罗提约翰的故事——把鸡蛋粘在面包上的街头发明
傍晚想简单吃点东西，可只是三明治又有点不够。冰箱里有鸡蛋、肉末、洋葱。面包也有。如果只是把煎好的蛋夹进去，那就是常见的配菜面包。可是把蛋和肉铺在煎锅里，再把切开的面包从上面压上去，一下子就成了街头料理。蛋液渗进面包内侧，肉香留在焦痕上，一切开就想淋上辣椒酱和蛋黄酱。
罗提约翰（Roti John）是新加坡和马来半岛人们熟悉的鸡蛋三明治。把当地的面包或法式长面包（French loaf）剖开，把鸡蛋、洋葱、肉末、参巴酱等拌成的馅料在铁板上煎到粘住。与普通的蛋卷三明治不同，它不是把煎好的蛋后夹进去，而是把面包扣在半熟的蛋液上，让它们成为一体。这一招让面包白色的断面吸进香料肉和鸡蛋，外面酥脆，里面柔软。
新加坡国家图书馆管理局（NLB）把罗提约翰介绍为：在接近法式长面包的当地面包上铺上羊肉末、洋葱、鸡蛋煎成的料理。关于起源有好几种说法。一种说，1960年代为了应付想吃汉堡的英国客人，马来族摊贩用面包、鸡蛋、肉来回应。一种说，它在芽笼士乃（Geylang Serai）的摊位上为当地人而发展起来。还有一种说，1970年代由 Taman Serasi 小贩中心的一家店推广开来。与其决定其中哪一种，不如把它看作混合了英属时期的面包饮食、马来族摊贩和印度裔穆斯林铁板文化的料理，在厨房里更说得通。
本文以超市能买到的材料为主，做成保留新加坡街头感的家庭版。面包用软的法棍或较细的法式面包。肉以牛肉末为基础，羊肉或混合肉末也能做。用咖喱粉和参巴酱增添香气，收尾配上辣椒酱、蛋黄酱、黄瓜。同样是新加坡料理，和海南鸡饭不同，这一道只需要刀和煎锅，既能当夜宵也能当午饭，是相当轻松的一盘。
Roti 在马来语中也用来指面包。关于 John，常见的说明是它曾作为称呼欧美人的通称。本文按当地名称写作“罗提约翰”。
材料——先备好鸡蛋、肉末、柔软的面包
4人份，做4条约18厘米的三明治。当地多用短而柔软的法式长面包，所以用不太硬的法棍、软法式面包、热狗用的细长面包比较合适。如果用皮厚而硬的法棍，煎之前在切口用手指抹上约1小匙水，蛋液就更容易渗入。
按手边材料取舍的判断
| 拿不准的材料 | 靠近当地 | 在家里的现实解 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 面包 | 短而柔软的长面包 | 软法棍、热狗面包 | 比起硬法棍，优先选能吸蛋液的面包 |
| 肉 | 羊肉末或牛肉末 | 牛肉末、混合肉末 | 第一次用牛肉末更好处理 |
| 辣味 | 参巴酱、青辣椒 | 参巴辣酱、辣椒酱 | 给孩子的不要放进蛋液，之后再淋 |
| 香气 | 洋葱、香料、铁板的焦痕 | 咖喱粉、大蒜、偏深的焦色 | 不放咖喱粉的话容易偏向配菜面包 |
| 收尾 | 辣椒酱、番茄酱、蛋黄酱 | 甜辣酱、番茄酱、蛋黄酱 | 把甜味、酸味、辣味一点点叠加 |
这道食谱用到鸡蛋、小麦、牛肉，以及可能含有大豆的调味料。请确认面包、蛋黄酱、辣椒酱、参巴酱的原料标示。不能吃辣的人或给孩子的，不要把参巴酱拌进蛋液，在餐桌上再淋。
采买时值得看的东西
罗提约翰不是需要网购肉末或鸡蛋的料理。值得看的，是会改变味道轮廓的香料、辣味调味料，以及能大面积煎制的工具。
首先是咖喱粉。罗提约翰不是咖喱料理，但它能让肉的气味变圆润，做出街头风的香气。少量就有效，也可以用在特立尼达的双层饼（Doubles）或香料炒菜上。
想让一家人分着控制辣味，就把参巴酱留到之后再淋。剩下的话，可以用在参巴酱的替代做法或沙爹鸡肉串里。
罗提约翰能一次煎得面积大一些，就不容易失败。与其在小煎锅里叠加蛋液，不如用铁煎锅或小铸铁平底锅摊薄，更容易和面包粘得漂亮。
做法——让面包吸饱蛋液之后再翻面
罗提约翰先炒肉再放回蛋液，在家里比较稳定。有的店会把生肉末拌进蛋液一口气煎，但家庭的火力下，容易只有蛋先凝固，肉的熟度不稳定。先炒肉、放回蛋液、在铁板上摊薄、再把面包压上去。按这个顺序，容易煎到里面也熟，面包断面也入味。
不必一开始就坚持18厘米，把面包切成12厘米左右来煎，更容易翻面。蛋液摊得越薄越能粘住。倒得厚的话，蛋卷会先凝固，容易和面包分离。
保留当地感的分叉——守住什么，换掉什么
在家做罗提约翰，最重要的是“把蛋和肉粘在面包上的结构”。只夹肉，或只夹煎蛋也好吃，但那就成了另一种三明治。蛋液渗进面包的切口、焦痕像黏合剂一样的地方，是这道菜有趣之处。
