锅里的黄色香料酱一滑进汤里，清汤就慢慢变成金黄色。蒸汽里带着香茅和卡菲尔青柠叶的香气，底下是红葱和烛果的醇厚甜香。Soto Madura 是东爪哇的牛肉汤：大块牛肉和内脏浸在清亮、姜黄色的汤里，配米饭吃，挤一点青柠，再舀一勺科亚。头一口清爽鲜咸，接着是柑橘香，最后科亚融进汤面，带出一丝焦香。
Soto Madura：一个会流传的名字，一锅始终清亮的汤
这碗汤的独特之处
Soto 是印度尼西亚各地一大类加了香料的汤，每一种都有自己的汤底。Soto Madura 是其中的牛肉款：用姜黄调出清亮的黄色汤底，放入牛肉或内脏，再配上鸡蛋片和青柠。肉切成大块，碗里的内脏通常也比其他 soto 多。汤清淡到很多人拿来当早餐吃。
在东爪哇，它和 soto Lamongan 并列。后者是鸡肉汤，同样配科亚，但两者是不同的菜。Soto ayam 以鸡肉为主。Soto Betawi 也用牛肉，但会加椰奶或牛奶，汤是白的。Soto Madura 则是 kuah bening，即不加椰奶的清汤，所以熬煮时不会分层或凝结。有些碗里会加很多水煮蛋、炸土豆、豆芽、米粉和卷心菜；这锅汤只用牛肉、三种内脏、香料和科亚。想了解更多印度尼西亚的烹饪，可以看 印度尼西亚。
名字的由来
这个名字指向马都拉岛，但故事的源头更可能在泗水。一种说法是，泗水的 Warung Soto Sulung 早在 1970 年代和 1980 年代就卖 soto Madura，直到大约 1988 年才开始在马都拉岛本地销售。照这种讲法，"soto Madura"原本是人们对马都拉厨师所卖的 soto 的称呼，名字跟着厨师走，而不是跟着地方走。
soto 本身从哪里来，也没有定论。一般认为它可以追溯到 19 世纪的三宝垄，与一种叫 caudo 或 jao to 的华裔印尼菜有关；另一种解释则把这个词与 shao du 联系起来。早期的小贩用肩挑的担子（pikulan）挑着锅沿街卖，中产阶层则把它看作不卫生的街头食物。碗里的中式痕迹至今还很明显：米粉或米线、水煮蛋、豆芽、内脏、炸蒜，还有中式的汤碗。
泗水摊位上的 "Soto Madura" 也可以理解为"马都拉厨师的卖法"。这样就能解释，为什么这道菜会在离开岛屿之后仍然随处可见。
马都拉岛上的做法
马都拉岛上没有唯一的版本。在帕梅卡桑，它用鸡肉做。在苏门内普，配的是牛小肠和水煮木薯。在邦加兰，则配 petis 酱和嫩香蕉。整个东爪哇的碗通常会配上 科亚、petis、花生辣酱和青柠，收尾比其他地区的 soto 更明亮。下面的这锅汤属于其中一种：牛肉搭配牛肚、小肠和肺，最后撒科亚。
材料
香料酱的七种材料分成三类作用。姜黄负责颜色。红葱、大蒜和烛果带来甜厚的底味。芫荽、姜和胡椒负责香料的辛香。卡菲尔青柠叶、南姜和香茅保持整根，和香料酱一起下油锅炒。
如果要把任何一种内脏换成牛肉，请按相同的重量替换。同样的水和调料里肉少了，汤就会变咸。
科亚含有虾片（甲壳类）。烛果属于坚果，如果改用澳洲坚果，它同样属于坚果。Petis 如果要用，属于贝类制品：请买现成的，不要在家发酵。
器具
- 容量约 5 L、直径约 24 厘米的深锅
- 第二口锅，用来焯烫内脏
- 铺了湿纱布或奶酪布的细滤网，架在大号耐热碗上
- 漏勺或笊篱
- 用来炒香料酱的炒锅或宽平底锅
- 香料研磨机、小型搅拌机，或大号研钵
- 用来炸科亚的小锅
- 即时读数温度计
- 深汤碗
选材与替代
牛肉、葱、香芹、青柠、大蒜、姜、盐、糖和油，任何超市都能买到。其余的需要去亚洲超市或网上订购：南姜、香茅、卡菲尔青柠叶、鲜姜黄，整颗的芫荽籽、烛果、虾片和蜂巢牛肚。小肠和肺在国外最难买到，也是唯一值得放弃的材料。
| 必须保留 | 为什么重要 |
|---|---|
| 姜黄的黄色 | 它是颜色，也带来泥土般的气息，绝不是咖喱味 |
| 不加椰奶的清汤 | 清亮的汤底正是这碗 soto Madura 的特征 |
| 红葱、大蒜和烛果的厚味，配香茅和青柠叶的柑橘香 | 两者合起来，才有先甜后明亮的一口 |
