巴厘岛香茅鱼肉串 Sate Lilit 的做法：把白身鱼缠在香茅上烤

拿起香茅，鱼的香气先散开

放到烤架上的瞬间，切碎的香茅和卡菲尔青柠叶的香气升了起来。表面的鱼肉变白凝固，含着油的椰丝处处上了色，缠在细茎周围的肉馅一点点收紧。 Sate Lilit 与把肉丁穿在竹签上的一般沙爹不同，是把调好味的肉糜或鱼肉“缠”在棒子上的菜。 印度尼西亚语和巴厘语里的“lilit”，指的就是缠、裹这个动作。

作为巴厘岛家常菜来做的话，要把白身鱼与香料蔬菜、椰丝、辣椒拌在一起，用粗的香茅茎当手柄。 原本用的炭火或椰壳火在家庭里很难再现，所以改用厚底烤盘或烤鱼架的平面，最开始一段时间不要动它。 火太大，先把香脆做出来的话，这道菜很容易外面焦了、中心还是生的。 同时守住保留香气和把厚度压薄压匀这两点，即使是白身鱼也不会散，中心也能保持湿润。

Sate Lilit 也会出现在婚礼和寺庙祭礼的共同餐桌上，主料按手边能买到的变成鱼、鸡、猪肉。 也有说法是海边用鱼、内陆用鸡或猪，并不是只有某一种才是正解。 另一方面，缠在香茅上的形状、把根和叶一起研磨的香料、趁热配白米饭和生的 sambal 吃的流程，是保住巴厘风味的核心。 在家做的一盘，选好鱼，只靠网购补上带香气的叶子，辣度在桌上自己调，是不勉强的靠近方法。 把同为巴厘岛菜的乌拉普（urap）当作蔬菜那一盘，把让香料慢慢渗入的巴厘岛香料鸡（ayam betutu）放在另一天做主菜，香茅和卡菲尔青柠叶就不会剩下。

材料｜白身鱼与香料椰丝，8根的量

白身鱼在鱼摊买生的鱼片，回家后马上冷藏再用。 鲈鱼或鲷鱼这类肉质紧实的鱼比较好处理，容易买到的生鳕鱼也可以。 油脂多的鱼虽然容易成团，但香料的轮廓会变重，所以第一次选清淡的白身鱼，更容易感受到香茅和卡菲尔青柠叶。

卡菲尔青柠叶能把香茅给不出的青绿柑橘香叠到鱼的油脂上。 与其等新鲜的到货，不如把冷冻品分小份来用，更适合这道菜。 选购时请确认包装上的“冷冻”“100 g”等标示与卡菲尔青柠叶（kaffir lime leaf、makrut lime leaf）的写法是否一致。 干燥品的香气会变圆润，所以不要弄碎，用水泡发后再切，叶子的香气会更好保留。

香料酱也可以先用刀剁细，再用研钵研磨。 想让鱼不要太细腻、只想出黏性时，可以用能点动的食物处理机，把冷的鱼分几次打。 不过，只做 8 根的量，用刀就足够了。 是否要买食物处理机，先考虑除沙爹之外是否还要多次切碎香料蔬菜、肉和坚果。 这个尺寸不必为一道菜专门放在家里，没有地方放的家庭，不买、用刀和研钵来做更合理。

做法｜香料放凉，薄薄缠上去再烤

鱼肉和炒好的香料酱，不要趁热混在一起，这决定了成形的难易。 先把酱的水分收干再放凉，鱼则是冷的时候剁碎。 放上烤架前，先试烤一小口，就能把咸度和辣度重新调匀到整个馅料里。

烤好的沙爹移到盘子里，放 2–3 分钟再装盘。 静置期间表面的油安定下来，拿起来时馅料不容易从茎上滑落。 配菜 sambal matah，是把紫洋葱、香茅、辣椒、卡菲尔青柠叶和盐拌在一起，吃之前再加入加热过的椰子油和青柠汁。