另一方面，肉的种类相当灵活。NLB 的说明里介绍羊肉末是基础，不过现代食谱里有牛肉、鸡肉、沙丁鱼、加奶酪等各种范围。在家里，先用牛肉末来做，香气和熟度更容易取得平衡。喜欢羊肉的话，把牛肉末的一半换成羊肉，一下子就接近街头的香气。
酱汁也没有唯一的正解。甜番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、青辣椒。在新加坡的摊位上，常常是在切好的罗提约翰旁边配上酱，让吃的人自己加辣。在家里，孩子用番茄酱和蛋黄酱，大人用甜辣酱和参巴酱，这样分开比较现实。
同样是新加坡的餐桌，如果想做不是配面包而是配米饭的酸辣鱼料理，用罗望子炖的亚参鱼（Assam Pedas）是候选。如果说罗提约翰是鸡蛋和面包的街头料理，那么亚参鱼就是把红色的汤淋在白米饭上、更稳坐下来的家庭料理。
作为菜单，不像海南鸡饭那样强调主菜感，而是当作午饭或夜宵的主角。要扩展成东南亚的餐桌，把印度煎饼（Roti Canai）的咖喱、椰浆饭的参巴酱、越南法棍的腌菜感放在旁边，就能看出面包料理的不同。
失败原因——脱落、水分多、太腻，怎么补救
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 蛋和肉从面包上脱落 | 蛋液凝固太过后才放面包 | 趁蛋的中央还湿的时候扣上面包 |
| 断面湿塌塌 | 肉馅的水分残留 | 用中火炒肉，把锅底水分炒干后再放回蛋里 |
| 面包焦了 | 火太大，先抹了含糖的酱 | 面包那一侧用中火短时间煎，酱汁在收尾时淋 |
| 味道模糊 | 面包和蛋把咸味稀释了 | 肉和蛋两边分别放盐 |
| 觉得腻 | 蛋黄酱和奶酪加得太多 | 增加黄瓜、番茄、生菜，酱汁细细地淋 |
选面包不同，失败也不同。硬法棍香脆，但蛋液不容易渗入，也需要咀嚼力。第一次请选“煎后表面酥脆、里面柔软”的面包。用热狗面包时，如果是甜味很强的，配菜面包的印象会变强，稍微多放些辣椒酱就能收紧。
担心肉没有熟的话，在步骤1里炒透。与蛋液合在一起之后，想靠长时间煎来让肉熟，蛋会变硬，面包会干。家庭版里，把“肉先安全加热，蛋是为了粘合而煎”分开想，会更稳定。
保存与回热——第二天不切开直接包好
刚煎好的最好吃，但想提前做的话，把酱汁和生蔬菜分开。只有面包和蛋肉的状态下放凉，一条条用保鲜膜包好冷藏。保存参考是到第二天。放久了面包会受潮，洋葱的香气也会变强。
回热不要只用微波炉，口感才能恢复。把从冰箱拿出来的罗提约翰用600W加热30秒，煎锅用偏小的中火预热1分钟，面包那一侧煎1分钟，蛋那一侧煎30秒。容易焦，所以酱汁在回热之后再淋。
做成便当的话，蛋黄酱和辣椒酱用另外的容器装。夹着生菜和黄瓜长时间放，水分会转移到面包上。要携带的话，只把煎好的面包和蛋肉放凉后包好，蔬菜另外配上更安全。
常见问题
可以用羊肉末做吗？
可以。喜欢羊肉的香气的话，羊肉是好选择。第一次用牛肉末125克、羊肉末125克各一半，香气不会太强，更容易入口。只用羊肉做的话，把咖喱粉减到1又1/2小匙，黑胡椒稍微多放些，味道就能收拢。
可以把生肉末拌进蛋液里煎吗？
在当地的铁板上也能见到这种做法，但在家里推荐先炒的做法。煎锅的面积和火力不足时，只有蛋会凝固，肉的熟度会延迟。先让肉熟，蛋负责粘在面包上，失败就会减少。
不放咖喱粉也能做吗？
能做，但味道会很接近普通的蛋三明治。没有咖喱粉的话，可以用孜然1/2小匙、香菜籽粉1/2小匙、少许姜黄代替。如果这些都没有，就多放些黑胡椒，用参巴酱或辣椒酱补香气。
要放奶酪的话什么时候放？
在步骤5淋酱之前，放上少量薄片奶酪或奶酪丝。想在煎锅里让它融化的话，在步骤4的最后把蛋那一侧朝上放上奶酪，盖上锅盖用小火加热30–40秒。放太多会腻，每条20克左右比较好处理。
配什么才算一餐？
简单的午饭，黄瓜、番茄、不加糖的奶茶就够了。当作晚饭的话，与其配上海春卷这样的炸物，不如配有酸味的沙拉或汤，更不会太腻。想加辣味的话，把参巴酱分到小碟里，让每个人各自调整。
参考资料
- National Library Board Singapore Infopedia, Roti John
- Singaporean and Malaysian Recipes, Roti John (Baguette Omelette Sandwich from Singapore)
- Aussie Beef & Lamb Singapore, Roti John - Beef Omelette Sandwich
- Ayam Brand Singapore, Roti John
