青绿色的香气一起，厨房就有点像泰国了
傍晚的厨房里，把罐头上面凝固的椰浆放进锅里。白色的泡沫开始咕嘟咕嘟的时候放入绿咖喱酱，起初有点青草味，渐渐地，辣椒、香茅和青柠叶皮的香气变得圆润。木铲每在锅底抹一下，就有淡绿色的油点点浮出来。这一刻，就是家庭绿咖喱更上一层楼的信号。
绿咖喱在泰语里写作 แกงเขียวหวาน，罗马字写作 kaeng khiao wan。直译看起来像“甜的绿色汤”，但这里的“หวาน”除了砂糖的甜，也被解释为表示淡而柔和的绿色的说法。所以，与其增加砂糖做成甜咖喱，更重要的是如何把青辣椒和香草的颜色、椰奶的白、鱼露的咸味整合在一起。
在家里做的难关有 3 个。把市售咖喱酱生生地煮了、把椰奶煮得太翻滚而变得粗糙、把茄子煮烂让酱汁发黑。反过来说，把咖喱酱用油炒开，先把鸡肉煎熟，蔬菜放在后半段短时间煮，就能相当接近专门店的一盘。
如果说 gaeng phet（日文） 是靠红辣椒的焦香来推动的咖喱，那么绿咖喱则是靠青辣椒和罗勒的香气轻盈地通过。它没有 massaman 咖喱那么甜腻厚重，也没有 冬阴鸡汤 tom kha gai（日文）那样把酸味推到前面。浇在米饭上，是一款辣得让筷子停不下来的青色椰奶咖喱。
要守住的是：用椰奶的油炒绿咖喱酱，青柠叶不要煮太久以保留香气，罗勒要关火后再放。鸡肉、茄子、竹笋可以替换，但打乱这个顺序，味道会变得模糊。
和红咖喱有什么不同
泰语的 แกง 是接近汤和咖喱的宽泛词语。它不只是你从“咖喱”这个词想象到的粉末香料料理，也包含很多使用捣碎的香味蔬菜和辣椒做成的酱的菜。绿咖喱被介绍为泰国中部共有的菜，多与青辣椒、椰奶、泰式罗勒、鸡肉或鱼丸联系在一起。
| 菜 | 当地语言名 | 香气的中心 | 在家做时的注意 |
|---|---|---|---|
| 绿咖喱 | แกงเขียวหวาน | 青辣椒、罗勒、青柠叶、椰奶 | 咖喱酱不要生煮，罗勒最后放 |
| 红咖喱 | แกงเผ็ด | 干红辣椒、香茅、青柠叶、椰奶 | 炒出红油，不要只剩辣味 |
| Massaman 咖喱 | แกงมัสมั่น | 椰奶、肉、土豆、烘焙香料 | 甜味和香料都重，适合慢炖 |
| 冬阴鸡汤 | ต้มข่าไก่ | 南姜、香茅、椰奶、酸味 | 是汤而不是咖喱。青柠最后再挤 |
在当地，有的家庭用手捣咖喱酱。把青辣椒、大蒜、红葱头、南姜、香茅、青柠叶皮、香菜根、孜然、白胡椒、虾酱在石臼里捣，香气强烈，颜色也鲜艳。不过在家里每次都准备到这个程度，做之前人就累了。
这份食谱以使用市售咖喱酱为前提。作为交换，青柠叶、罗勒、鱼露和罐装椰奶要认真使用。比起全部自己做，决定好“市售咖喱酱的弱点在哪里补”，在工作日的厨房里更实用。
材料｜家庭厨房做的 4 人份
这个分量是浇在米饭上吃得饱的 4 人份。辣的咖喱酱从 35g 开始，香气弱的咖喱酱可以增加到 45g。鸡腿肉带皮不带皮都能做，带皮的话酱汁里更有鲜味。
市售的绿咖喱酱有的含虾、鱼酱、大豆。鱼露也来源于鱼。有过敏的人，购买前请确认原材料标示。鸡肉要加热到中心温度 75 度 C，或加热到中心变白熟透的状态。
采购时犹豫的材料
做绿咖喱，值得去另外买的不是鸡肉和茄子，而是香气的核心。超市能买到的肉和蔬菜就在附近挑，只补买找不到的香草和泰国调味料，采购就不会变得沉重。
| 优先度 | 要买的东西 | 理由 | 剩下后的去处 |
|---|---|---|---|
| 1 | 绿咖喱酱 | 菜名的基础。用红的或黄的代替就成了另一道菜 | 炒面、炒鸡肉、炒饭 |
| 2 | 青柠叶 | 带来柑橘的青绿香气，让咖喱不沉重 | 冬阴功、冬阴鸡汤、泰北咖喱面 |
| 3 | 椰奶 | 用来炒咖喱酱，做出酱汁的圆润 | 叻沙、amok、kanom tarn |
| 4 | 鱼露 | 补上光靠盐出不来的鱼酱鲜味 | 打抛、青木瓜沙拉、泰式炒河粉 |
没有找到能确认的绿咖喱酱的正品商品信息，所以这里只做采购说明。去大型超市、亚洲食材店找的话，先选小一点的瓶子或袋子。大包装便宜，但开封后青绿的香气会下降。第一次选 40g 左右就能用完的，到下次做之前更容易保持香气。
青柠叶没有也能做，但有了之后香气的升起方式会上一个台阶。冷冻品可以一片一片地用，也可以转用到 冬阴功 tom yum goong（日文）。
椰奶关系到出油的步骤。纸盒装不容易出油的时候，换成罐装，香气的出法会更稳定。
鱼露负责盐做不出来的鱼酱鲜味。小瓶就足够，不要只用酱油替代，哪怕少量也请放。
做法｜不跑掉青绿香气，不弄烂茄子
