你把一张薄饼平放在掌心上。它薄到能透出光，白色或淡淡的斑兰绿。在中间放上一小撮松软的糖丝，卷起来，两端往里一折。第一口软软的，带一点嚼劲，糖丝还没怎么尝出味道，就已经在舌尖化开了。这就是 Roti Sai Mai，人们从阿瑜陀耶（曼谷以北的古都）带回家的甜点。它由两部分组成：一张朴素的薄饼，和细细的熬制糖丝。乐趣就在于，入口之前，由你亲手把它们卷在一起。
阿瑜陀耶小摊上的薄饼、糖丝与一个传说
这个名字由两个词组成。Roti 把薄饼和南亚次大陆的 roti 扁面饼联系起来，这道甜点普遍被认为是受印度影响而形成的泰式甜点。Sai mai 是第二个词，指填在饼里的那种细丝状糖。两部分只在吃之前才卷在一起，所以糖丝在那之前一直保持干爽。
它起源于哪里，并无定论。阿瑜陀耶流传着一个传说，说是一位穆斯林厨师，人称 Bang Pia（Salem Saenarun），发明了它，据说距今六十年左右。有据可查的是它的售卖地点。主要的店铺集中在阿瑜陀耶的穆斯林街区，医院门前。到了 2012 年，这些店铺已经在那里聚集了大约二十年。这个日期说明的是这门生意在那条街安定下来的时间，而不是甜点诞生的时间。
在当地的做法与吃法
店里的制作分五个步骤：摊开饼糊、点上饼面、备好糖丝的底料、把糖熬稠、拉出糖丝。传统薄饼只用面粉、盐和水，煎成小而薄的圆饼。摊位上的薄饼带着淡淡的面粉和鸡蛋香，颜色也各不相同。最古老的样子是白色薄饼配浅褐色糖丝。如今也能见到斑兰调色的绿色薄饼、草莓味的粉色薄饼，还有香蕉味的。
吃的时候，把薄饼摊开，放上一小撮糖丝，像润饼皮那样，用泰式的方法包起来：卷好，两端折进去。一份够几个人分。一份三十铢的套餐曾装过大约十张饼，五十铢和一百铢的套餐更大，不过价格会随时间变动。这种甜点在曼谷也能买到。传统的 roti sai mai 必须在几天之内吃完，这也是它在阿瑜陀耶之外很难找到的一大原因。
薄饼是湿润的，棉花糖则是糖。两者放在一起，水汽会把糖丝化开，所以要在吃之前才卷。
在家里做糖丝
店里的糖丝是需要手艺的活儿。糖在火上熬稠，锅放进一个更大的冷水锅里稍微降温，然后把糖倒在铝盘上，反复拉扯，直到变成细细的丝。在家里，直接用市售的普通棉花糖代替。口感很接近，入口即化的感觉也一样。
熬好的糖比沸水烫得多，会粘在皮肤上，烫伤很深。用手拉糖丝不是家里能做的事。请用棉花糖。
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材料
水要按稠度加，不按体积。你要的面糊，是能从打蛋器上流下、连成细细一条的状态。一看到这个样子，就停止加水。
薄饼含有小麦。糯米粉、香草精、斑兰精和棉花糖都要看标签，因为不同产品的配料和加工方式各不相同。面糊本身不含鸡蛋或乳制品。
器具
- 小号不粘平底锅，约 20 厘米
- 搅拌碗和另一个小碗
- 打蛋器
- 量杯和量勺
- 用来舀面糊的大勺或小汤勺
- 薄刮刀
- 晾架
- 卷饼用的案板
购买与替代
糯米粉大多数亚洲超市和不少普通超市都有，名字叫糯米粉或 mochiko。买细粉。普通米粉、马铃薯淀粉，以及像白玉粉那样的粗颗粒，表现都不一样。糯米粉让薄饼有柔和的延展性，是唯一需要专门去找的食材。
斑兰精通常要去亚洲超市，或者网上订购。它让绿色薄饼有颜色，也带来青草般、近似香草的香气。没有它，就只能做白色薄饼。味道一样好，但盘子上会少了一种颜色。
面粉方面，通用面粉或软质蛋糕粉都可以。这份面糊里有香草，但传统摊位上的薄饼没有香草，所以如果你想要最朴素的老味道，就不放。棉花糖则选普通、无色或浅色的，让糖的细腻甜味保持在前面。白色或浅褐色最接近阿瑜陀耶最古老的样子，浅粉色也是另一种选择。
做法
整个过程在炉子前一气呵成。先调面糊，煎白色薄饼，直到用掉一半面糊，再把剩下的染成绿色，最后收尾。唯一需要等待的，是最后薄饼放凉的那段时间。棉花糖一直留在袋子里，直到那时才拿出来。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 棉花糖缩成一条黏糊糊的线 | 薄饼的水汽让糖丝化开 | 薄饼放凉之后再卷，并且卷好立即吃 |
| 提起薄饼时破了 | 饼边还没有从锅面上翘起 | 等饼边自己翘开，再把刮刀伸进去 |
| 薄饼厚而发沉 | 没有摊得够薄 | 坚持用 2–3 大勺，并快速倾斜锅子，让面糊流成一张很薄的圆饼 |
| 薄饼里有小疙瘩 | 糊还没搅顺滑，就加了太多水 | 多搅几下；下次先把稠糊搅到没有疙瘩 |
| 昨天的薄饼变味了 | 薄饼湿润，很容易坏 | 只做当天要吃的量 |
上桌、变化与保存
上桌
Roti Sai Mai 是一种适合分享的甜点。把白色和绿色薄饼各自堆好，棉花糖放在一个碗里，让每个人自己卷，就像摊位上的吃法。几个人围着吃，一盘很快就见底了。
变化做法
- 全白。 不放斑兰精，整份面糊都做成白色。味道不变，盘子只有一种颜色。
- 阿瑜陀耶老式。 不放香草，棉花糖选白色或浅褐色。薄饼吃起来更朴素，颜色也最接近最古老的样子。
- 粉色糖丝。 浅粉色棉花糖配白色和绿色薄饼，颜色搭配会有所不同。糖的味道不变。
- 摊位口味。 在阿瑜陀耶，你还能找到草莓味的粉色薄饼和香蕉味的薄饼。在家里，这份食谱里的白色和斑兰面糊是可靠的一对。
保存
薄饼要当天吃完。薄饼含水很多。即使是店里卖的，放在室温下到第三天也已经不适合吃了。薄饼放冰箱或冷冻能否保存，还没有经过验证，所以请当天吃完。棉花糖要密封在袋子里，直到卷的那一刻才和薄饼放在一起。
常见问题
用棉花糖做，还算 Roti Sai Mai 吗？
算。普通棉花糖做出的糖丝同样细，化开的口感也和摊位上的一样，而且这正是家庭厨房里做 Roti Sai Mai 的方法。选浅色、无色的，让薄饼和糖都是主角。
锅里需要放油吗？
不需要。这份食谱不用油，只用不粘锅。面糊直接倒进已经烧热的锅里，等饼边翘起，薄饼就会自己脱离锅面。
为什么我的薄饼吃起来比阿瑜陀耶的更清淡？
摊位上的薄饼带有淡淡的鸡蛋香，而这份面糊里没有鸡蛋。它的风味来自两种粉、一点糖和香草，所以口感更干净，也更温和。
每张薄饼里放多少棉花糖？
一小撮，横放在饼的中间，不用压实。它要松松的，这样饼的两端才容易折过来。整批薄饼都按这个量来放。
