巴东饭（Nasi Padang）的做法：在家摆出西苏门答腊的米饭配菜

白米饭旁边，摆着和菜一样多的西苏门答腊

盛好米饭的盘子旁边，放上黄色的椰浆咖喱鸡、青辣椒做的辣椒酱，还有煮得软塌塌的青菜。第一口是鸡肉里椰子的甜，下一口是青辣椒的青香，再下一口是叶菜的微苦。辣味和油脂都由白米饭接住，于是同一个盘子里，味道的方向一次次转换。

巴东饭（nasi padang）与其说是某一道固定菜的名字，不如说是一种吃法：把印度尼西亚西苏门答腊省的米南菜，挑选着配白米饭吃。Padang是西苏门答腊的省会，但这些菜的背后是米南加保（Minangkabau）的饮食文化。有的店让客人从店门口陈列的菜里挑自己想吃的，有的店则把好几碟菜一起摆上桌，按吃掉的盘数结账。

在家不必复刻店里那么多菜。反倒是把白米饭、带汤汁的gulai、辣味和青菜这四样分开做，更容易看清巴东饭的吃法。本文并不是拿西苏门答腊的某一套菜单来代表全部，而是把当地常见的几个要素，在自家厨房里组合起来的家常版。咖喱鸡不要收得太浓，辣椒酱不要拌进锅里，这样才能在盘子上自由选择味道。

同样是印度尼西亚的米饭料理，和接近雅加达香饭的椰浆饭Nasi uduk（日文），或是梭罗的鸡汤饭Nasi liwet（日文）相比，巴东饭最大的不同不在米饭的调味，而在于“挑选配菜、层层叠加”。想一道一道深入西苏门答腊菜的话，收干浓郁椰浆汁的仁当牛肉（Rendang）（日文），以及把黄色酱汁浇回肉串上的巴东沙爹（Sate padang）（日文）也都一脉相承。

把巴东餐馆里的场景，换成家里的四碟菜

在巴东的食堂里，常见的有两种方式：看着橱窗里的菜一道道点，或者先把菜摆满桌子，再按吃过的盘子算钱。后一种是店员两臂叠着一摞摞盘子送上来，把餐桌变成小小宴席的上菜方式。在家再现时，重要的不是盘子的数量，而是菜与菜不要混在一起，让吃的人每一口都能换个组合。

米南菜的店名和菜名里，保留着当地的语言和家族的名字。一篇研究论文的术语表里，rumah makan不单指大型餐厅，也包括小食堂，而Rumah Makan Minang指的就是米南菜食堂。店的招牌和菜的摆法，成了展示迁徙人群饮食文化的地方。

米南加保人有离开家乡外出谋生的“merantau”传统，米南菜食堂也成了在移居地连接文化与生计的场所。西苏门答腊的菜之所以在印度尼西亚各地乃至海外以“巴东菜”闻名，不能简单归结为因为它辣。能带到远方的味道、适合配白米饭的多样配菜、在店里自由挑选的方式，几者叠加，才让它走进了日常的午餐。

这个家常版选了椰浆咖喱鸡作为代表。当地的餐桌上还会有长时间炖煮牛肉的仁当、内脏或鱼做的gulai，乃至各种炸物；而鸡肉处理起来简单，也便于在同一顿饭里比较椰浆酱汁的浓厚与辣椒酱的辛辣。青菜方面，不是照搬当地的木薯叶，而是用容易买到的小松菜，保留“配一碟叶菜”的作用。

材料（4人份）

巴东饭看起来是菜越多越接近当地的店，但一开始就增加材料，灶眼和保鲜盒都会不够用。4人份就精简为椰浆咖喱鸡、sambal lado mudo、青菜和白米饭。咖喱鸡用鸡腿肉，辣椒酱用便于调整辣度的青辣椒和青番茄来做。

本菜使用椰子、鸡肉和坚果。市售的辣椒酱和香料中，有的含有虾、小麦、大豆或坚果。有过敏的话，请确认产品的配料表，也不要勉强加入石栗。

香气核心的材料，和日常采购分开考虑

鸡肉、大米、小松菜在普通超市就能买齐。值得专门去找的，是烹饪用的椰浆，以及做香料酱的工具。椰浆不要选饮料型的，要选能确认罐装容量和配料的。如果一次要做两道以上的椰浆菜，买罐装很值得；如果只是这一次想用替代品试试，与其换成牛奶，不如减少水分更稳妥。