容易失败的地方｜根据散开的方式调整

Sate Lilit 的成败，取决于馅料的水分和厚度，而不是调味。 缠之前只要做一次小的试烤，中途就容易修正。

缠上去的馅料从香茅上裂开

馅料开裂，是鱼的水分少，或者在冷却出黏性之前就成形了。 先把整个碗放回冰箱 15 分钟，用湿手重新按压表面。 这样仍然干裂的话，只加椰奶 1 小匙，揉 30 秒，再煎一茶匙确认。 一开始加太多会变得过软，所以不要一次以大匙为单位添加。

相反，馅料从手上或茎上滑落的话，要么鱼的水分没擦干，要么是热的香料酱混了进去。 放进冰箱冷却 20 分钟，把馅料做薄再缠，形状更容易保持。 用淀粉或面粉增加来定型，会偏向鱼糕那样的口感而不是鱼的弹性，所以这个食谱不用。

只有表面发黑，中心还是生的

主要原因是烤盘预热太猛，或者馅料厚度超过 2 cm。 不要刮掉焦的部分吃，还生的串转到偏弱的中火，盖上盖子，每次追加加热 1–2 分钟。 鱼的中心还是透明的就不要吃，掰开最厚的部分看是否变白不透明，用叉子看肉是否散开。 处理过生鱼的砧板和筷子，要和装盘用的分开洗。

鱼腥味重

在增加香料之前，先重新检查鱼本身。 FDA 建议，挑选生鱼时选气味温和新鲜的，而不是有腥臭味、酸味、氨味的。 买回来后冷藏，不立刻用时也不要放在室温下。 用生鳕鱼的话，用纸巾按干表面的水分，卡菲尔青柠叶去掉叶脉后切细，这样不是遮盖鱼腥味，而是增加香气的层次。

馅料发干发柴

可能是火大又烤得太久，或者鱼搅得太过，让水分从细胞里出得太多。 下次在鱼冷的状态下粗剁，椰蓉不要减到 60 g 以下，开始烤的 3 分钟不要去动它。 这次的串，放在温热米饭旁边，淋少许青柠汁会更容易入口。 不过，酸味先拌太多会让馅料变松，所以青柠在装盘时再加。

因地区与家庭而变的味道｜把巴厘风味放在哪里

鱼、鸡、猪的口感不同

海边的巴厘岛用鱼做的 Sate Lilit，是用细腻的香料来衬托鱼肉香气的菜。 这次的白身鱼，抱着椰丝，却一咬就酥松散开。 换鱼的种类时，脂肪少的白身鱼不要减椰丝；像三文鱼这样油脂多的鱼，把椰子油减到 2 小匙就不会太重。 冷冻鱼解冻时的水分容易让馅料松散，鱼的风味也会变，要靠近资料里的家庭版鱼肉做法，还是优先用生鱼。

换成鸡腿肉糜，弹性比鱼强，对香料酱的承接也更强。 猪肉糜则是脂肪的甜味更突出，椰蓉用 50 g，辣椒稍微多一点，轮廓就不会模糊。 这两者的口感都和鱼的食谱不同，必须加热到中心熟透。 换成鸡肉时，中心以 74°C 为标准；换成猪肉时，作为肉糜以 71°C 为标准，串的粗细不要比鱼的版本更厚。

靠近当地的 bumbu，与改良过的香料酱

作为巴厘岛菜基础介绍的“Base Genep”，不只有洋葱、大蒜、辣椒，还要把南姜、姜、沙姜、姜黄、石栗、虾酱、香茅等一起研磨成香料酱。 厨师的食谱把它当作可以广泛用于肉、鱼、蔬菜的基础。

