黄色的香料酱落进热油里，厨房里很快满是香茅和青柠叶的味道。过了几分钟，香料酱边缘开始渗出油，这一刻基本决定了这锅汤的味道。在中爪哇的库都镇，煮好的汤会盛进小碗，碗底铺着米饭，再放上豆芽和撕成丝的肉，最后撒上炸蒜片。桌上通常还摆着一瓶甜酱油和几块青柠。
库都汤是一种清澈、颜色浅黄的香料汤，用鸡肉或水牛肉做，不用牛肉。它的味道有生姜、芫荽和白胡椒的香气，加一点糖让味道变得圆润。因为米饭就在碗底，每一口都是米粒和汤汁一起入口。
库都人为什么不用牛肉煮这道汤
圣人库都与牛
关于这道汤的故事，几乎所有说法都从 Sunan Kudus 讲起。他是 Wali Songo（九位圣人）之一，这九位圣人把伊斯兰教传遍了爪哇。出于对住在库都的印度教徒的尊重（他们视牛为神圣），他请当地人不要宰杀或食用牛。库都人一直遵守这个约定。镇上的沙爹用水牛肉做，当地的招牌菜也多以水牛肉为主，而库都汤有 鸡肉或水牛肉 两个版本，就是今天你在当地能找到的两种。
哪个版本先出现，至今没有定论。有一个摊位世家说，库都汤原本是鸡肉汤，圣人的教诲之后才出现了水牛肉版本。另一种说法是，这道汤最早用牛肉做，后来改用水牛肉。还有第三种说法，最早是水牛肉版本，后来因为鸡肉煮得快、肉也嫩，逐渐被鸡肉版本取代。大家的共识是，这锅汤不用牛肉，这一点正是它属于库都的原因。2007 年，库都汤还出现在一枚印度尼西亚邮票上，代表印度尼西亚整个 soto（汤）家族。
Soto 是爪哇人对这一类香料汤的统称，在望加锡则写作 coto。这个词的来源没有定论：一种说法追溯到福建话的 caudo，另一种说法追溯到荷兰语的 stoof，意思是炖菜。水牛肉版本也叫 soto kerbau 或 soto kebo。在库都，它就是另一种库都汤，是鸡肉碗的水牛肉孪生兄弟。
小碗，以及库都的大水牛碗
大多数库都汤都装在 小碗 里，常常是瓷碗，碗底已经铺好米饭，再放豆芽、肉片或肉丝、芹菜叶，最后撒上炸蒜片。旁边通常配一份沙爹。在库都，一家营业多年的摊位，碗口大约只有一个手掌宽。
不过库都本地的水牛肉摊打破了这个规矩。他们的碗比别处大，水牛肉切得厚，一碗就是一顿饭。镇上由县政府建的美食广场 Taman Bojana 里，有 Pak Ramidjan 的摊子，1952 年开业至今，早上六点半营业到晚上十点。这道汤也走出了库都。雅加达有自己的库都汤摊位，用小碗盛清亮的香料汤，配鸡肉或水牛肉，有些店家把它列为 soto campur nasi，也就是拌饭的汤。
摊摊有别
每个摊位都有自己的锅底。有的汤清澈见底，有的 略带浑浊：有人把香料酱用一点椰浆炒过，有人用人造奶油而不加椰浆，咸味酱油再滴几滴，汤色就会更浑。有的锅因为姜黄放得多，颜色深黄；下面的食谱做的是比较淡的浅金黄色。库都很多餐桌上的甜酱油是本地的 THG，有些摊位则用邻近巴蒂（Pati）朱瓦纳（Juwana）产的虾酱 terasi 来增添风味。
与邻居的差别
Lamongan 风格的鸡汤 soto ayam 是姜黄色的，顶上撒 koya（一种碾碎的薄脆饼干粉），碗里还有米粉。库都汤没有 koya，也没有米粉，它的脆口来自炸蒜片。Semarang 的 soto 看起来很接近，同样是小碗，也配沙爹，但它的汤是清透的深棕色，沙爹泡在甜酱油里，上面撒炸葱酥，而库都的沙爹是干的。雅加达的 Soto Betawi 则完全是另一道菜，是用牛奶或椰浆做的白色汤。
材料（4 人份）
Kecap manis 是一种酱油，很多品牌含小麦，忌食大豆、小麦或麸质的人请看清标签。香料酱里有烛果，有坚果过敏的人要留意。汤本身不含鸡蛋或乳制品。
器具
- 花岗岩研钵和杵，或食物料理机
- 能装下鸡肉和 2 L 水、还有余量的深锅
- 煎锅
- 撇沫和盛汤用的长柄勺
- 夹子
- 两把叉子，用来撕肉
- 细网滤勺
- 沥水篮，用来处理豆芽
- 小号深汤碗
购买与替代
超市可以买到鸡肉、大蒜、生姜、豆芽、葱、盐、糖和食用油。其余材料要去亚洲杂货店或网上店铺买：kecap manis、干燥的 daun salam、冷冻或干燥的青柠叶、香茅、烛果、白胡椒和炸红葱头。市售的炸红葱头和自己炸的一样好用。
