牛奶蒸汽升腾的雨天鸡肉通心粉
雨天的中午，掀开锅盖，在大蒜和洋葱的甜香之后，奶香的热气轻轻升起。通心粉、撕散的鸡肉、卷心菜和胡萝卜沉在汤里。索帕斯（Sopas）是一道白色的鸡肉通心粉汤，在菲律宾的家庭里遇到它，会让人觉得“今天就吃这个吧”，整个人松弛下来。
用中文说就是“鸡肉通心粉汤”，但它并不只是普通的奶油汤。因为用淡奶（evaporated milk）来增白，所以不像鲜奶油那么浓重，鱼露（patis）的发酵香气会淡淡地留在深处。有些家庭会加入红色的菲律宾式热狗，用卷心菜和胡萝卜带出甜味。早餐、简单的午餐、被称为 merienda 的点心时间，乃至身体有点沉重的日子里的一碗汤，它进入餐桌的场合相当广泛。
如果要接连做菲律宾菜，索帕斯介于阿罗斯卡尔多（arroz caldo）与蒂诺拉（tinola）之间。它比用米来增稠的阿罗斯卡尔多更西式，比突出生姜的蒂诺拉对孩子更圆润温和。即便如此，把它与炒面（pancit canton）和上海春卷（lumpiang shanghai）摆在一起，也能看出菲律宾家常菜并不只有“甜”和“炸”。
Sopas 这个名字被解释为来自西班牙语的 sopa（汤）。在菲律宾菜里，它是把鸡肉、通心粉、蔬菜和牛奶合在一起的家常菜的名称。本文按当地写法统一写作 Sopas。
什么是索帕斯｜用淡奶变得圆润的家常汤
索帕斯的骨架是鸡汤、通心粉、蔬菜和淡奶。在 Panlasang Pinoy 和 Kawaling Pinoy 的鸡肉索帕斯里，也能看到把鸡肉煮熟撕散，放入通心粉和蔬菜，最后用淡奶收成白色的流程。维基百科也把菲律宾的索帕斯描述为使用通心粉、蔬菜、肉和淡奶的奶油汤。
它的地道之处不在浓稠，而在“轻盈的白”。如果像日式奶油炖菜那样用面粉把汤勾得很稠，就偏离了索帕斯。让通心粉的淀粉自然带出一点点稠度，淡奶抹去棱角，鱼露补上咸味和发酵的余韵。守住这一点，它就不会变成只是用牛奶稀释的意面汤。
| 要守住的要素 | 实际的解决办法 | 去掉了会有什么变化 |
|---|---|---|
| 淡奶 | 使用无糖炼乳，即淡奶罐头 | 用鲜奶油太重，只用牛奶又太淡 |
| 鱼露（patis） | 菲律宾鱼露。没有的话从2小勺泰式鱼露（nam pla）开始 | 只用盐的话，菲律宾菜的余韵会变弱 |
| 通心粉 | 弯管通心粉（elbow macaroni） | 笔管面太大，速煮细面容易煮烂 |
| 卷心菜 | 切大块，最后短时间煮 | 煮过头，出来的是水气而不是甜味 |
| 香肠 | 最理想的是菲律宾式热狗。没有的话少量维也纳香肠 | 放太多，加工肉的味道会冲到前面 |
第一次做时，优先注意淡奶和火候，而不是热狗。没有红色香肠，也还是索帕斯，但加入牛奶后如果大火煮沸，白色的汤会变得粗糙而前功尽弃。淡奶是无糖的。如果用加糖炼乳，味道会偏向甜点，所以买罐头时请确认写着“无糖”“evaporated milk”。
材料｜4人份鸡肉通心粉汤
这道食谱使用鸡肉、乳制品、含小麦的通心粉和鱼露。如果对鱼类过敏，请不要用鱼露，而用3/4小勺盐和1小勺淡口酱油来补咸味。鸡肉要以中心温度74摄氏度以上为标准彻底煮熟，处理过生鸡肉的砧板、菜刀和筷子不要再用于盛盘。
购买要点｜比起肉和乳制品，更要看鱼露和锅
买索帕斯的材料时，值得网购的不是鸡肉、通心粉和牛奶。附近超市能买到的就在那里买，把目标集中在能做出菲律宾式咸味的鱼露、能稳定小火的厚底锅、能确认鸡肉熟度的温度计上，购物就不会杂乱。
淡奶在超市或进口食材店有时能找到。没有的话也可以只用牛奶做，但白度和圆润感会变弱。加糖炼乳不能代替。罐头外观很相似，一定要确认是否无糖。
加入牛奶的汤，如果只有锅底受热强烈，就容易变粗糙。4人份的话，22厘米左右的厚底锅比较好用，转小火后也容易保持细小的气泡。
鸡腿肉切得小，所以容易熟，但第一次做时有温度计会比较放心。特别是用带骨肉做的时候，骨头附近可能看起来发红，所以只凭颜色判断不太安全。
做法｜别把通心粉煮烂，牛奶不要煮沸
索帕斯如果把食材全放进去煮很久，味道很快就会变得模糊。先煮鸡肉并撕散，通心粉在还留有一点硬芯时加入蔬菜，牛奶在最后用小火合入。越是想做成白色的菜，越要注意不要用大火。
家庭厨房里要守住的取舍表
索帕斯是很容易替换食材的菜，但如果全部向日式奶油汤靠拢，就成了另一道菜。把要守住的和可以放宽的分开，第一次做也不会犹豫。
| 犹豫的材料 | 要守住的想法 | 实际的解决办法 |
|---|---|---|
| 淡奶 | 用不甜的浓缩乳来增白 | 无糖炼乳，淡奶罐头。不要用加糖炼乳 |