不过，把 Base Genep 完整做出来大约有 400 g，对 8 根沙爹来说太多。 南姜和沙姜能做出香气的深度，但一次采购容易剩下，所以这次的配方以姜和卡菲尔青柠叶为主轴。 想要石栗那种醇厚感的人，可以在香料酱里加无盐澳洲坚果 10 g。 加虾酱的话从 1/2 小匙开始，对虾过敏的人，或喜欢只有鱼的清澈香气的人请省略。

这样的省略，并不是要把巴厘岛菜定为某一种固定配方。 是为了在家厨房里不剩材料地做，选择守住什么才能让人觉得是 Sate Lilit。 只要保留鱼的颗粒、椰子的圆润、香茅的手柄、卡菲尔青柠叶的青绿香气，不用再增加根茎类，菜的轮廓也能传达出来。

Sambal matah 另外配

巴厘岛的 sambal matah，是把紫洋葱、香茅、辣椒、卡菲尔青柠叶，与加热过的油和青柠拌在一起，享受生香气的配菜。 不要一开始就拌进烤好的沙爹里，放在盘子边上，就能每一口改变鱼的香料与辣度的强弱。 厨师的食谱里也有“沙爹本身味道很强，所以不需要酱”的吃法，旅游介绍里则有配 sambal matah 的流程。 配菜会随家庭、店铺、祭礼的规模而变。

买不到新鲜青辣椒或红辣椒时，不要勉强把 sambal matah 换成红色的酱，在小碟里少量放一点 sambal oelek，更能守住主体的香气。 这和 sambal matah 不是同一种东西，只是补充辣椒辣度的捷径。 购买的话，先尝辣度，再每次以 1/2 小匙为单位添加。 餐桌上有人不吃辣，或不喜欢生洋葱的气味时，不配也没关系，只配青柠就足够。

在巴厘岛的餐桌上，沙爹稍稍超出了“串烧”

提到沙爹，很多人会想到细竹签上并排穿着几块小肉的样子。 Sate Lilit 稍稍偏离了这个想象。 它不是把切小的肉穿在签上，而是把调好味的鱼肉或肉用手按开，缠在棒子周围。 茎成了手柄，馅料的表面积变大，香料酱和烤出的焦面能在一口里合在一起。

印度尼西亚旅游局的介绍中，把它说明为用鱼、鸡、猪等，缠在竹子或香茅上用炭火烤的菜。 另外，巴厘岛克隆孔县的旅游局介绍说，鸡、猪、海鱼的 Sate Lilit 会在传统仪式和宗教仪典上供应，把馅料固定在竹子或椰叶叶柄上烤。 正因为是随地方食材和手边能得到的棒子而改变形状的菜，所以才容易进入家庭的餐桌吧。

祭礼前一天，大家分担剁碎的工作

巴厘岛厨师 Wayan Sutariawan 介绍说，每逢祭典或宴会都会做 Sate Lilit，前一天与邻居一起剁肉、准备香料酱，作为共同作业。 不是一个人把大量的鱼或肉打成泥，而是把剁、拌、缠在棒子上这些要动手的工序分开的想法。 烤的人面前已经摆着同样粗细的馅料，能缩短在火前整形的时间。

这样的背景不必原样搬到家庭里。 不过，与其把沙爹当成一人份一人份完美装饰的菜，不如先把馅料分成 8 份，全家一起缠，把烤好的放在中央，更符合这道菜的性格。 和穿在细签上的沙爹不同，可以握着香茅茎吃，所以也很适合大家伸筷子到盘中的餐桌。

火不只是味道，还造出燃料的记忆

巴厘岛有用椰壳生火来烤的方法，壳的烟会加入香气。 面向家庭的资料说明，可以用平的烤架或不粘锅代替炭火，但香气并不相同。 用烤盘的话，比起烟熏得重，把馅料做薄、让表面慢慢烤干、不烤焦而保留香茅的香气，更容易再现。

火离得太近，姜黄的颜色和鱼的油脂会变黑。 降到偏弱的中火，不增加翻面的次数，用盖子让热量传到中心。 想加炭火般的烟味而在室内烧壳或木片，是危险的。 鱼的中心变白、表面带上浅浅焦色时从火上拿开，用余热静置 2–3 分钟，是家庭里安全的落点。

