Bò kho 的做法｜越南香料炖牛肉

Bò kho 的故事｜清晨的小摊与红色的炖菜

早晨的厨房里，用刀腹拍一下香茅，砧板上就会升起青柠般的清香。再加入五香粉、八角、肉桂和鱼露，锅就朝着和平常的炖牛肉不同的方向动起来了。番茄的红、胭脂树籽的橙，加上牛肉的鲜味层层叠加，最后把法棍撕开，浸进汤里。Bò kho 在这一刻最让人开心。

Bò kho 是越南人吃的香料炖牛肉。bò 是牛肉，kho 是炖、焖煮入味的意思，在英语世界里多被介绍为 Vietnamese beef stew。不过它并不像西式炖牛肉那样用面粉勾稠。它是清爽的红色汤汁，里面是牛腱子或牛肩肉、胡萝卜，带着香茅、八角和肉桂的香气。

在当地，它是早餐或午餐，会配法棍上桌，也会加米粉做成像 bún bò kho 那样的吃法。在越南菜里，它既不同于越式鸡肉河粉清澈的鸡汤，也不同于顺化牛肉粉（日语）辣辣的牛肉汤，而是用香料和番茄炖出来的红色炖菜。法国殖民时期的法棍文化、华人的五香粉、东南亚的香茅同在一口锅里，是十足越南味的一道菜。

在家做的时候，难点在于把肉炖软、不让香气变浑浊、不让胡萝卜炖烂。牛肉不要选高档的牛排肉，要选腱子、肩肉、五花这些适合炖煮的部位。香茅和八角是香气的骨架，只有这两样值得特意去找。五香粉在普通超市有时就能找到；胭脂树籽没有也能做，加了就会出现 Bò kho 特有的红橙色。

为什么它既不是河粉也不是咖喱

只把 Bò kho 当作"越南风炖牛肉"的话，会想用面粉勾芡。反过来当作"咖喱"，又会想加椰奶和辣椒。两种做法都好吃，但都偏离了 Bò kho 的轮廓。

在英语世界的越南菜食谱里，Bò kho 用香茅、八角、肉桂、五香粉的例子很多。Serious Eats 的食谱用油把香料炒出香气，再把牛肉煎透后炖煮，所以材料不多也做出了层次。Andrea Nguyen 的食谱里同样用八角和香茅，并把它介绍为配法棍或米粉吃的菜。

关键在于叠加香气，而不是把汤做浓。Bò kho 的汤，浓到能被面包吸住就正好。木铲伸到锅底时，如果沉重黏稠地挂住，就是收得太浓了。要达到的状态是：浮着细小的红油，牛肉的纤维已经松开，胡萝卜还保持着棱角。

材料（4人份）｜牛腱子与香料的采买

4人份。牛肉最适合用腱子肉，不过有时买不到。这时可以用牛肩肋眼肉块、牛五花块、咖喱用的牛肉丁。只用脂肪少的后腿肉，即使炖很久也容易留有硬度。

采买时容易犹豫的材料

做 Bò kho 的材料里，普通超市常常没有的是香茅、胭脂树籽和八角。五香粉有时能在中式香料的货架上找到。鱼露在大型超市和进口食品店比较容易买到，不过能买到越南的 nước mắm 会更地道。

按值得补买的顺序排的话，是香茅、鱼露、八角、胭脂树籽。香茅和鱼露还可以用在烤肉米线 bún thịt nướng、河内烤肉米线 bún chả（日语）、冬阴功汤（日语）上。八角放多了会占主导，不过只要少量，就能让 Bò kho 的香气更深一层。

构成香气骨架的材料，比起普通的肉和蔬菜，采买的满足感更高。如果会多次做越南菜，先备齐这些，厨房一下子就轻松了。

作法｜炖煮之前先把香气炒出来

Bò kho 如果只是把所有东西放进锅里炖，香气会偏弱。先煎牛肉，用油把香料蔬菜和香料炒出香气，再用小火炖。按这个顺序做，汤虽然清爽，味道却很深。

容易失败的地方｜太浓、太淡、太硬

最常见的失败是把煮汁收得太浓。Bò kho 不是让酱汁裹住肉的菜，而是让面包和米粉吸汤的汤菜。如果收到能看见锅底，加100 ml水，小火加热5分钟，让香气回来。咸味太重时，除了水，再加糖1小匙、青柠汁1小匙，棱角就会变圆润。

牛肉硬的话，是火太大或时间不够。咕嘟咕嘟猛煮，肉的纤维会收缩，外面看着软，中心却发干。把火调回小火，补50 ml水，每次再炖15分钟检查。腱子肉依部位不同，有时会超过90分钟。与其急着开大火，保持轻轻冒泡反而更快。

