烤茄子的烟熏香，被锁进鸡蛋里
早晨的厨房里把茄子皮烤焦，会飘起与平时的味噌汤或烤茄子不同的气味。有点甜，有点烟熏味，没剥皮就让人想吃白米饭的香气。再裹上蛋液放进平底锅，茄子软软的肉在蛋里鼓起来，只有边缘薄薄地煎脆。
Tortang talong 是菲律宾的烤茄子煎蛋。talong 是茄子，torta 指用鸡蛋定型的扁平菜肴。在当地，多在早餐或午餐配米饭吃，配上香蕉番茄酱、醋酱油、卡拉曼西橘、番茄，一盘就是一顿像样的饭。
在家做时的难点不是材料，而是火候。茄子要先好好烤，烤出甜味和烟熏香。蛋不要裹太厚，保留茄子的形状，薄薄地裹上。平底锅用中火，蛋的边缘开始凝固后不要多碰。守住这三点，只用超市的长茄子和鸡蛋，也能相当接近当地的方向。
如果说阿多波（adobo）（日文）和酸汤（sinigang）（日文）是菲律宾菜的酸味和炖煮的入口，Tortang talong 就是家庭早餐的入口。它不是炒面（pancit canton）那样的庆祝大盘。但只用一根茄子包上鸡蛋就成了“下饭的主菜”，这正是菲律宾家常菜的强处。
在英语圈多被说明为 Filipino eggplant omelette。中文里没有固定译名，本文统一用接近当地名称的“Tortang talong”。
这道菜的背景｜烤茄子、鸡蛋、米饭的家常菜
Tortang talong 是在菲律宾的食堂和家庭里常见的不拘礼节的菜。按维基百科的说法，是“把烤好的茄子裹上蛋液煎的煎蛋卷”，但吃起来既不同于普通的煎蛋卷，也不同于天妇罗和烤茄子。茄子肉保留着软糯，蛋像薄薄的面衣一样香脆地凝固。
在 Panlasang Pinoy 和 Kawaling Pinoy 的家庭食谱里，介绍了用明火、烤架、烤箱上火等把茄子烤到皮发黑再剥皮的做法。这是这道菜的核心。煮茄子也能做，但烟熏香一旦没了，就更像只是放了软茄子的煎蛋。
当地常用的是细长的紫色茄子。亚洲常见的长茄子和中长茄子相当接近，比圆茄子更好做。用圆茄子（globe eggplant）的话，厚度太大蛋不容易均匀凝固，所以切成纵向两半来烤更稳妥。
| 菜的核心 | 当地的形态 | 在家的做法 |
|---|---|---|
| 茄子 | 细长的 talong | 用长茄子、中长茄子 |
| 香气 | 炭火、明火、烤箱上火 | 燃气火、鱼烤架、烤面包机 |
| 蛋 | 只加盐和胡椒，或少量鱼露 | 4个蛋最多加鱼露2小勺 |
| 蘸料 | 香蕉番茄酱、醋、酱油、卡拉曼西橘 | 少量番茄酱、醋酱油、柠檬 |
| 吃法 | 白米饭、番茄、黄瓜 | 用普通米饭就够。早餐和便当都合适 |
也有地区和家庭的差别。有把肉末、洋葱、番茄炒好放上去的 relleno 风格，也有那天只用茄子和鸡蛋轻轻煎一下的。本文以最容易上手的、以茄子和鸡蛋为主角的基本形为主，后半介绍加肉末的分支。
茄子是水分多的蔬菜。先烤到皮焦，水分会跑掉，肉变甜，蛋也不容易变得湿答答。不只是为了香气，也是把它变成容易被蛋包住的状态的预处理。
材料（4人份）｜用长茄子和鸡蛋做的基本形
4人份。每人用一根茄子。不是小配菜，而是配米饭吃的主菜的分量。早餐的话就这样，晚饭的话放在比科尔辣椒椰奶炖肉（Bicol Express）（日文）或炭烤鸡（chicken inasal）（日文）旁边也很搭。
这道菜含有鸡蛋，依产品不同还含有大豆或鱼贝类（鱼露、酱油）。不用鱼露的话，用盐和少量酱油调味。因为是蛋类料理，做好后不要长时间放在常温，剩下的要尽早冷藏。
这道菜用的食材与工具
鱼露只要在蛋液里放一点，就能让茄子的甜味更适合配白米饭。菲律宾菜里 patis 是常用的，在其他地方用 nam pla 也足够靠近。
带酸味的小碟能解开蛋和油的腻。没有香蕉番茄酱，用醋酱油或椰子醋，餐桌也足够收得住。
因为是一根一根烤茄子的菜，比起太宽的炒锅，能保持蛋形状的26–28厘米平底锅更好用。
做法：用明火烤，蛋要薄薄地裹
把烤茄子的步骤和用蛋煎的步骤分开。茄子还没凉就慌忙放进蛋里，热度会让蛋局部凝固。剥皮后放凉一点、整好形再煎，更不容易失败。
把猪肉末120克、洋葱50克、番茄50克用中火炒5分钟，加少许盐调味后拌进蛋液。有肉会更有满足感，但蛋液会变重，所以每根茄子的配料控制在2大勺左右。
在家庭厨房里靠近原味的分支表
Tortang talong 并不是把材料全换成菲律宾食材的菜。要守住的是：把茄子烤焦变甜，蛋不要裹太厚，最后用酸味或酸甜的酱来吃。
| 犹豫的地方 | 靠近当地 | 在家的现实做法 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 茄子 | 细长的 talong | 长茄子、中长茄子 | 比圆茄子好处理 |
| 烤法 | 炭火、明火 | 燃气火、鱼烤架、烤面包机 | 明火最香。烤架也足够 |
| 蛋液 | 蛋、盐、鱼露 | 蛋、盐、nam pla | 鱼露少量，不要放多 |