白米饭、sambal、蔬菜，给一盘菜安排位置

只把沙爹串起来摆盘的话，就是一道香料浓烈的鱼料理，到此结束。 把白米饭或米饼、sambal matah、青菜拌菜放在旁边，就加上了承接鱼油的白净、辣味和口感。 也有厨师说明，在巴厘岛的餐桌上，sambal 不只是配菜，近到急的时候拿来配饭吃。 它不是为了冲淡沙爹的味道，而是把辣味和酸味放在别处，让吃同一串的每个人选择每一口的强度。

吃的时候握住香茅茎，从上面一点点咬。 茎本身很硬不吃，是用来抓住香气的手柄。 从茎上取下，盛到饭上也可以，给孩子或用筷子的人吃时，先把烤好的移到盘子里再拨散更安全。

常见问题

适合做 Sate Lilit 的鱼是什么？

生鳕鱼、鲈鱼、鲷鱼等，能去皮去刺的白身鱼比较好处理。 肉太软的话，仔细擦干水分，切成 2 cm 见方，在冷的状态下剁碎。 三文鱼也能做，但油脂和香气会变强，所以要减少椰子油，吃之前再配青柠。

能用冷冻白身鱼吗？

可以，但解冻时出的水分容易让馅料松散，视鱼的种类，有时比生鱼版更难成团。 在冰箱里慢慢解冻，用纸巾按干表面和切口的水分再用。 不要放在室温下解冻，解冻后马上加热。 第一次想让形状稳定的话，买出售时是生的鱼片更简单。

香茅茎太细，缠不上去。

剥掉一层硬外皮后还是细的话，馅料不要堆厚，薄薄地、长长地按在茎上。 还是不能当手柄的话，就缠在竹签上，用平的烤盘烤，烤好后抽掉茎。 目的是保持缠在棒子上的形状，与其在细茎上硬叠让中心变厚，用替代的竹签保持均匀失败更少。

没有卡菲尔青柠叶，味道会变吗？

会变。 香茅有明亮的柠檬系香气，卡菲尔青柠叶有像折断叶片那样的青绿柑橘香，两者不是同样的替代品。 主体里的 5 片省略也能做，但香料的深度会浅一层。 用冷冻叶的话，解冻后擦干水分，去掉叶脉后切细丝。 刮少量青柠皮的方法可以补香气，但只用绿色表面，免得出苦味。

能用 sambal oelek 做 sambal matah 吗？

做不出同样的东西。 Sambal matah 是享受生紫洋葱、香茅、辣椒、青柠的口感与香气的配菜。 Sambal oelek 是红辣椒酱，当作在小碟里补充辣度的替代品，不要拌进主体或生蔬菜里，这样差别更好说明。 能做生香料的日子就不用它，只想简单备好辣味的日子再选。

做好的 Sate Lilit 能保存吗？

鱼馅在成形前和成形后都要冷藏处理，最好当天烤。 烤完后移到浅容器里尽快放凉，不要在常温下久放。 FDA 建议，水产品买回后立即冷藏或冷冻，冷藏的话在 40°F（约 4.4°C）以下 2 天内用完。 端上桌的烤鱼，在室温下放置的时间也不要超过 2 小时。气温高的日子，以 1 小时为标准。 第二天吃时要加热到中心烫，如果有异味、黏滑、酸味，就不要吃，丢弃。

对虾过敏的话怎么办？

基本配方里没有加虾酱，但巴厘岛的香料酱和 sambal 里有时会用到。 请确认商品标示和加工场所标示，稍有不明就不要放。 因为含有鱼，所以这不是适合对鱼过敏的人的食谱。 砧板、菜刀、碗专用于生鱼，吃的人不同时，在分装前先洗净器具。

参考资料