胡萝卜炖烂了，是因为一开始就放进去了。Bò kho 的胡萝卜切得大、保留棱角才好吃。等牛肉差不多软了再放，炖20分钟到25分钟就停。如果打算第二天复热，第一天可以在稍硬一点时关火。

香气像药膳一样太冲，是八角、肉桂、五香粉放多了。八角2个就够了。炖煮途中香气太突出时，取出八角和肉桂，加番茄膏1小匙和水50 ml，炖10分钟。比起增加香料，保留香茅和鱼露的轮廓更有越南味。

保存与第二天的吃法

Bò kho 是第二天味道更沉稳的菜。放凉后，肉和汤装进密封容器，冷藏以3天为参考。胡萝卜容易炖烂，可以的话分装到另一个容器。冷冻的话，只把肉和汤分成一餐一份，冷冻以1个月为参考。胡萝卜冷冻后口感会稍差。

复热推荐用锅。把冷藏的 Bò kho 放进锅里，加水2大匙到4大匙，用偏小的中火加热8分钟左右。咕嘟起来后转小火，肉的中心烫了就停。用微波炉的话，600 W加热2分钟，搅拌后再加热1分钟。香草和青柠在复热后再放。

第二天换个吃法就不会腻。早上烤法棍蘸汤，中午加米粉做成 bún bò kho 风，晚上浇在米饭上，再加一点黑胡椒和青柠，就成了不同于咖喱的清爽炖饭。做越南法棍三明治的第二天如果有剩下的法棍，Bò kho 是非常合适的搭档。

这道菜的背景｜既非法式也非中式的越南炖菜

越南菜有一种力量：对外来的食材和烹饪方法，不是原样保留，而是用鱼露、香草、米粉、香茅拉到自己的餐桌上。Bò kho 就是个浅显易懂的例子。配上法棍能感到法国的影响，但汤的香气和法式炖牛肉不同。八角、五香粉接近华人圈的香气，可一旦加了鱼露和香茅，这口锅的落脚点就是越南。

Viet World Kitchen 和 Serious Eats 等英语世界的食谱，都把 Bò kho 介绍为可以配法棍、米粉，有时还配米饭的菜。这种吃法上的宽度，在家里做很方便。为了面包做的那天，第二天可以配米粉；为了米粉炖的那天，也可以浇在饭上。留着汤汁的理由就在这里。

家家户户香料的浓淡不同，所以第一次做时八角停在2个、五香粉停在1小匙，下次再增减，比较不容易失败。

同样是越南的肉类菜，想拓展的话，可以接着做享受炭火香气的河内烤肉米线 bún chả（日语）、把香茅猪肉做成拌米线的烤肉米线 bún thịt nướng、从另一个方向享受法棍文化的越南法棍三明治，就能看出越南菜"面包、米粉、香草"之间的联系。

常见问题

没有牛腱子肉的话，哪个部位合适？

牛肩肋眼肉、牛五花块、咖喱用牛肉丁比较好用。只用后腿肉的话，脂肪和胶质少，即使炖很久也容易发柴。用咖喱用肉时，部位是混在一起的，所以炖90分钟后先把软的肉取出来，硬的再多炖15分钟，口感就会一致。

没有香茅也能做吗？

能做，但 Bò kho 特有的青绿香气会弱很多。要替代的话，把姜多加5 g，再加柠檬皮1/2小匙。不过这只是在家做的捷径。喜欢的话，下次请去找冷冻香茅。冷冻的容易切，还可以用在椰奶鸡汤 tom kha gai（日语）上。

配法棍和米粉，哪种吃法才对？

两种都很自然。早餐或简单的午餐，蘸法棍吃比较轻松；加米粉则是一碗饱足的面食。第一次配法棍吃，第二天换成米粉，同一锅可以享受两次。浇在饭上的话，比起把汤再收浓一点，保持清爽再加黑胡椒更合适。

五香粉放多了能挽救吗？

不能完全挽回，但可以稀释。取出八角和肉桂，加水100 ml、番茄膏1小匙、鱼露1小匙，小火加热10分钟。香料味重的日子，吃之前多挤一点青柠汁，轮廓会变轻。下次请从五香粉1/2小匙开始。

可以冷冻吗？

肉和汤可以冷冻。分成一餐一份，冷冻以1个月为参考。胡萝卜冷冻后口感容易变化，尽量冷藏吃完。解冻在冰箱里放一晚，用锅以偏小的中火，加水2大匙到4大匙加热。香草、青柠、法棍、米粉不要冷冻，吃之前再准备。

参考资料