙。比起靠加甜味来凑平衡，取出少量酱汁来调整，整体不容易失败。

地区差异与变化｜同样是佩切尔，蔬菜和酱汁也会变

茉莉温风格，让米饭当主角

如果想照顾到茉莉温的登记菜“Pecel Madiun”，就在白米饭上盛温拌蔬菜，酱汁另外放在旁边。配上炸天贝、豆腐和虾片，就从轻巧的配菜变成一顿饭。把酱汁的辣度压低，在餐桌上再加，也方便端给想要改变辣度的家人。

以布利塔尔的香料为线索

布利塔尔的佩切尔饭里介绍的香料有：山柰、芫荽、石栗、青柠叶。在这次的酱汁里加芫荽籽1小匙、石栗1个，香味和厚度都会增加。因为增加了坚果，把花生减到90 g，就不会太腻。这是以布利塔尔所介绍的材料为线索的家庭做法，并不代表该地区的所有食谱的配比。

在家庭厨房里容易替换的蔬菜

如果买得到空心菜，可以换掉一半的菠菜。小松菜、西兰花、秋葵也能用。西兰花分成2 cm的小朵，烫2分钟；秋葵用盐搓过，烫1分30秒，作为参考。水分多的生菜和番茄，不要混进温拌蔬菜本体里，在餐桌上配着吃，酱汁才不会变淡。

不辣的儿童版

去掉红辣椒，棕榈糖从30 g、罗望子从12 g开始。只在大人的盘子里加1小匙参巴辣椒酱。把酱汁分成两份，就不必另外用锅重做蔬菜。

替换花生的时候

没有花生过敏的话，可以用80 g无糖花生酱来做。炒花生的颗粒感和香气会减少，所以第一盘推荐用原本的材料。需要对应过敏的话，把无盐的葵花籽炒香，同量压碎。这种情况下请把它看作“佩切尔风味的温拌蔬菜”，并标明这是模仿花生风味的菜。

保存与常见问题

可以提前做好存放吗？

蔬菜和酱汁分别放凉，装进干净的密封容器里冷藏。蔬菜在第二天之前、酱汁在2天内吃完，容易保持青菜的香气和口感。USDA FSIS的说明是：煮熟的剩菜在冷藏下3到4天内用完，并移到浅容器里尽快冷却。考虑到家庭冰箱的开关和蔬菜的水分，这份食谱把品质的参考时间定得更短。放在室温较久的就不要吃，回热时只加热酱汁，蔬菜不要反复加热。

蔬菜可以前一天烫好吗？

可以，但菠菜和豆芽最好当天烫。前一天做的话，只烫四季豆、胡萝卜和卷心菜，放凉后挤干水。第二天加入黄瓜和叶菜，酱汁加热后合在一起。

没有山柰

第一候选是高良姜15 g。没有的话，用姜5 g和少许黑胡椒也能营造香气的方向，但辣味会冲到前面。不要放10 g以上的姜、想做出和山柰一样的味道。值得买的条件是：打算接着多做印度尼西亚菜。只做这一次的话，可以不放山柰，先做出花生、辣椒、罗望子这条主轴，不买也没关系。

酱汁太甜了

佩切尔的酱汁本来有棕榈糖的甜味，但如果只剩糖的味道，就另用小碟，分别追加1小匙罗望子、1小撮盐。用增加辣椒来掩盖，只会让辣度升高。用了市售参巴辣椒酱的话，产品里有时已加了糖和醋，所以不要一开始就放35 g棕榈糖，从25 g开始。

和加多加多、乌拉普有什么不同？

加多加多是加入豆腐、土豆、鸡蛋等，让一盘的配料更丰富；乌拉普是把调过香的椰丝与蔬菜拌在一起。佩切尔则以温拌蔬菜和花生酱的香料味为中心。正因为相似，与其同一天做三样，不如先比较酱汁的浓度和蔬菜的火候，更容易看出区别。

酱汁可以全部淋上去再保存吗？

不推荐。蔬菜会出水，第二天酱汁就变淡了。吃多少，就每次淋2大匙，剩下的放在另一个容器里。酱汁凝固了，每次拌入1小匙温水来恢复。

营养信息（每人份概算）

这是含花生、蔬菜、白米饭和豆腐在内的概算。随所用花生酱、酱汁和市售品的营养成分标示而变化。有过敏的人，请先于营养值确认原料标示。

参考资料

※营养信息是根据所列材料算出的每人份概算。会因各产品的营养成分标示、花生的量、酱汁的浓度而变化。