茂物常常下雨，当地人便把它叫作 kota hujan，也就是“雨城”。在一个微凉潮湿的日子里，路边 soto 摊位冒出的热气很容易把人拉过去。端到面前的是一碗金黄色的汤。牛肉片铺在煮土豆和番茄上，顶上撒着炸红葱头和葱花，旁边配着青柠和几片带苦味的 emping 脆片。在茂物本地，这道菜叫 soto kuning，即“黄色的 soto”。汤底有姜黄、红葱头和香茅的味道，最后加入的椰奶让汤变得醇厚，带一点柔和的奶香，却不会显得腻。
雨城里的一碗黄汤
Soto 是印度尼西亚一大类加香料的汤，几乎每个地区都有自己的做法。茂物的版本是牛肉汤，黄色来自鲜姜黄和香料磨成的酱，用油煎过，然后用牛肉自己的煮汤兑稀，最后加椰奶。这勺煎好的香料酱承载了整碗汤的香气。茂物人会配白米饭或 lontong（压制的米饼）一起吃，来到这座城市的游客也会专门去找这道菜。
摊位上现点现做
在 soto kuning 摊位，一碗汤是按客人的要求现场组装的。客人指着想吃的东西点，内脏和普通牛肉一样常见。配料有牛肉、鸡肉、babat（牛肚）和 limpa（脾脏），很多摊位还会加 kikil（牛蹄筋）、urat（牛筋）、empal（煎牛肉）和土豆 perkedel（土豆饼）。两个人并排点同一种 soto kuning，端走的碗可能完全不一样。
位于茂物老城中心的 Jalan Suryakencana 街上排满了 soto kuning 摊位，周末常有人从雅加达开车过来吃。大多数摊位从早上卖到午饭时间，也有些只在傍晚营业。每家都有自己的讲究。一家由 Adam 经营的摊子会在锅里加入 minyak samin（酥油）。Pak Yusuf 的摊子从 1992 年开始营业，Pak Salam 的摊子几十年来一直有人排队。营业时间和地点会变，出门前最好先确认。
先选配料：肉、牛肚或其他内脏，然后决定配米饭还是 lontong。青柠、炸红葱头和 emping 会一起端上桌，让每个人按自己的口味加酸味、加脆感。
和邻近的汤有什么不同
Soto Bogor 夹在两道更有名的近亲之间。Soto ayam 是加了姜黄的鸡汤，汤色清黄。来自雅加达的 soto betawi 是牛肉汤，用牛奶和椰奶把汤色调成乳白。Soto Bogor 和 soto betawi 一样用了椰奶，乍看可能很像，但它的颜色是姜黄的黄，椰奶的用量是为了让汤变软，而不是让汤变白。东爪哇的 rawon 也是牛肉汤，但它走的是另一条路，汤色是黑的。
在茂物需要留意的是 soto mie Bogor，它是另一道独立的菜。这是一碗牛肉和牛蹄筋汤底的面条汤，配黄面、米粉、卷心菜、番茄和炸 risol（肉馅煎卷），最后撒上 emping 和 sambal。Soto kuning 没有面条，也没有 risol，只是土豆和番茄上浇一勺汤，米饭另外盛在旁边。
Soto 的来历
整个 soto 家族通常被追溯到 caudo 或 jao to，这是一道 19 世纪由华裔印尼人做的内脏炖汤，用香草熬煮。早期的 soto 以内脏为主，靠挑着担子的小贩流传开来，随着时间推移，每个地区都琢磨出自己的做法和名字。茂物这种黄色、用椰奶变软的汤是什么时候出现的，目前没有定论。可以确定的是，它现在已经牢牢属于这座城市，是人们想到印尼菜时会想到的汤碗之一。
材料（8 人份）
牛肉只煮一次，既出肉也出汤，所以不需要另外熬高汤。牛肉要整块煮，带着脂肪一起煮，脂肪会把香料的味道带进汤里。
从普通罐装椰奶里量取 250 ml 浓椰奶，先把罐子摇匀，让奶油和水混合好。小包装的速溶椰奶浓度不同，所以要按罐装椰奶的体积来算，不要按包数来算。
这道汤含有牛肉和椰子。烛果属于坚果，用来替代的夏威夷果或腰果也是坚果。Emping 是用 melinjo 做的，不是花生。请检查蘑菇高汤粉、炸红葱头和脆片的标签，看看有没有其他过敏原，以及共线生产的提示。
器具
- 大锅，用来煮牛肉和完成汤底
- 勺子和细网漏勺
- 石臼和杵，或者料理机
- 小型干锅，用来烤烛果
- 木铲
- 竹签，用来测试牛肉是否熟透
- 细网滤勺，万一汤出现油水分离时备用
- 深汤碗
挑选和替代
叶子和根茎决定这道汤有没有茂物的味道。萨拉姆叶、泰国青柠叶、南姜和香茅在东南亚超市常有冷冻的，冷冻的效果很好，所以在考虑替代之前，先买这些。烛果和 emping 通常在同一家店买到，或者在卖进口食品的店里找。