| 酱 | 香蕉番茄酱 | 番茄酱＋醋、醋酱油 | 配上甜或酸中的一种 |
| 搭配 | 米饭、番茄、醋 | 普通米饭、黄瓜、柠檬 | 容易靠近日常早餐 |
香蕉番茄酱是菲律宾餐桌上常见的甜红酱。找不到的话，把普通番茄酱3大勺、醋1小勺、一小撮砂糖拌在一起，会稍微接近。不喜欢甜酱的话，做成醋3大勺、酱油2小勺、洋葱末1大勺、少许辣椒的小碟。
用鱼烤架的话，把茄子皮烤焦要烤透。火大的家里，只有表面发黑而里面还硬。要看用筷子按一下是否软软地弯下去，皮下的肉是否湿润透亮。
做早餐的话，蛋液里的洋葱和大蒜去掉，做得清淡些。做晚饭的话，做加肉末的版本，放在花生炖牛尾（kare-kare）或酸汤（sinigang）（日文）旁边，能填补肉菜和蔬菜之间的空缺。
失败原因｜蛋脱落、茄子水汪汪、烤焦
Tortang talong 的失败，基本是水分和火候。因为材料少，茄子水汪汪、蛋液太厚、平底锅不够热，哪一个都会立刻显现在表面。
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 蛋脱落 | 茄子表面湿的，平底锅不够热 | 剥皮后擦干水分，用中火把油烧热再煎 |
| 茄子硬 | 烤得不够 | 烤到不仅皮、肉也能弯。烤架的话再加3分钟 |
| 水汪汪 | 烤后没有沥水 | 剥皮后用厨房纸轻按 |
| 烤焦 | 火太大，油太少 | 降到中火，加油1小勺 |
| 蛋又厚又重 | 蛋液放太多 | 每根茄子以略少于1个蛋为标准 |
| 味道淡 | 鱼露或盐太少 | 在餐桌上加醋酱油、番茄酱、柠檬 |
想让蛋蓬松，并不需要加牛奶。Tortang talong 不是厚煎蛋卷，而是把烤茄子用蛋薄薄包起来的菜。蛋液太稀，只有茄子周围的先流走，外观和口感都会散。
反过来，蛋太薄显得寒酸。把茄子裹上蛋液放进平底锅后，把剩下的蛋液取1大勺淋在上面，就能保持形状，边缘也煎得香。
FDA 和 FoodSafety.gov 给出的蛋类料理标准是加热到中心温度71℃（160°F）。给小孩、老人、孕妇吃的话，不要做半熟，要在蛋完全凝固到中心的状态上桌。
保存与回温｜第二天切小块放进便当
刚做好的最好吃，但剩下的可以保存。放凉后一块块用保鲜膜包好，或放进浅的密封容器冷藏。冷藏以第二天为限，最长2天内吃完。因为是蛋类料理，避免长时间放在常温。
回温比起微波炉，更适合平底锅。平底锅不放油，小火每面温1分半钟。表面太干的话，往锅边滴1小勺水，盖上盖子20秒。微波炉的话，松松地盖保鲜膜，用600W加热40–60秒。
做便当的话，早上要重新加热到中心熟透，放凉后再装。夏天要避免，或使用保冷剂。番茄酱和醋酱要另装容器，蛋就不会水汪汪。
剩下的 Tortang talong 切小块放在米饭上，滴一点醋酱油就是午饭。夹在面包里的话，比起蛋黄酱，拌了一点醋的番茄酱更配茄子的甜味。
常见问题
Q1. 没有明火可以做吗？
可以。把鱼烤架开中火每面烤5分钟，或者把烤面包机调到230℃烤12–15分钟。香气比明火柔和，但皮变黑、肉变软就足够了。
Q2. 皮要全部剥掉吗？
厚的焦皮请剥掉。只留一点小黑点的程度，可以当作香味享受。不过焦皮多了会发苦，蛋液也不容易裹上。
Q3. 我不喜欢鱼露。不放可以吗？
可以。用盐1/2小勺和酱油1小勺代替。不过，只放鱼露1小勺，蛋类料理一下子就适合下饭了。不喜欢的人可以先从一半的量试起。
Q4. 加肉末的话，什么时候放？
先用中火炒猪肉末、洋葱、番茄，放凉后再拌进蛋液。把生肉末拌进蛋液里煎，蛋先凝固，肉熟没熟就很难确认了。
Q5. 茄子可以煮着做吗？
形状可以做出来，但香气会变弱。实在不能用明火或烤架的话，把茄子蒸熟后剥皮，在平底锅里把表面轻煎一下、让水分跑掉后再放进蛋液。
Q6. 配什么菜上桌更有菲律宾味？
和带酸味的酸汤（sinigang）（日文）、酱油和醋的阿多波（adobo）（日文）、庆祝用的面炒面（pancit canton）都很搭。早餐的话，蒜香炒饭、番茄、醋的小碟就够了。
参考资料
- Panlasang Pinoy, "Tortang Talong Recipe"（参考了把茄子烤后剥皮、用蛋液煎的基本步骤）
- Kawaling Pinoy, "Tortang Talong"（参考了用明火、烤架、烤箱上火来烤的思路，以及家庭的成形步骤）
- Epicurious, "Eggplant Omelet (Tortang Talong)"（参考了作为菲律宾菜谱书中家常菜的定位）
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature"（确认了蛋类料理的中心温度71℃，以及剩菜的重新加热温度）
- FDA, "What You Need to Know About Egg Safety"（确认了蛋类料理的保存和常温放置的注意事项）