挑选时，确认是不是400毫升的罐装、是不是烹饪用，以及除了椰子和水之外，增稠剂和甜味剂是否过多。用甜的饮料型椰奶的话，咖喱鸡的咸味和青辣椒的辣味就很难调和。

南姜、青柠叶和石栗，有时能在东南亚食材店或进口食材店找到。只有南姜一项，用姜代替的话香气会变得圆润。想优先还原当地香气的日子，买少量冷冻品，切成薄片分装使用，就不用囤着吃不完的生鲜。

用石臼把香料粗粗捣碎，会留下一些纤维，香气转移到油里的速度也更容易观察。用料理机打细也能做，但只有打算多做几次、又想省去手切功夫的人，才需要考虑专用工具。挑选时看石臼的材质、内径以及是否带杵；没地方放的话，用家里的研钵代替也可以。

做法：煮饭的同时做好咖喱鸡和辣椒酱

椰浆咖喱鸡用小火煮的时间长，先把米饭煮上，上桌前就不会手忙脚乱。辣椒酱最后边尝辣度边做，青菜在端上桌之前再焯。处理过生鸡肉的砧板和筷子，不要碰到米饭和青菜。鸡肉不要洗，介意表面的汁水就用厨房纸按干。

让味道更接近当地餐桌的4个诀窍

地区差异：巴东与卡帕乌，看吃的场景而不是看菜名

查阅西苏门答腊一带的菜，会发现巴东饭和卡帕乌饭（nasi kapau）的菜色很相似。两者都是白米饭配米南菜，组合gulai、炖菜、辣椒酱和蔬菜。与其用某一种食材来断定区别，不如看店里的上菜方式和当地菜名的用法，这样更准确。

关于巴东的食堂，常见的说明是客人看着店门口的菜挑选，或者把多碟菜摆到桌上。另一方面，卡帕乌饭被介绍为武吉丁宜（Bukittinggi）一带的料理，菜色与巴东饭相似，但上菜的方式给人不同的印象。换到家里的盘子上，可以理解为：巴东是摆好几碟小菜挑着吃的餐桌，卡帕乌是用另一种盛法享用当地菜肴的餐桌，这样就保留了两者的区别。

菜的内容也有地区差异，每家店也不一样。青菜可以是木薯叶，果实可以是未熟的菠萝蜜，主菜从鸡、牛、鱼到内脏都有可能。把当地的巴东饭当成一个固定套餐来介绍，就会抹掉这种多样性。本文的鸡肉、青菜和绿色辣椒酱，是优先考虑好买和味道对比而选的四碟菜。

也有资料把gulai译成咖喱，但米南菜的这个词不能和英语的curry完全等同。因为香料、椰浆、肉或蔬菜、汤汁的浓度，每道菜都不一样。在家做的时候，也不要用咖喱粉一刀切，而是让姜黄、芫荽籽、孜然和香茅的香气能被分别感受到。

家里厨房可以换的材料，不能换的香气

在家再现时，与其把所有材料都换成进口货，不如只保留决定菜肴骨架的东西。

要守住的优先顺序是：椰浆、姜黄的颜色、香茅和青柠叶的柑橘香，以及把辣味放在另一碟的吃法。即使替换了南姜和石栗，作为一道炖煮的gulai，轮廓仍然能保住。反过来，如果把椰浆换成牛奶，只靠咖喱粉来做香气，就会大大偏向另一道菜。

米饭用茉莉香米更能保持米粒的形状，但用日本米也能做。少放水，把它当成口感稍微软糯一点的家常版。用泰国米或巴斯马蒂米的话，以包装说明为准，重要的是咖喱汁不要浇太多在米饭上。比起米的种类，把汤汁留在另一碟里更影响口感。

从同样的四碟菜延伸出的5种组合

1. 豆腐与炸豆腐的gulai

把鸡肉换成400克炸豆腐，香料炒过后加入椰浆。炸豆腐不易煮散又吸汁，煮10分钟左右就够了。即使做成素食版，也要确认市售辣椒酱里是否含虾。

2. 做成酸味煮鱼

用600克白肉鱼代替鸡肉时，不要一开始就下锅，而是先把香料和椰浆煮15分钟再放鱼。多加一点青柠，让椰浆的甜与酸味形成对比。鱼容易碎，不要搅拌，而是晃动锅子。

3. 另配红色辣椒酱

把绿色辣椒酱换成用红辣椒、番茄和大蒜做的辣椒酱。咖喱鸡和青菜保持不变，只换红色的辣味，不用重做主菜，整体印象也会改变。想加辣时，也要在加辣椒之前先盛出一部分再调整。