| 鱼露（patis） | 在咸味上加一点发酵的余韵 | 用2小勺泰式鱼露也行。比只用盐更接近 |
| 热狗 | 少量放入偏甜加工肉的家庭味道 | 维也纳香肠最多3根。别放太多 |
| 通心粉 | 让它在汤里胀开 | 用不是速煮型的弯管通心粉。不要另外煮 |
| 卷心菜 | 增加甜味和轻盈感 | 用春季卷心菜的话，煮的时间缩短1分钟 |
只用牛奶做的话，最后放入250毫升牛奶，不要煮沸地加热。稠度会变弱，但通心粉的淀粉会让它变得有点圆润。要加鲜奶油的话最多2大勺。放多了，比起索帕斯的轻盈，会更接近日式奶油炖菜。
热狗的红色和偏甜的加工肉感，是餐桌上的记忆。不过，放太多日式维也纳香肠，烟熏香会很重。切成薄片放2到3根，只是辅助整个汤的鲜味，这样能留住鸡汤和牛奶的味道。
你也许会犹豫通心粉要不要另外煮，但这道菜是直接放进锅里。因为通心粉的淀粉会让汤稍微变稠。另外煮好再放的话，汤会太清，只有牛奶的味道容易浮在表面。
失败的原因｜粗糙、太淡、通心粉煮烂
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 汤变粗糙 | 加入淡奶后煮沸了 | 用小火加热，在锅沿出现小气泡时就停 |
| 味道太淡 | 怕鱼露而咸味不足 | 在碗里加几滴鱼露或一小撮盐 |
| 通心粉煮烂 | 先煮得太久，大火搅拌过度 | 在还留一点硬芯的阶段就进入蔬菜 |
| 水水的 | 卷心菜煮太久，牛奶太多 | 揭开盖子用小火加热3分钟，别煮得太浓缩 |
| 鸡肉发柴 | 切得太小，煮得太久 | 切3厘米见方煮好再撕散，加牛奶后短时间加热 |
| 鱼露味太冲 | 一次全放进锅里 | 锅里最多放2小勺，其余在餐桌上调整 |
汤变粗糙时，不要想用大火煮浓缩来挽回。乳制品会进一步分离，通心粉也会煮烂。把锅从火上移开，加入2大勺牛奶慢慢搅拌，虽然不能完全恢复，但口感会稍微安定一些。
味道淡的时候，比起加鸡精，加几滴鱼露更能回到索帕斯的方向。如果餐桌上有不爱吃鱼露的人，锅里就少放一点，在每个碗旁边放上鱼露和黑胡椒会更现实。
保存与重新加热
索帕斯刚做好时最轻盈，但也可以冷藏保存。30分钟内让余热散去，移到浅的保存容器里。冷藏以2天为标准。通心粉会吸收水分，所以第二天会浓很多。
重新加热用锅比较合适。每人份加50毫升到80毫升牛奶或水，用小火加热6分钟到8分钟。锅沿咕嘟咕嘟冒泡、整体冒出热气就足够了。用微波炉的话，放进耐热容器，加2大勺水，用600瓦加热2分钟，搅拌后再加热1分钟。为避免中心还是温的，请从碗底搅拌确认。
不太适合冷冻。通心粉会裂开，乳制品的口感也会下降。如果一定要冷冻，就少放通心粉，以汤和鸡肉为主保存，解冻后另外煮一点通心粉加进去会更好吃。
吃法与搭配
索帕斯本身一碗就是一顿简单的饭。如果有菲律宾的 pandesal 那样的软面包最好，餐包或吐司也足够。配白米饭也可以，但因为里面有通心粉，量少一点就行。
搭配上，比起与带酸味的辛尼刚（sinigang）安排在同一天，放在炸物或烤物旁边更协调。与春卷上海春卷（lumpiang shanghai）、烤鸡伊纳萨尔烤鸡（chicken inasal）、茄子煎蛋煎茄子蛋饼（tortang talong）并排，白色的汤就成了餐桌上的避风港。
早上吃的话黑胡椒少放，晚上吃的话鱼露稍微加重一点。给孩子吃的话放一点热狗会更好入口，只有大人吃的话，只用鸡肉和蔬菜也足够。
常见问题
没有淡奶。只用牛奶可以做吗？
可以。最后放入250毫升牛奶，不要煮沸，用小火加热。比淡奶更清淡，白度也较弱，但通心粉的淀粉会让它变得有点圆润。放鲜奶油的话最多2大勺，别弄得太重。
可以用加糖炼乳代替吗？
不可以。加糖炼乳是甜的，不适合索帕斯的汤。罐头外观相似，所以买的时候请确认标着无糖炼乳、淡奶、evaporated milk。
通心粉要不要另外煮？
这道菜直接放进锅里更合适。通心粉的淀粉会进入汤里，带来轻微的稠度。另外煮的话更不容易煮烂，但汤容易觉得淡，所以最后请稍微加一点鱼露。
没有菲律宾式热狗也能做吗？
能做。有鸡肉、通心粉、淡奶和鱼露，索帕斯的核心就在。用维也纳香肠的话最多3根，切薄片短时间煮。放很多烟熏香重的香肠，整锅汤都会变成加工肉的味道。
给孩子吃的话怎么办？
锅里少放黑胡椒和鱼露，只让大人在碗里加。不爱吃芹菜的话减半，把卷心菜和胡萝卜稍微增加一点。通心粉煮得软一点也可以，但煮烂了不好吃，所以请用最后的静置时间来调整。
第二天凝固了。是失败了吗？
不是失败。通心粉会吸收汤，所以冷藏后自然会变浓。重新加热时加50毫升到80毫升牛奶或水，用小火慢慢恢复。用大火赶时间的话，牛奶会变粗糙。