| 最后加青柠和科亚 | 它们在餐桌上改变这一碗的味道 |
- 小肠和肺 → 同样重量的牛腩或牛腱。牛腱会带来胶质，汤体更饱满；牛腩会增加脂香。内脏的香气、滑嫩口感和海绵般的嚼劲，就靠它们补回来。
- 蜂巢牛肚 → 请肉铺或亚洲超市买牛蜂巢肚。使用前一定要先清洗并焯水。
- 烛果 → 澳洲坚果。香料酱味道会更清淡。处理方式同样是烤过。
- 卡菲尔青柠叶 → 冷冻叶片效果不错。青柠皮屑是最后的选择，它的香气在高温下会散掉。
- 香茅 → 冷冻或干制的都可以。干制的香气较弱。没有的话，可以用柠檬皮屑代替。
- 南姜 → 姜。辣味会变得更温和、更甜，而不会那么尖锐。
- 小红葱 → 红洋葱。水分更多，炒到变软要花更长时间。
- 虾片 → 亚洲超市的普通 kerupuk udang，或你能找到的调味最轻的虾片。
- 青柠 → 用瓶装青柠汁挤入即可。
做法
先把内脏清洗好。中间那段需要放手不管的时间，是第 4 步的小火慢煮；肉在煮的时候，把香料酱磨好、科亚做好，这样肉一软，所有东西就都准备好了。决定这一碗成败的两个动作，是过滤第一遍汤，以及之后绝不让锅大滚。
第 3 步的纱布是让汤保持清亮的关键。从第 4 步开始，锅要保持在翻滚之下；大火猛滚会把油脂和蛋白质重新搅回汤里。
如果过早倒进锅里或撒上去，科亚会沉下去，香气也就散不出来。上桌时放在旁边，让每个人自己加到碗里。
牛肉和内脏的中心要达到 75 °C，并保持至少 1 分钟；尤其是内脏，必须充分煮熟。炸虾片和大蒜时用小锅，并用干勺操作，不要让水接触热油。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤浑浊 | 第一遍汤没有过滤，锅大滚过，或浮沫没撇干净 | 把火调到只微微冒泡，并撇去浮沫；下次用纱布过滤，并保持小火 |
| 牛肉发硬 | 小火煮的时间不够 | 继续小火慢煮，直到竹签能毫无阻力地插入 |
| 牛肚在牛肉软了之后仍然偏硬 | 牛肚需要更长时间 | 把牛肚捞到另一锅里，加一些汤，小火煮到变软，再放回去 |
| 内脏味道很重 | 没有焯水，或焯水的水没有倒掉 | 内脏一定要单独焯水，焯完把水倒掉，再放进主锅 |
| 汤太浓 | 汤汁收得太多 | 一点一点加入热水 |
| 带苦味 | 香料酱在炒锅里炒焦了 | 用中火炒，并不停搅拌；炒焦的香料酱只能重新做 |
上桌、变化与保存
上桌
Soto Madura 上桌时，每人配一盘白米饭，一只切成两半的青柠，一小碟炸红葱，以及一碗科亚。水煮蛋片也很常见。要吃辣的话，另外上一碟辣椒酱：把 10 根红色小辣椒、2 根红色长辣椒和 2 颗烤过的烛果煮熟，然后与 1/4 小勺盐一起研磨。每个人按自己的口味挤入青柠、加入科亚和辣椒酱，并在汤和米饭之间交替吃。
变化做法
- 多加科亚。 一次做双倍的量，吃的时候不断加入。碗的后半段会明显变得更香、更浓稠。
- 辣椒酱分开上。 辣椒酱只放在自己的碟子里。小孩吃加了科亚和青柠的温和碗，大人自己加辣。
- 早餐碗。 碗底先放米饭，浇上汤，再加入水煮蛋片。吃起来就是一道清淡又饱腹的完整料理。
剩菜保存
把剩下的汤分装到浅容器里，让它快速冷却，然后放进冰箱冷藏，冰箱温度保持在 10 °C 或以下。加热时，要重新烧到 75 °C 或以上。
常见问题
可以不加科亚吗？
可以，只加青柠和炸红葱，汤也很好喝。不过，科亚是让碗里带有焦香和浓稠感的关键。哪怕只用炸虾片和大蒜做一小份简易科亚，也值得做。
我只有姜黄粉，要放多少？
先放一点，边看汤色边逐步加入。汤变成清亮、明亮的黄色时就停手。粉放多了，颜色会变得发冲，还会有药味。
6 小勺盐是不是太多了？
这是比较重的调味，因为这锅汤是要配米饭吃的，而不是像清汤一样单独喝。如果想要清淡一点，可以做我们编辑部的一个小改动：先放 4 到 5 小勺盐，用一勺米饭试味，上桌时再多挤些青柠。这样味道会更偏向酸和清爽。
烛果可以生吃吗？
不可以。研磨进香料酱之前，一定要先在干锅里炒过。如果改用澳洲坚果，同样要先炒。