让碗里的味道像库都的，靠的是 那三种叶子和香茅、香料酱里烛果带来的醇厚，以及白胡椒的辣味。下面的替代材料都会改变一些东西。每一行都写明了变化。
| 材料 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| Daun salam | 月桂叶 | 香气不同，更带药草味；只有在找不到 salam 叶的时候才用 |
| 青柠叶 | 柠檬皮 | 更明亮、更酸，但少了叶子那种花香的层次 |
| 红葱头 | 1 个小洋葱 | 可以，香料酱会稍微更甜 |
| 白胡椒 | 黑胡椒 | 辣味还在，但浅色的汤里会看到黑色的碎点 |
| 芫荽籽粉 | 现磨的芫荽籽 | 香气更足；要磨得很细，香料酱才会顺滑 |
| 青柠 | 柠檬或 sudachi 柚子 | 挤汁没问题；柠檬味道更酸 |
烛果从来不生吃。在这道汤里，它要磨进香料酱，然后 炒到油析出，这一步才是把它煮熟的过程。买整颗的烛果，并且不要让生的香料酱碰到用来尝味的勺子。
做法
整碗汤大约需要 1 小时 10 分钟。先把香料酱磨好，再开始煮鸡肉，因为锅里的小火慢煮会在你炒香料酱的时候进行。不需要盯着的是小火慢煮的那段时间；真正决定成败的，是早点撇沫，以及把香料酱炒够火候。
香料酱没有炒熟之前不要尝味，因为里面有生的烛果。香料酱遇到热油会溅，放进去时要小心，并用长柄木铲慢慢翻炒。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤灰暗浑浊 | 锅里滚得太厉害，或者早期的浮沫没撇干净 | 马上把火调小并撇沫；下次在沸腾之前就撇掉浮沫，保持小火慢煮 |
| 汤有生红葱头和大蒜的味道 | 香料酱在油析出之前就离了火 | 下次把香料酱炒久一点；焦香的味道和那圈油就是信号 |
| 汤太咸 | 盐一次全放了，或者在两次用盐之外又加了盐 | 把盐分成两次、每次 1 小勺来算，中间不要再加；上桌时再用甜酱油调味，先尝再说 |
| 豆芽软塌发烂，泡在水里 | 豆芽泡在热水里，或者直接放进了锅里 | 只需淋上热水后沥干；它们在热汤里自然会热透 |
| 碗里有碎渣和叶子 | 汤是直接从锅里倒出来的 | 每碗都要通过细网滤勺过滤 |
上菜与变化
库都汤是在餐桌上一碗一碗调味的。挤一点青柠能提鲜，加一点 kecap manis 带来甜味和光泽，再加一勺用煮熟的鸟眼辣椒和大蒜捣成的叁巴酱增加辣味；有些摊位改用甜酱油调的叁巴。旁边常配一份沙爹，碗里也常加些配料：对半切开的水煮蛋、粉丝、薯片、卷心菜丝或芹菜叶。
米饭放在碗里还是另盛
在库都，米饭 放在碗底，这也是这道汤的做法基础。如果把米饭另外盛在旁边，也可以；这样汤会更清爽，米饭也能一直保持口感，直到最后一口。
炸蒜片代替炸红葱头
库都的摊位常在碗上撒炸蒜片，也有很多摊位把炸红葱头和炸蒜片一起用。蒜片的脆口更辛辣、带坚果香，这也让人一眼就知道这是库都汤，而不是 Semarang 的汤。
颜色更深一些
有些摊位的汤颜色很深、很黄。把姜黄稍微加多一点，颜色会更深，泥土的味道也会更明显，而汤依然保持清澈。
水牛肉版本
水牛肉版本是库都汤的另一个版本。肉要在沸水中小火煮约 1 小时，直到变软，再切成厚片；具体做法在下面的问题里有说明。
常见问题
香料酱可以用料理机代替研钵吗？
可以。磨到和捣出来的酱一样顺滑、浓稠，中途刮一刮侧壁，让烛果充分打碎。研钵做出来的酱会稍微更绵密一些，但两种方法炒的方式是一样的。
可以用牛肉吗？
现代家庭版本中有用牛肉做的库都汤。但在库都，这碗汤的重点恰恰在于不用牛肉，所以请用鸡肉或水牛肉来做，这样它才仍然是一碗库都汤。
水牛肉怎么做？
把水牛肉放进沸水里小火煮约 1 小时，直到变软，过程中要撇沫，并保持小火，让汤保持清澈。肉煮软后再切片，片要切得厚一些，因为小块的肉容易散开。香料酱按上面的做法炒好，再加进汤里。
炸红葱头必须自己做吗？
不必。市售的炸红葱头效果很好。上桌前才撒上去，这样它能保持酥脆。
