太平省过年的时候，bánh cáy 切成小块，配热茶吃，每一口里都闪着红和黄。同样的米糖也会摆进祭祖的供桌，被当作礼物带去给父母，或者塞进远道而来的客人手里，让他们带一点家乡的味道回去。这层颜色底下，是一块压出来的甜点：炸过的糯米条、白爆米、烤花生和芝麻，全靠甘蔗糖蜜黏成一体。它脆、香、油润，切成那么小一块，做起来却是大工程。想看这个国家更多的菜，请到越南页面。
Bánh Cáy 与 Nguyễn 村
Bánh Cáy 的来历
bánh cáy 出自越南北部太平省的阮村（làng Nguyễn），属东兴县（Đông Hưng）元舍社（Nguyên Xá）。这个村子就靠这一味甜点出名——乡下的朴素礼物，做起来却极费工夫。村里流传着一个说法：一位名叫 Nguyễn Thị Tần 的女子在宫廷里做出了它，名字是国王赐的。
名字的来历
bánh 是糕饼甜点的统称，cáy 是一种小螃蟹的名字。染色的米粒看着像 cáy 蟹的卵，这款甜点就是因为这层相似得了名。里面没有蟹，没有蟹黄，也没有任何海鲜。成品最要紧的，正是散在米里的那一点点黄和红。
各部分怎么凑到一起
一块 bánh cáy 由许多小部件组成，其中两种质地的米撑着整个结构。糯米用木鳖果染红、用栀子染黄，蒸熟，捶打，擀薄，切成细条，晒干，再下猪油锅炸到膨起来、出了香味。另一份米单独炒成不染色的白爆米，在最后下锅之前，它和染色的米条一直分开放。
烤过的花生和芝麻、熬过的猪肥膘，还有用糖、姜汁和新鲜橘皮煮过的胡萝卜，一起加进米里。甘蔗糖蜜（mật mía）把所有东西黏住，然后压进铺了芝麻的木模。
每一家作坊都有自己的手法，家庭做法差别更大。有一种家庭版本用麦芽糖浆、冬瓜和米酒，把蒸好的糯米饭染成三色，和传统做法里"两份染色米加一份单独爆米"是两条不同的路。
材料
器具
- 蒸笼，两层，一种颜色一层
- 石臼和杵，用来捶打蒸熟的糯米
- 擀面杖和刀
- 晾架
- 深锅和漏勺，用来炸米条
- 干锅，用来炒爆米、烤花生和芝麻
- 小锅，煮胡萝卜用
- 宽口锅和木铲，拌料用
- 长方形木模（用小方形烤盘也行），以及一块压料用的平板
有个测油温的温度计会方便些，但不必专门去买什么。家里现成的工具就够了。
这款甜点含花生、芝麻和猪肥膘。购买每一种材料时都要看标签上的过敏原信息和共用生产线说明。做法里既有滚烫的猪油，也有温热的糖蜜，请让孩子和宠物远离炉灶。
挑选做 bánh cáy 的材料
糯米。传统上用的是 gạo nếp cái hoa vàng，一种越南糯米。普通糯米更好买，但那是另一种米，成品的表现也会不一样。
染红用的木鳖果。木鳖果是 Momordica cochinchinensis 的果实，葫芦科植物，果实大而带刺；红色来自种子外面那层软软的果肉。胭脂树是另一种植物，在这里替代不了它。越南杂货店有时会卖冷冻的木鳖果果肉；要是实在找不到，就省掉红色，只做黄色的米条。
染黄用的栀子。用食用级栀子（quả dành dành）。姜黄粉也能把米染黄，但会改变香气和味道，那样做出来的就是改版，不是传统版本了。
黏合剂。用甘蔗糖蜜，mật mía。麦芽糖浆（mạch nha）是另一种材料，以它为基础的配方有自己的一套比例，不能一比一替换。
过敏原与饮食。花生和芝麻是主角，这块甜点里还有猪肥膘，而且是用猪油炸的。留意商品标签上的共用生产线说明，在自己的厨房里也要注意交叉接触。
做法
每一部分都单独做好，最后才在锅里碰面。糖蜜下锅之前，把所有部件都准备到位，因为拌好的料要趁热压模。
做 bánh cáy 常遇到的问题
下面这些判断，靠的都是你在锅里和模子里看得到的东西。
| 状况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米条下锅不膨 | 晒得不够干 | 剩下的米条再多晒一阵子再炸 |
| 脱模后整块散开 | 拌料凉了才压，或者压得不够实 | 下糖蜜之前就把模子备好，趁热压 |
| 成品像麦片棒，看不到白爆米 | 爆米那份漏了，或者和染色米条混在了一起 | 白爆米要始终作为单独的一份 |
| 颜色偏橙，不是红和黄 | 捶打时自然混色 | 不用改，本来就该是这样 |
怎么吃 bánh cáy，以及一些变化
切得小一点，配热茶吃。在越南以外做 bánh cáy，一盘小块、一壶茶，气氛就够了。
模子是唯一可以随便改的东西：用一个大模或者几个小模，变的只是形状。省掉猪肥膘就是更大的改动了，因为油润感和整块黏合的方式都会变，这款甜点也就离传统版本远了一步。
常见问题
为什么没有克数和时间？
传统做法给的是材料和顺序，没有分量、时间或温度。每个阶段都靠眼前米和拌料的状态来判断。
那腌了大约半个月的猪肥膘是怎么回事？
村里的作坊会把猪肥膘用糖腌上大约半个月，然后再切丁加热。在家里，别把猪肥膘在室温下放那么久。