绿咖喱的顺序很清楚：切、炒、煮、收尾。开始做之前，把咖喱酱和调味料称好，配料切好，就能在咖喱酱烧焦之前进入下一步。
只尝锅里的话，会觉得有点咸、有点甜。浇在米饭上就会被恰好稀释，所以完成前的尝味，把少量咖喱放在 1 小匙米饭上来确认，就不容易失败。
替代食材，与靠近当地做法的分支
绿咖喱的配料自由度很高。不过，不管什么配料都用同样的煮法，鸡肉会老，蔬菜会烂。配合肉和蔬菜的火候改变顺序，在家里也会稳定很多。
| 想换的材料 | 用法 | 加热参考 |
|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 斜刀片，与蔬菜同时放入 | 偏弱的中火 5 到 6 分钟。煮到中心变白就停 |
| 猪肉薄片 | 切成 3cm 宽，代替鸡肉裹上咖喱酱 | 中火炒到表面变色后再煮 |
| 厚油豆腐 | 切成 3cm 见方，与蔬菜同时放入 | 偏弱的中火 5 分钟。表面裹上酱汁就行 |
| 泰国茄子 | 切成四瓣泡水 | 5 分钟左右。皮变得有光泽后不要再煮 |
| 普通茄子 | 切成 3cm 以上的滚刀块 | 5 到 7 分钟。切小了容易变黑散掉 |
| 没有罗勒 | 不要用紫苏叶，香气靠多加 1 片青柠叶 | 紫苏会偏和风，不要作为餐桌上的佐料 |
买得到泰国茄子的话，请务必用一次。圆形的泰国茄子皮绷得紧，在椰奶酱汁里也容易保持形状，咬下去有微微的苦味。普通茄子软，很会吸酱汁。不是不好的替代，但切小了马上就散，所以切大块、放在后半段比较合适。
从头开始做咖喱酱的话，要用青辣椒、大蒜、红葱头、南姜、香茅、青柠叶皮、香菜根、白胡椒、孜然、虾酱。在家里，香菜根和青柠叶皮很难找，所以与其第一次就追求完美，不如在市售咖喱酱里加青柠叶和罗勒来补香气，更不容易失败。
像 泰北咖喱面 khao soi（日文） 那样想用面来吃的日子，把绿咖喱做得稍浓一点，浇在细面或米线上也很搭。不过，如果想靠近当地常见的 kanom jeen，就让酱汁相对于面多一些，旁边放黄瓜和豆芽，腻重感就会消掉。
失败原因｜绿色发暗、水水的、太辣
绿咖喱的失败，比起材料不足，更多是火候和顺序造成的。绿色发暗、水水的、只有辣、茄子发黑。这 4 种，看看锅里发生了什么，就容易改正。
不出绿油
可能是罐装椰奶没有均匀乳化，或是火太弱。放咖喱酱之前，先用中火把椰浆煮 2 分钟左右使其收浓，这样还是不出油的话，补色拉油 2 小匙来炒。重要的不是出大量的油，而是去掉咖喱酱的生味，让香气变圆润。
水水的
水加多了，或是蔬菜出水了。不盖锅盖，用偏弱的中火煮 3 到 5 分钟收汁，等表面回到有绿油的状态。先加鱼露的话只会变咸，所以先收掉水分，最后再调整咸味。
太辣
只增加砂糖，辣味是不会消失的。加椰奶 100ml、水 50ml、鱼露 1 小匙，用偏弱的中火煮 3 分钟，让整体融合。下次把咖喱酱改成 30 到 35g，辣椒改为在餐桌上另加，就不容易失败。
茄子发黑散掉
茄子切得太小，或是一开始就煮了很久。切成 3cm 的滚刀块，等鸡肉熟了再放入。普通茄子比泰国茄子软，容易吸汤汁，所以在皮变得有光泽、中心刚开始变软的时候停下，颜色和口感都能保留。
保存与常见问题
绿咖喱第二天也好吃，但和米饭一起保存会吸水变重。仅仅是把咖喱、米饭、香草分开，复热时的香气就不一样。
咖喱稍微放凉后装进干净的保存盒，冷藏 2 天内吃完。复热用小火 5 到 7 分钟，像刮锅底一样搅拌，不要煮得大滚。用微波炉的话，600W 加热 2 分钟，搅拌一次再加热 1 分钟。鸡肉中心热透，表面回到有绿油，就可以吃了。
冷冻的话只冷冻咖喱，最多 2 到 3 周。茄子解冻后会变软，所以以冷冻为前提的话，多放一些竹笋或厚油豆腐，口感更容易保留。罗勒不冷冻，复热后再加。
给孩子或不吃辣的家人怎么办？
把咖喱酱减到 25g，把椰奶增加到 500ml。大人在餐桌上另加辣椒或鱼露，同一口锅就能调整。为了冲淡辣味而砂糖加太多的话，会变成甜咖喱，用椰奶来稀释更自然。
可以用红咖喱酱做吗？
可以做，但作为菜名就接近 gaeng phet（日文） 了。红辣椒和干燥的香气会走到前面，与青辣椒、罗勒、青柠叶的轻盈是另一道菜。做绿咖喱的日子，请用绿咖喱酱。
日本米也合适吗？
合适。日本米有黏性，所以咖喱少浇一点会更好入口。用泰国米的话，香气轻，辣味和椰奶的油更容易化开，周末想靠近当地做法的日子，适合用茉莉香米。
青柠叶要吃吗？
放青柠叶是为了出香气，所以介意硬叶脉的话，就在碗里挑出去。不要切碎，撕大一点放，吃的时候更容易取出。切得很碎香气会出来，但容易留在嘴里，所以家里用大一点的更好处理。