| 找不到的食材 | 可以用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| Sandung lamur | 一块带脂肪的牛腩或牛胸肉 | 最接近原味。切成薄片的肉下锅后会散开 |
| 带脂肪的牛胸肉 | 整块牛小腿或牛肩肉 | 可以用，但脂肪少，汤会更清瘦，口感没那么浓 |
| 烛果 | 烤过的夏威夷果或腰果 | 能带来相近的醇厚感和稠度，但香气会变。千万不要生用 |
| 鲜姜黄 | 姜黄粉 | 能带出颜色和香气。要一点点加，加多了汤会发苦 |
| 南姜 | 姜 | 味道更辣，松木般的清香少了，香气会偏离茂物风味 |
| 萨拉姆叶 | 月桂叶 | 应急替代，香气会不一样 |
| 泰国青柠叶 | 其他柑橘叶 | 柑橘香会不同，只能暂时凑合 |
| 蘑菇高汤粉 | 其他颗粒状高汤 | 含盐量不一样，所以先少放盐，边尝边调 |
| Emping | 不放 | 只用青柠和炸红葱头，汤也能成立。其他炸脆片能增加口感，但没有 emping 那种苦味。 |
做法
先下牛肉，它那段长时间的小火慢煮不需要人看着：煮的时候可以去研磨香料酱，也可以煮土豆。牛肉捞出来之后，其他步骤都要快。先煎香料酱，再把汤倒回去，最后用小火加椰奶，然后组装碗里的东西。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤面上有油珠和颗粒状的碎块 | 椰奶大火煮沸，分离了 | 把火调到最小，轻轻搅拌。盛碗前把汤过滤一遍。加大火力救不回来。 |
| 牛肉又硬又韧 | 没煮到软烂就捞出来了 | 放回慢煮的汤里，直到竹签能轻松插进去。等肉软了，再收浓汤汁。 |
| 汤尝起来发苦 | 第 3 步香料酱焦了 | 苦味一旦出现就很难去掉。下次用中小火煎，并且保留完整的 5 大勺油。 |
| 颜色很淡 | 姜黄不新鲜或用量太少 | 用新鲜、饱满的姜黄。可以加一点姜黄粉补色，边加边尝，别加到发苦。 |
| 汤太咸 | 高汤粉和盐一次全下了 | 加了高汤粉后再尝，盐分次少量加。如果加多了，就加一点水，小火重新烧热。 |
上桌、变化和保存
上桌
Soto Bogor 是一碗就能吃饱的饭，旁边配米饭。白米饭或 lontong 是最常见的搭配。旁边还会放 sambal 增辣，放 kecap manis（甜酱油）增甜，放 acar（快腌菜）增脆，每个人按自己的口味加。青柠和 emping 都放在桌上，这样每一碗都能边吃边调整。
变化
茂物的摊位上常见内脏。牛肚和其他内脏在家里需要细致的处理，所以加入之前请先看下面的警示。
把牛肚或其他牛内脏洗干净，然后加姜、香茅等香料焯水，倒掉水。重复 2 到 3 次。再和盐及香料一起在汤里煮，直到中心温度达到71 °C。
- 鸡肉。 摊位上也会卖鸡肉版的 soto kuning。这份食谱只针对牛肉。
- 酥油。 茂物有一家摊位会在锅里加 ghee（minyak samin）。它会在香料下面带出黄油和烘烤的香气。
- 炸土豆。 把土豆炸而不是煮。口感会多一层焦香。
- 椰奶浓度。 每家摊位、每个家庭做出来的椰奶浓淡都不同。少放一些，汤会更清爽、透亮；多放一些，汤会更醇厚、更绵密。
保存和重新加热
让汤凉下来，然后盖紧，尽快冷藏。牛肉可以和汤放在一起保存，但土豆要单独放，因为它会散开，让汤变浑浊。上桌前再现煮、现切土豆。用小火加热，边加热边搅拌，直到整锅汤完全烧开，然后关火，不要让椰奶一直沸腾。如果重新加热后味道变淡，就加一小撮盐。
常见问题
牛肉可以用高压锅煮吗？
可以。这样煮的时间会缩短，但高压锅也会让汤收浓，所以如果锅里的汤变少了，在第 4 步加水补足。等压力自然降下来再开盖。用竹签测试牛肉的熟度，和在炉子上一样。
分量可以减半吗？
香料酱是按整颗红葱头、整瓣大蒜和整颗烛果来算的，减半的话就只剩半颗烛果和两瓣半大蒜。还是建议做整锅。按上面的保存步骤，汤重新加热效果很好，剩下的正好当第二顿饭。
Soto Bogor 不含乳制品也不含麸质吗？
这份食谱不含乳制品、小麦和鸡蛋；椰奶不属于乳制品。蘑菇高汤粉、炸红葱头或脆片可能会带入小麦或其他过敏原，所以请看清标签。配的米饭和 lontong 不含小麦，整餐就不含小麦。
姜和南姜都需要吗？
这份食谱两样都要下锅。姜带来温暖的味道，南姜带来更清爽、带松木味的香气。如果买不到南姜，可以暂时用姜代替，就像上面的表格里写的那样，但香气会偏离茂物风味。