4. 卡帕乌风格，配上未熟的菠萝蜜

能买到的话，把未熟的菠萝蜜用高汤和椰浆煮好，单独放一碟，和鸡肉分开。用罐头的话避开糖水浸的，选清水浸的并好好冲洗。这会多出一道主菜，所以不适合第一次做巴东饭，而适合熟悉四碟菜的味道之后的假日。

5. 第二天把咖喱鸡配面

剩下的咖喱鸡用热水稍微调稀，可以浇在煮好的米粉或乌冬面上。不过辣椒酱和青菜要分开保存，吃的时候再搭配。一开始就为了配面大量调稀的话，配米饭时的浓度就没了，所以只加热需要的分量再调整。

油水分离、太稀、太辣时的补救

酱汁油水分离了

关火后加2大勺热水，用木铲慢慢搅拌。再回到小火上，不要煮沸，加热3分钟，液体和油会稍微融合。即使油没有完全融回去，作为和鸡肉一起吃的酱汁也没有问题。用大火继续收汁会让分离更严重，要避免。

咖喱鸡太稀

把鸡肉取出，只把酱汁不盖盖子用小火加热。每次煮5分钟，煮到木铲划过的痕迹能短暂看到为止，再把鸡肉放回去。用淀粉一下子勾芡，会失去gulai清爽的汤汁，所以要靠时间来收水分。

咖喱鸡太咸

不要加椰浆，而是每次加50毫升热水来稀释。要以配鸡肉和米饭时刚好为准，单吃时不要调得太淡。配上不加盐的白米饭和青菜，一口的咸味就会分散开。

辣椒酱太辣

一点点拌入追加的青番茄、炒过的洋葱和少量油。只想用糖来压辣味，会变成甜酱，所以要靠酸味和配料的量来调整。也可以不把最辣的部分全部拌进去，先盛到另一个小碟里再慢慢加回。

鸡肉太硬

即使是鸡腿肉，在汤汁很少的状态下用大火也会变硬。加100毫升热水，锅盖留缝，小火再煮10分钟。一边确认中心是否熟透，一边在肉变得容易散开时停火。用洗鸡肉的方法让肉变软，无论从卫生还是口感来说都不可取。

保存和加热时，四碟菜也要分开

吃不完的话，把咖喱鸡、辣椒酱、青菜和米饭分别放进干净的保鲜盒。不要在室温下长时间放凉，分装到浅容器里冷却后再冷藏。咖喱鸡加热时用小火，加少量热水，不要煮沸。辣椒酱冷着吃也可以，如果油凝固了，在室温下稍微回温再拌匀。

因为用了鸡肉，保鲜盒和长筷不要和处理生肉时共用。日本农林水产省提醒：鸡肉不要洗，生肉不要接触其他食材，中心部位要在75°C以上加热1分钟以上。不要勉强延长保存天数，如果有异味、表面发黏或容器鼓起，就不要吃。冷冻的话，只把咖喱鸡按一顿的分量冷冻，解冻后不要再次冷冻。

常见问题

巴东饭是一道固定的菜吗？

与其说是固定的一道菜，不如说是在白米饭旁挑选搭配西苏门答腊米南菜的一种吃饭方式。不同的店和地区，仁当、gulai、炸物、鱼、蔬菜和辣椒酱的组合都会变化。本文的鸡肉、青菜和辣椒酱，是把这种形式改成在家容易操作的组合。

和卡帕乌饭有什么不同？

两者都是用白米饭配西苏门答腊的菜，但店里的上菜方式和地方的餐桌有所不同。想象一下：巴东是摆满小碟挑着吃的场景，卡帕乌是从大锅或柜台把菜盛出来的场景，就比较好理解。仅凭食材是无法明确划清界限的。

不喜欢椰浆怎么办？

椰浆是这道咖喱鸡口感的主体，完全省掉就会变成另一道炖菜。比较稳妥的方法是先把椰浆减到300毫升，把水增加到350毫升，保留香料的香气。牛奶和淡奶油的香气以及遇酸的反应都不一样，不能视为同样的替代品。

买不到青辣椒。

把80克糯米椒和能买到的青辣椒组合起来。完全没有青辣椒的话，也可以用红辣椒做辣椒酱，但会失去绿色和青绿的香气。用瓶装sambal oelek的话，就当作另一碟辣味来用，要接受它和绿色的sambal lado mudo是不同的味道。

怎样确认鸡肉熟了？

切开最厚的部分，确认中心发白、肉汁清澈。想确认得更可靠，就测中心温度，在75°C以上加热1分钟以上。不要洗生肉，也不要用同一块砧板切青菜；处理过鸡肉的工具用洗涤剂洗干净后再进行下一步。

参考资料